Mandel-Ziger (Mandel-Quark)
mandel ziger Item nim mandel ziger mach a= lso nim vnd mach ain dich man= delmilch vnd schlach es durch ain tuoch mit ainer wisen broß= men brotis vnd guß gar ain wenig wins der In vnd loses erwalen der der nach schutes vff ain sib das waser davon sige vnd richt es lenglot vnd besteck es mit mandel kernen vnd guß den mandel milch der an vnd ob du wilt so besige es mit zucker
Mandel-Ziger macht man so: Nimm Mandeln und mach daraus eine dicke Mandelmilch, und passiere sie durch ein Tuch. Gib weiße Brotkrumen hinzu und gieße ein ganz kleines bisschen Wein dazu. Lass es kurz aufwallen. Danach schütte es auf ein Sieb, damit das Wasser davon sickert. Richte es länglich an und bestecke es mit Mandelkernen. Gieße die Mandelmilch darüber und, wenn du möchtest, bestreue es mit Zucker.
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Mandeln
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Mandelmilch, dick
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Brotkrumen, weiß
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Wein
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Mandelkerne
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Zucker (optional)
Welches Gericht ist das? Mandel-Ziger ist ein gestockter Mandelmilch-„Quark“ - die Bindung kommt nicht von Lab, sondern von weißem Brot und Wein. Das Gericht gehört zur selben Familie wie „cygern“ im älteren Buch von guter Speise und hat zahlreiche nahezu wortgleiche Zwillinge in späteren Kochbüchern, etwa dem Reichenauer Kochbuch, dem Kochbuch des Meisters Hans und dem Mondseer Kochbuch.
Zwei verschiedene Abseih-Schritte. Im Rezept wird zweimal abgeseiht, mit unterschiedlichem Zweck. Zuerst wird die rohe Mandelmilch durch ein Tuch geschlagen - das entfernt nur grobe Mandelreste und macht die Milch glatt. Erst danach, wenn Brotkrumen und Wein zugegeben sind und die Masse kurz aufgewallt hat, entsteht durch das Abtropfen auf einem Sieb die feste, formbare Masse, die den eigentlichen „Ziger“ ausmacht.
Praxis. Für die dicke Mandelmilch gemahlene Mandeln mit wenig Wasser zu einer dickflüssigen Masse verrühren und durch ein Tuch passieren. Weiße Brotkrumen und einen kleinen Schuss Wein einrühren und kurz aufwallen lassen, bis die Masse andickt. Auf ein Sieb geben und das Wasser abtropfen lassen, bis eine feste, formbare Masse zurückbleibt. Länglich zu einem kleinen Laib formen, mit Mandelkernen bestecken, mit etwas aufbewahrter Mandelmilch übergießen und nach Belieben mit Zucker bestreuen. Im Topf am Feuer in rund 45 Minuten fertig, keine Kühlung nötig.
Ein milchfreier Quark- oder Frischkäse-Ersatz, hergestellt aus Mandeln. Solche „Ziger“ waren beliebte Fastenspeisen, da sie den Verzehr von tierischen Milchprodukten umgingen.
Das Passieren durch ein Tuch klärt an dieser Stelle nur die rohe Mandelmilch - grobe Mandelreste werden entfernt, eine glatte Flüssigkeit entsteht. Die eigentliche Bildung des festen „Zigers“ aus Mandelmilch, Brot und Wein passiert erst im nächsten Schritt beim Abtropfen auf dem Sieb.
„sige“ bedeutet „sickert, tropft ab“. Die Lesart ist über die Parallelhandschrift des Kochbuchs des Meisters Hans gesichert, die an derselben Rezeptstelle „so seicht das wasser dauon“ hat.
„lenglot“ heißt „länglich“ - so wird der fertige Mandel-Ziger angerichtet, ähnlich einem kleinen länglichen Käselaib. Bestätigt durch mehrere Parallelhandschriften, etwa das Reichenauer Kochbuch („strich es langlocht“) und das Kochbuch des Meisters Hans („leg sy nach der lennge“).
„besige“ bedeutet „bestreue“. Bestätigt durch das Reichenauer Kochbuch („mit zucker bestrowet“) und das ältere Buch von guter Speise („strauw dor vf zucker“) an derselben Stelle im Rezept.