Feigenpfeffer (Gewürzsauce mit Feigen)

Welches Gericht ist das? Ein Feigenpfeffer ist eine gebundene, süß-saure Gewürzsauce auf Feigenbasis: Getrocknete Feigen werden in einem Wein-Wasser-Sud weich gekocht, der Sud mit geriebenem Lebkuchen und Weißbrotkrume gebunden, mit Honig gesüßt und mit Essig gesäuert, durch ein Tuch passiert und über die Feigen gegossen. Strukturell ist das die Vorstufe heutiger süß-saurer Frucht-Chutneys und Mostarda-Saucen und mit der bis heute gepflegten deutschen Tradition verwandt, Wild- und Bratensaucen mit Lebkuchen zu binden und zu würzen. Der Sud und die Bindung. Wein und Wasser zu gleichen Teilen aufsetzen und die Feigen darin weich köcheln - die entstehende Flüssigkeit wird danach zur eigentlichen Sauce. Geriebener, gut gewürzter Lebkuchen bindet die Sauce und liefert zugleich die Gewürznote (Zimt, Nelke, Ingwer); die zusätzliche Weißbrotkrume macht die Bindung geschmeidiger. Honig und ein wenig Essig geben der Sauce das für Pfeffersaucen typische Süß-Sauer. Aufkochen oder nur vermischen? Ob die fertig gewürzte Sauce vor dem Übergießen noch einmal gemeinsam aufgekocht wird, sagt der Text an dieser Stelle nicht mit letzter Sicherheit - die Formulierung „er wele es mit ain ander” ist wahrscheinlich das mittelhochdeutsche „erwellen” (aufkochen/aufwallen lassen), gestützt durch drei Zwillingsrezepte im Korpus und einen Grimm/DWB-Beleg eines fast identischen Feigen-Weinbeeren-Rezepts. Für die Praxis empfiehlt sich, die Sauce nach dem Würzen kurz gemeinsam aufkochen zu lassen, bevor sie über die Feigen gegossen wird - das deckt sich mit der besser belegten Lesart und ist zugleich der sicherere Abschluss. Die Weinbeeren zur Garnitur. Auch bei den abschließend aufgestreuten Weinbeeren spricht die Beleglage (vier Zwillingsrezepte, siehe interpretive_choices) eher für aufgekochte, prall aufgequollene Rosinen als für lediglich „ausgewählte” - ein bis heute übliches Mittel, um getrocknete Weinbeeren vor der Verwendung zu reaktivieren. Praxis. Feigen in Wein und Wasser (zu gleichen Teilen) weich köcheln, dann den Sud abgießen und die Feigen beiseitestellen. Geriebenen Lebkuchen und Weißbrotkrume in den heißen Sud rühren, mit Honig und einem Schuss Essig abschmecken, durch ein feines Tuch streichen und würzen. Die Sauce noch einmal kurz gemeinsam aufkochen lassen, dann über die reservierten Feigen in einem Gefäß gießen. Zum Anrichten mit (nach Möglichkeit kurz aufgekochten) Weinbeeren bestreuen und servieren. Ein ‚Pfeffer‘ bezeichnete im Mittelalter eine würzige, oft dunkle und gebundene Sauce, die nicht zwingend Pfeffer als Hauptgewürz enthielt. Feigen dienten hier als Süße und Bindemittel. Die römische Ziffer ‚iij‘ an dieser Stelle bleibt ungeklärt - ob sie ein Zahlwort mit unklarem Bezug (z. B. Anzahl der Feigen) oder eine unklare Schreibform mit pronominaler Funktion (‚sie‘, bezogen auf die Feigen) ist, lässt sich nicht sicher entscheiden. Bezeichnet hier die Kochflüssigkeit oder Brühe, die beim Kochen der Feigen entsteht. Lebkuchen war im Mittelalter ein stark gewürztes Gebäck, oft mit Zimt, Nelken, Ingwer und Muskat. Er diente hier als Bindemittel und Geschmacksgeber für die Sauce. Bezieht sich auf geriebene Brotkrumen von Weißbrot, die als Bindemittel für die Sauce verwendet werden. Ein feines Tuch, oft aus Leinen oder Wolle, durch das Saucen und Flüssigkeiten gestrichen wurden, um sie zu klären und zu passieren. ‚Erwelte‘ ist hier wahrscheinlich das Homograph zu ‚erwellen‘ (aufgekocht/aufgequollen), nicht ‚erwelen‘ (ausgewählt) - siehe interpretive_choices für die Beleglage. Die Stelle ‚wenn iij wol gesoten sind‘ bleibt ungeklärt. Möglich ist, dass ‚iij‘ das Zahlwort ‚drei‘ ist und sich auf eine nicht genannte Menge (z. B. Feigen oder Portionen) bezieht - dafür fehlt aber ein Bezugswort im Text. Ebenso möglich ist eine unklare Schreibform mit pronominaler Funktion, bezogen auf ‚die Feigen‘. Die Handschrift selbst ist an dieser Stelle eindeutig (kein Verschreibungs- oder Lesefehler, per TEI bestätigt) - eine Auflösung ist damit derzeit nicht möglich. Es wird angenommen, dass der Lebkuchen mit den typischen mittelalterlichen Gewürzen wie Zimt, Nelken, Ingwer und Muskat gewürzt ist, da dies die Standardzusammensetzung für Lebkuchen dieser Zeit war. ‚er wele es mit ain ander‘ wird als Homograph von ‚erwellen‘ (aufkochen/aufwallen lassen) gelesen, nicht von ‚erwelen‘ (wählen): ‚würze es gut und lass es (die Sauce) miteinander aufkochen‘. Gestützt durch Lexer (‚erwellen: aufwallen machen‘) und einen DWB/Grimm-Beleg eines fast identischen Feigen-Weinbeeren-Rezepts aus der Küchenmeisterei (‚nim feigen, weinper, erwelle sie in gutem wein‘), sowie durch drei Zwillingsrezepte im eigenen Korpus (ka1-069: ‚lass alles einmal miteinander aufkochen‘; m384-076: ‚erwärme alles miteinander‘; ka1-071: ‚lausß es erwallen‘ = eindeutig ‚aufwallen lassen‘). ‚erwelte winber‘ wird als ‚aufgekochte/aufgequollene Weinbeeren‘ gelesen (von ‚erwellen‘, nicht ‚auswählen‘). Vier unabhängige Zwillingsrezepte stützen dies: rfk-016 (‚erwilte winber‘, dort selbst als ‚gewallte Weinbeeren‘ gedeutet), m5919-006 (‚sinbelen erbelten weinper‘ = ‚prall aufgekochte, runde Weinbeeren‘), ka1-071 (‚klein winber dar uff vorgeschwelt‘ = vorgequollen/vorgekocht) sowie das Projekt-Glossar, das ‚erwellen‘ (Schreibvarianten ‚erbelten‘/‚erbells‘) mit dem Aufkochen von Rosinen bis zum prallen Aufquellen verknüpft. Unsicher: ‚vß machen‘ ist wörterbuchlich nur mit der Richtungspartikel ‚us‘=‚heraus‘ belegt (Fischer, Idiotikon), keine Rühr-Bedeutung ist auffindbar. Am ehesten im Sinn von ‚mach es fertig/bring es heraus‘ zu lesen (evtl. das Auspressen durch das Tuch abschließend), ohne dass eine konkrete Handbewegung dokumentiert ist.