Feine Leberpastete nach Sülze-Art

Welches Gericht ist das? Eine würzige, süß-saure Leberpastete: gesottene Leber wird fein gestoßen, mit Weißbrot-Brosamen und Essig sowie geriebenem, gut gewürztem Lebkuchen und leicht gebratenem Eidotter durch ein Tuch getrieben und mit etwas Honig abgerundet. Kein festes Gelee - der Text nennt kein Geliermittel, die Masse wird gegossen, nicht gestürzt. Näher verwandt mit heutiger Leberpastete bzw. süddeutschen Leberwurst-Aufstrichen mit warmer Gewürznote als mit Aspik; das „Durch-ein-Tuch-Treiben" entspricht dem heutigen Passieren durch ein feines Sieb. Innerhalb des eigenen Korpus steht das Rezept der Lebkuchen-gebundenen „Pfeffer"-Familie nahe (vgl. Feigenpfeffer, Leberpfeffer), zielt hier aber auf eine feste, streichfähige Masse statt eine gießbare Sauce. Zweistufiges Passieren. „Stoße sie und treibe sie gründlich durch" beschreibt zwei aufeinanderfolgende Feinmahl-Schritte: erst im Mörser stoßen, dann durch ein Tuch oder Sieb treiben - klassische Pastetentechnik für eine klumpenfreie Masse. Nach Zugabe von Lebkuchen und Eidotter wird ein zweites Mal passiert, was die Textur zusätzlich glättet. Süß-sauer und die Bindung. Essig gleicht früh in der Mischung die spätere Süße von Honig und dem ohnehin gewürzt-süßen Lebkuchen aus - ein typisches süß-saures Profil. Der geriebene Lebkuchen liefert Würze und Bindung in einem (Brotbasis mit bereits enthaltenem Honig und Gewürz), keine Mehlschwitze nötig. Die Eidotter werden vor der Zugabe leicht gebraten, nicht roh untergemischt - das gibt Farbe und zusätzliche Bindung und vermeidet rohes Ei im fertigen Aufstrich. Die Schlussformel bleibt unaufgelöst. „Lege es besonders in ein Geschirr und gieße die Leber-Sülze daran" liest sich wie eine aus anderen Rezepten übernommene Anrichte-Formel, bei der ein festes Element separat in die Schüssel gelegt und eine Sauce darübergegossen wird. Hier gibt es aber kein zweites festes Element - die gesamte Masse ist bereits zu einer homogenen, durchpassierten Sülze verarbeitet. Ob „besonder" räumlich („für sich allein") oder als bloße Betonung („eigens") gemeint ist, bleibt offen (siehe interpretive_choices). Praxis. Leber gut durchgaren, dann im Mörser fein stoßen und mit Weißbrot-Brosamen und Essig durch ein feines Sieb oder Tuch streichen. Geriebenen, gut gewürzten Lebkuchen und leicht angebratene, noch warme Eidotter unterrühren, ein zweites Mal passieren, kräftig würzen und mit wenig Honig abschmecken. In eine Schüssel oder Terrinenform füllen und kalt oder lauwarm als Aufstrich anrichten. Der Begriff ‚Sülze‘ (mhd. sulze) bezeichnete im Mittelalter nicht zwingend ein geliertes Gericht, sondern oft auch eine dicke, würzige Sauce oder Pastete. Da hier keine Geliermittel genannt werden und die Masse „gegossen“ wird, ist eine pastenartige Konsistenz anzunehmen. ‚Rech‘ bezieht sich auf Reh, also Reh-Leber. Wildleber war eine beliebte Zutat in der mittelalterlichen Küche. Mittelalterlicher Lebkuchen war ein gewürztes Honiggebäck, das oft als Bindemittel und Geschmacksgeber in herzhaften Gerichten verwendet wurde, ähnlich wie heute Spekulatius in manchen Saucen. ‚Ayertuter‘ setzt sich aus ‚ayer‘ (Eier) und ‚tuter‘ (Dotter, mhd. toter/tuter) zusammen und ist gut belegt - ‚tuter‘/‚toter‘ ist in mehreren CoReMA-Sachglossen als Bezeichnung für das Eigelb bezeugt. Eine weitere Handschrift aus dem Korpus (m5919-020) nennt an vergleichbarer Stelle wörtlich ‚ain fier ayr toter‘ (vier Eidotter) - ein direkter Beleg für die hier gewählte Lesart. Zusammen mit ‚lind gebraten‘ (leicht gebraten) ergibt sich: leicht gebratene Eidotter, die der Masse Farbe und Bindung verleihen. Die Verdopplung ‚durch durch‘ ist im Manuskript real vorhanden (keine Abschreib- oder OCR-Dublette) und wird hier als Intensivierung gelesen (‚gründlich durch[treiben]‘). Diese Art doppelter Wiederholung kommt in N1 als Stilmittel vor - nicht mit einer Verschreibung verwechseln. Wir interpretieren ‚sultz‘ hier als eine feine Pastete oder ein Mus. Die Anweisung, die Masse zu ‚gießen‘ und das Fehlen von Geliermitteln wie Fischblase oder kollagenreichen Knochen, sprechen gegen eine feste, gelierte Sülze. Die Zahl ‚iij‘ direkt nach ‚stoß‘ ist nicht sicher zu deuten und wird hier bewusst als offene Frage dokumentiert, statt in der Übersetzung stillschweigend aufgelöst zu werden. Im gesamten N1-Manuskript erscheint ‚iij‘ formelhaft nach fast jedem Verb (‚mach iij‘, ‚rür iij‘, ‚gib iij‘ u.a.); an einer Stelle (N1: ‚bachs [iij→in]‘) korrigiert der Schreiber selbst ‚iij‘ zu ‚in‘ - ein Beleg für eine Verwechslung zwischen der Ziffer und dem kurzen Funktionswort in dieser Schreiberhand. Wir lesen ‚geh an macht‘ als Reim-/Schreibvariante von ‚gehaben magst‘ - also ‚die du haben/bekommen kannst‘. Der Zeilenumbruch trägt hier kein Bindestrich-Zeichen, es handelt sich also nicht um eine Silbentrennung, sondern um zwei eigenständig geschriebene Wörter. In ‚das leg besonder yn ain geschir‘ bleibt offen, ob ‚besonder‘ räumlich (‚gesondert, für sich allein‘) oder als Betonung (‚besonders, eigens‘) gemeint ist. Die Übersetzung bewahrt diese Zweideutigkeit, statt sie einseitig aufzulösen.