Hasen-Fürhesen (Ragout vom Hasen)

Welches Gericht ist das? Ein blutgebundenes Hasenragout (Fürhesen) aus Lunge, Leber und Knochen, mit Wein und Essig abgeschmeckt und in Brühe gesotten. Es ist ein naher Verwandter des späteren Hasenpfeffers und der französischen Civet de lièvre - beide binden die Sauce bis heute mit dem Blut des Tieres und säuern sie mit Essig oder Wein, genau nach dem Prinzip dieses Rezepts. Was passiert mit dem Blut? Das beim Zerteilen austretende Blut wird direkt mit Wein und Essig aufgefangen. Die Säure verzögert die Gerinnung und hält das Blut flüssig, sodass es später beim Sieden die Sauce bindet - ein Verfahren, das bis in die neuzeitliche Wildküche fortlebt (Hasenpfeffer, Civet). Was bedeutet 'brait es ab mit'? Diese Stelle ist im Manuskript knapp formuliert. Sieben eng verwandte Rezepte aus anderen Handschriften (Mondseer Kochbuch, Reichenauer Kochbuch, Cgm 384, Klosterkochbuch Rott am Inn) zeigen an genau dieser Stelle keinen separaten Brat- oder Röstschritt: Dort wird die Blut-Wein-Essig-Mischung direkt mit der Brühe weiterverarbeitet und gemeinsam gesotten. Wir folgen dieser Lesart und verzichten auf ein Anbraten in Fett, das im Text nicht steht. Praxis. Lunge, Leber und die fleischtragenden Knochen des Hasen klein würfeln. Das beim Zerteilen austretende Blut sofort mit Wein und Essig auffangen, damit es nicht vorzeitig gerinnt. Mit etwas guter Brühe aufgießen und alles gemeinsam bei mäßiger Hitze sieden, bis das Fleisch gar ist - nicht hart kochen, sonst gerinnt das Blut grobkörnig, statt die Sauce sämig zu binden. Die Lunge braucht etwas länger als die zartere Leber; wer es genau nehmen will, gibt die Leber erst später dazu. Anrichten und servieren. Ein ‚Fürhesen' oder ‚Fürhess' ist eine mittelalterliche Bezeichnung für ein Ragout oder einen kräftigen Eintopf, oft aus Wild oder Geflügel, der mit Wein, Essig und Gewürzen zubereitet wird. ‚Linglin' ist die schwäbische Diminutivform von ‚Lunge', also Lüngelchen. Lunge und Leber wurden oft zusammen als Innereien in Eintöpfen und Ragouts verwendet. ‚Schwais' (Schweiß) bezeichnet in der Jägersprache das Blut des Wildes. Es wurde in der mittelalterlichen Küche oft zum Binden und Würzen von Saucen und Eintöpfen verwendet. Die Phrase ‚brait es ab mit' liest sich auf den ersten Blick wie eine Form von ‚braten', gehört aber zur ai/ei-Klasse (vgl. ‚ain', ‚aiger', ‚klain') und nicht zu ‚braten' (mhd. brâten, langes â) - im selben Manuskript steht ‚braten' wenige Zeilen zuvor unverändert als ‚ge=braten'. Sieben eng verwandte Rezepte aus anderen Handschriften zeigen an dieser Textstelle keinen Brat- oder Röstschritt, sondern gehen direkt zum gemeinsamen Sieden mit der Brühe über. Wir interpretieren 'furhesen' als eine Art Ragout oder kräftigen Eintopf, da die Zubereitung (kleingeschnittene Fleischstücke, Innereien, Knochen, Sieden in Flüssigkeit) einem solchen Gericht entspricht. ‚Linglin' wird als Diminutiv von 'Lunge' (Lüngelchen) übersetzt, da es zusammen mit 'Leber' und 'bain' (Knochen) genannt wird und Innereien wie Lunge und Leber oft gemeinsam in Eintöpfen verwendet wurden. Wir lesen 'brait es ab mit' als Fortführung der zuvor genannten Wein-Essig-Mischung: das aufgefangene Blut wird damit weiterverarbeitet bzw. verdünnt, bevor die Brühe dazukommt. Sieben eng verwandte Rezepte aus anderen Handschriften (Mondseer Kochbuch, Reichenauer Kochbuch, Cgm 384, Klosterkochbuch Rott am Inn) gehen an genau dieser Textstelle direkt zum gemeinsamen Sieden über, ohne einen separaten Brat- oder Röstschritt.