Gänsefüllung mit Birnen und Wacholder

Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Bratgans mit Speck, Knoblauch, Wacholderbeeren, Birnen und Zibeben - die Vorstufe der bis heute bekannten Martins- beziehungsweise Weihnachtsgans mit Obst-Gewürz-Füllung. Hier stehen Birnen, Wacholder und Zibeben (getrocknete Weinbeeren) an der Stelle, an der die heutige Küche meist Äpfel und Backpflaumen verwendet - das Grundprinzip einer fetten Bratgans mit fruchtig-würziger Füllung ist dasselbe geblieben. Vor oder nach dem Braten füllen? Der Text nennt die Gans an der Stelle, an der die Füllung beschrieben wird, bereits als 'gebraten' ('zu ainer gebraten gans'), ohne die Reihenfolge von Füllen und Braten eindeutig zu klären. Das lässt sich als Füllung für eine noch zu bratende Gans lesen oder als nachträgliches Füllen einer bereits gebratenen Gans - beide Lesarten bleiben offen. Praxis. Fülle die rohe, ungegarte Gans vor dem Braten mit der Speck-Knoblauch-Mischung, sodass die Füllung im Ofen oder am Spieß mitgart und der Speck durchgart. Hacke Speck, Knoblauch, Pfefferpulver und Wacholderbeeren fein und vermische sie mit den geschnittenen Birnen; gib die Zibeben dazu und fülle die Mischung in die vorbereitete Gans. Der Speck liefert beim Braten das Fett, das die Füllung von innen bastet und saftig hält; Wacholder und Pfeffer geben die typische Wildgeflügel-Würze, Birnen und Zibeben die süß-herzhafte Balance. Eine bereits fertig gebratene Gans nachträglich mit der rohen Mischung zu füllen, würde bedeuten, dass roher Speck ungegart im Vogel verbleibt - das ist keine empfehlenswerte Praxis und keine gesicherte Lesart des Textes. Hier im Sinne von 'Füllung', nicht im modernen Sinne von 'faul'. Diese Lesart ist kontextuell und corpus-intern durch das Parallelrezept alb-007 gesichert, das ausdrücklich auf die Fülle 'hievor von der Gans' zurückverweist; ein eigenständiger Wörterbuchbeleg für 'fule' in dieser Bedeutung existiert nicht. Partizip Perfekt von 'braten'. Der Text lässt offen, ob die Gans vor oder nach dem Füllen gebraten wird - siehe Praxis-Hinweis. Pulverisierter Pfeffer. Im Mittelalter wurden Gewürze oft frisch gemahlen oder zerstoßen, um ihr volles Aroma zu entfalten. Wacholderbeeren, die Früchte des Wacholderstrauchs. Sie verleihen Wild- und Geflügelgerichten ein harzig-würziges Aroma. Eine alemannische Schreibweise für 'Birnen'. Birnen waren eine beliebte Zutat in herzhaften Gerichten des Mittelalters. Große, getrocknete Weinbeeren, oft von Muskatellersorten. Sie wurden häufig in süß-sauren oder herzhaften Füllungen verwendet. Wir haben 'zibeb' als 'Zibeben' (getrocknete Weinbeeren) übersetzt. Wir gehen davon aus, dass die rohe Gans vor dem Braten gefüllt wird, sodass die Füllung im Ofen oder am Spieß mitgart.