Gefülltes Spanferkel mit Lunge
verli beraiten Item wie du ain verli beraiten solt nim ainer guoten fule so berait es schon vnd wol vnd fule als hievor von der gins Ist geschriben oder noch diser fule nim vnd schlach so vl du wilt x aier In schmaltz vnd rur iij dar nach so nim den die lungen von dem verlin wol zerhacket vnd rure die aiger dar vnder vnd wurtz es wol vnd vnd fulle es den mit vnd brott es so Ist es berait vnd guot etc.
Wie du ein Spanferkel zubereiten sollst:
Nimm eine gute Füllung und bereite sie gründlich und gut zu. Du kannst entweder die Füllung verwenden, die zuvor für die Gans beschrieben wurde, oder du nimmst die hier beschriebene Füllung:
Schlage eine unbestimmte Menge Eier in Schmalz und rühre sie iij - die Bedeutung dieser Zahl an dieser Stelle ist unklar. Danach nimm die Lunge des Spanferkels, fein gehackt, und rühre die Eier darunter. Würze es gut. Fülle das Tier dann damit und brate es. So ist es zubereitet und gut.
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Spanferkel (Jungschwein)
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Füllung (siehe Rezept für Gans, oder die folgende)
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Eier (unbestimmte Menge)
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Schmalz
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Lunge vom Spanferkel
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Gewürze
Welches Gericht ist das? Ein ganzes Spanferkel, gefüllt mit einer Eier-Lungen-Masse und im Ganzen gebraten - der Vorläufer des noch heute bekannten gefüllten Spanferkels und entfernt vergleichbar mit der italienischen Porchetta. Drei eng verwandte Fassungen im Korpus (Rheinfränkisches Kochbuch, Münchner Kochbuchhandschriften Cgm 384, Reichenauer Kochbuch) beschreiben praktisch wortgleich dasselbe Verfahren für ein junges Spanferkel - ein verbreitetes Schaugericht der Zeit, kein Einzelfall dieser Handschrift.
Die Zahl der Eier ist im Original mit der Ziffer ‚x‘ (zehn) angegeben, nicht notwendig als beliebige Menge - für eine mittlere Füllmenge reicht das ungefähr, richte dich aber nach der Größe der Bauchhöhle. Die folgende Anweisung ‚rühre iij‘ bleibt unklar; verwandte Fassungen haben an derselben Stelle statt einer Zahl nur ein verstärkendes ‚gründlich‘ oder ‚fest‘ - ob hier eine echte Wiederholungsangabe oder eine Verschreibung steht, lässt sich nicht sicher entscheiden.
Der Text nennt keine Brat-Dauer oder Garprobe, obwohl die Außenhaut und die rohe Ei-Lungen-Füllung im Inneren sehr unterschiedlich schnell garen.
Praxis. Eier in Schmalz aufschlagen und gut verrühren - das bindet die Füllung. Lunge fein hacken und mit den Eiern vermengen, würzen. Spanferkel füllen, Öffnung verschließen und am Spieß oder im Dutch Oven gleichmäßig rundum braten. Weil Kruste und Füllung unterschiedlich schnell garen: die Kerntemperatur der Füllung prüfen statt sich nur auf die Bräune der Haut zu verlassen, und erst servieren, wenn auch das Innere vollständig durchgegart ist. Für ein ganzes Tier plus gleichmäßiges Durchbraten realistisch mehrere Stunden einplanen, nicht Minuten.
Nach Wörterbuch- und Zwillingsbeleg eher ‚Ferkel/Spanferkel‘ als ‚Kalb‘: Schmeller glossiert ‚verlin‘ als Diminutiv von ‚värhel‘ (junges Schwein), Diefenbach stellt es neben ndl. ‚speen vercken‘ (Saugferkel). Die eng verwandten Rezepte im Rheinfränkischen Kochbuch (‚spinferkelen‘), in den Münchner Kochbuchhandschriften Cgm 384 (‚Spanfarlin‘) und im Reichenauer Kochbuch (‚spanfaerchlin‘) beschreiben mit fast demselben Wortlaut dasselbe Ei-Lungen-Füllverfahren für ein junges Spanferkel. Die Zutat Lunge allein unterscheidet nicht zwischen Kalb und Ferkel und stützt die Kalb-Lesart daher nicht - ein wörtlicher Wörterbuchbeleg für die genaue Form ‚verli‘ selbst fehlt aber; die Ferkel-Lesart stützt sich auf Zwillinge und Wortfamilie, nicht auf einen direkten Beleg.
Im Kontext dieses Rezepts als ‚Füllung‘ gelesen - das Rezept beschreibt zweimal eine solche Zubereitung. Ein direkter Wörterbuchbeleg für diese Bedeutung fehlt allerdings: MHDBDB verzeichnet für ‚fule‘ nur das Homograph ‚vûl‘ (faul, verdorben). Die Füllung-Lesart ist hier eine Kontext-, keine Wörterbuchlesart.
Gans. Hier als Verweis auf ein anderes Rezept für eine Füllung, nicht als Zutat in diesem Rezept.
Im alemannischen Dialekt ‚schon‘ im Sinne von ‚gründlich‘ oder ‚sauber‘, nicht im zeitlichen Sinne.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz. Für eine Fastenvariante könnte Pflanzenöl verwendet werden.
Allgemeine Bezeichnung für Gewürze. Typische mittelalterliche Gewürze wären Pfeffer, Ingwer, Zimt oder Nelken.
Zahl unklar an dieser Stelle im Satz ‚vnd rur iij dar nach‘ - könnte eine echte Wiederholungs- oder Mengenangabe sein oder eine Verschreibung. Die engsten Zwillinge (Rheinfränkisches Kochbuch, Münchner Kochbuchhandschriften Cgm 384) haben an vergleichbarer Stelle statt einer Zahl ein verstärkendes Adverb (‚wol vast‘/‚wol fast‘).
‚Verli‘ wird als Diminutiv von ‚Ferkel‘ gelesen und als junges Spanferkel übersetzt. Gestützt wird das durch drei eng verwandte Rezepte im Korpus (Rheinfränkisches Kochbuch: ‚spinferkelen‘; Münchner Kochbuchhandschriften Cgm 384: ‚Spanfarlin‘; Reichenauer Kochbuch: ‚spanfaerchlin‘), die mit fast demselben Wortlaut dasselbe Ei-Lungen-Füllverfahren für ein junges Spanferkel beschreiben, sowie durch die Wortfamilie ‚farch‘/‚verhelin‘ (Ferkel) in Schmeller, Grimm und Diefenbach.
Die Angabe ‚x‘ wird als unbestimmte Menge Eier übersetzt.
Die Ziffer bleibt unübersetzt und als offene Frage stehen - eine gesicherte Bedeutung an dieser Satzstelle ist nicht belegt.
Für die Praxis wird empfohlen, die Kerntemperatur der Füllung zu prüfen und erst zu servieren, wenn sie vollständig durchgegart ist.