Pastete mit Huhn und Speck

Welches Gericht ist das? Eine kleine Pastete aus Huhn oder Taube mit rohem Speck, gehackt, gewürzt und gefärbt, zu dritt in ein Teigschälchen gelegt, mit einem Teigdeckel verschlossen und im Ofen gebacken. Die Anweisung, den mit Eiern und Gewürzpulver angereicherten Teig mitzuessen, unterscheidet dieses Gericht von einer reinen Stützform (einem Back-„Coffyn“, der nur als Gefäß dient und nicht mitgegessen wird). Damit ist es ein früher Verwandter der heutigen deutschen Fleisch- und Geflügelpastete und - noch näher - der französischen pâté en croûte, bei der die essbare Teighülle ebenfalls zum Gericht gehört. Zwei fast wortgleiche Textzeugen (ka1-004, m384-020) belegen dieselbe Bauweise und stützen zugleich die folgende Lesart des Teigs. Ein fester, nicht nur geschmeidiger Teig. Das Original verlangt einen „heten wol gewurckten deig“. „Heten“ bleibt sonst im Rezept unübersetzt - der Vergleich mit den Zwillingen ka1-004 („ainen herten wol gewallen taig“) und m384-020 („ainen hertten wolgewelten taig“) macht „heten“ als Schreibvariante von „herten“ (fest, hart) mit ausgefallenem „r“ sehr wahrscheinlich, ein im Schwäbischen bekanntes Phänomen. Das ist kulinarisch relevant: die Teighülle (der „scherben“ bzw. „kechelin“) muss freistehend sein und ihre eigene rohe, ungebackene Fülle tragen, ohne Form oder Topf. Ein nur weicher, elastischer Teig würde dafür nicht reichen. Rohe Fülle im vollständig verschlossenen Teigmantel. Huhn oder Taube und frischer Speck werden roh klein gehackt eingelegt - die Garung findet vollständig während des Backens statt, der Speck liefert Fett und Feuchtigkeit für die sonst magere Geflügelfülle. Der Text verschließt die Hülle oben und unten vollständig („vermach es wol“) und nennt weder eine Backzeit noch eine Methode, den Garzustand im Inneren zu prüfen, noch ein Dampfloch für die dicht verschlossene, rohe Fülle. Beides bleibt im Rezept offen - hier wird keine Lösung erfunden, die die Quelle nicht hergibt. Praxis. Für einen festen, tragfähigen Teig eignet sich eine Wasser-Mehl-Basis mit wenig Fett, geformt zu einem kleinen Schälchen. Huhn oder Taube (ersatzweise anderes Geflügel) roh würfeln, mit rohem, fein gewürfeltem Speck mischen, mit Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat würzen und mit Safran einfärben. Drei Stücke der Fülle einlegen, mit einem Teigdeckel abdecken und gut verschließen. Da die rohe Geflügelfülle vollständig eingeschlossen gart, sagt die Krustenfarbe von außen nichts über den Garzustand im Kern - hier empfiehlt sich eine Kerntemperaturkontrolle bei Geflügel statt sich allein auf das Aussehen der Kruste zu verlassen. Wird der Teig zusätzlich mit Eiern und Gewürzpulver angereichert, ist die komplette Hülle mitessbar. Im Kontext von Backwaren bezeichnet ‚Scherben‘ eine aus Teig geformte Hülle oder Pastetenform, nicht ein Tongefäß. Ein Diminutiv, das hier eine kleine Schale oder Form aus Teig meint, in die die Füllung gegeben wird. Die wörtliche Bedeutung als ‚kleiner Nachttopf‘ ist hier unpassend. Eine frühneuhochdeutsche Form von ‚färben‘. Im Mittelalter wurde oft Safran verwendet, um Speisen eine goldgelbe Farbe zu verleihen. Wörtlich ‚Pulver‘. Im Kontext der Teigzubereitung ist hier ein Gewürzpulver gemeint, das dem Teig Geschmack und Aroma verleiht. Obwohl ‚Hafen‘ wörtlich ‚Topf‘ bedeutet, bezieht sich der Begriff hier auf die gebackene Teighülle der Pastete, die essbar ist. Als Schreibvariante von ‚herten‘ (fest, hart) gelesen - mit ausgefallenem ‚r‘, ein im Schwäbischen bekanntes Phänomen. Gestützt durch die Zwillinge ka1-004 (‚ainen herten wol gewallen taig‘) und m384-020 (‚ainen hertten wolgewelten taig‘), die an derselben Satzposition dieselbe Form haben. Als ‚kleines Schälchen‘ oder ‚Form‘ interpretiert, da es sich um die Teighülle einer Pastete handelt. Die wörtliche Bedeutung ‚kleiner Nachttopf‘ (Lexer) ist hier unplausibel. Als ‚Huhn‘ gelesen. Im Kontext von ‚huon oder tuben‘ (Huhn oder Taube) ist es ein Hapax Legomenon im Korpus, aber die Zwillinge m384-017, ka1-001 und rfk-039 haben an derselben Satzposition exakt ‚ain jung tuben oder ain (iunges) huon‘ - diese strukturelle Parallele stützt die Lesung ‚hure‘=Huhn zusätzlich, auch wenn sie ohne die Zwillinge nicht sicher zu belegen wäre. Als ‚färben‘ übersetzt. Dies ist eine gängige frühneuhochdeutsche Form des Verbs. Als ‚Gewürzpulver‘ interpretiert, das dem Teig zugesetzt wird, um ihn zu verfeinern. Dies ist im Kontext der mittelalterlichen Küche, wo Gewürze oft auch Teigen beigemischt wurden, plausibel. Als ‚Form‘ oder ‚Teighülle‘ verstanden, die essbar ist. Der Satz ‚so mag man den haffen mit der kost die der In Ist essen‘ bedeutet, dass die gesamte Pastete, einschließlich ihrer Hülle, verzehrt werden kann. Übersetzt als reiner Backvorgang ohne Zeit- oder Temperaturangabe. Für die Praxis empfehlen wir, den Garzustand der rohen Geflügelfülle im Kern zu prüfen (z.B. Kerntemperaturkontrolle), unabhängig von der äußeren Krustenfarbe, da die Fülle vollständig verschlossen und roh eingebacken wird.