Gebackener Käsekuchen nach welscher Art Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-27 https://fyndling.de/rezepte/alb-011/ Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291 1492 https://gams.uni-graz.at/o:corema.n1/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (schwäbisch, südwestdeutscher Sprachraum, 1492-1494) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Gebackener Käsekuchen nach welscher Art

bachens Item ain bachens genempt turten von walis nim geribnen kes vnd geriben wisbrot glich vil vnd guote gantze milch vnd ayer das gen= uog sig vnd trib das vnd ain ander also ain dunen teig vnd saltz es vnd ver es wol mit safran vnd hab vor hin berait ain pfanen daz der ancken dar In ergangen sig vnd wider vmb hert gestanden sig In der pfanen aines fingers dick vnd gus den die materie In die pfanen vnd rur es nit In der pfanen vnd leg mer trubel dar zuo vnd setz es In ainen offen vnd kere es so es vnden gebachen iij vnd las es also bachen vntz das es genuog sy so nim es den vss der pfanen vnd schnid es zuo stucken als ain pfan kuochen das bachen kumpt von wallis

Nimm geriebenen Käse und geriebenes Weißbrot zu gleichen Teilen, dazu gute Vollmilch und Eier, sodass die Masse ausreichend ist. Vermische alles zu einem dünnen Teig, salze ihn und färbe ihn gut mit Safran.

Bereite zuvor eine Pfanne vor, in der Butter geschmolzen und wieder fest geworden ist, etwa einen Finger dick. Gieße dann die Masse in die Pfanne und rühre sie nicht um. Lege weitere Trauben darauf und stelle die Pfanne in einen Ofen.

Wende es, sobald es unten gebacken ist, und lasse es so lange backen, bis es gar ist. Nimm es dann aus der Pfanne und schneide es in Stücke wie einen Pfannkuchen. Dieses Gebäck stammt aus welschen (fremdländischen) Landen.

Geriebener Käse Geriebenes Weißbrot Vollmilch Eier Salz Safran Butter Trauben
Welches Gericht ist das? Ein herzhafter Käse-Ei-Milch-Kuchen, der in einer mit Butter ausgekleideten Pfanne angesetzt, im Ofen fertiggebacken, einmal gewendet und wie ein Pfannkuchen in Stücke geschnitten wird - mit Trauben belegt und mit Safran gefärbt. Damit ist er ein Vorfahre des Käsekuchens bzw. einer herzhaften Käse-Tarte; durch das Anbacken in der Pfanne und Fertigstellen im Ofen ist er auch mit einer Frittata-Tarte verwandt. Die Fettbezeichnung 'ancken' lebt im Schweizerdeutschen bis heute als 'Anke'/'Anken' für Butter weiter. Zur Herkunftsbezeichnung. Der Name 'turten von walis' und der Schlusssatz 'das bachen kumpt von wallis' meinen mit hoher Wahrscheinlichkeit nicht die Region Wales, sondern 'welsch' im Sinn von 'fremdländisch, aus romanischsprachigen Gebieten'. Dieselbe Wortfamilie erscheint im Korpus mehrfach als Fremd-Ethnonym, nie als Britannien-Bezug - etwa bei 'welschen Weinbeeren' im Schwesterrezept oder bei 'welschem Wein' und 'welscher Nuss' in anderen Handschriften. Die Bezeichnung folgt damit der verbreiteten mittelalterlichen Konvention, einem Gericht durch eine fremdländische Herkunftsangabe Prestige oder Exotik zu verleihen. Die Wales-Lesart bleibt möglich, ist aber die schwächer belegte der beiden Lesarten. Zum Fett in der Pfanne. 'Ancken' ist im Alemannischen und Schwäbischen das eigene Wort für Butter, nicht für Schmalz - die Handschrift selbst verwendet an anderer Stelle das Wort 'smalt', wenn Schmalz gemeint ist. Für ein reines Milchprodukt-Gericht aus Käse, Milch und Eiern ist Butter zudem naheliegender als tierisches Bratfett. Praxis. Käse und Weißbrot fein reiben und im Verhältnis 1:1 mit Milch und Eiern zu einem dünnflüssigen, gießbaren Teig verarbeiten, salzen und mit Safran kräftig färben. Butter in der Pfanne schmelzen, wieder fest werden lassen (die Schicht darf ruhig großzügig ausfallen, etwa einen Finger dick) und die Masse vorsichtig eingießen, ohne sie zu verrühren - so bleibt die Fettschicht unten und die Masse setzt sich klar darüber ab. Trauben darauflegen, die Pfanne in den Ofen stellen und backen, bis die Unterseite fest ist. Das Wenden dieser noch nicht vollständig gestockten Masse über der losen Fettschicht ist der heikelste Schritt im ganzen Rezept: am besten mit einem großen Teller oder Deckel arbeiten, der über die Pfanne gelegt und in einer zügigen Bewegung mitgedreht wird. Danach fertig backen, bis der Kuchen durchgehend gar ist, aus der Pfanne nehmen und wie einen Pfannkuchen in Stücke schneiden. Ein allgemeiner Begriff für ein gebackenes Gericht oder Gebäck. Bezeichnet eine Torte oder einen Kuchen, oft in einer flachen Form gebacken. Bezieht sich mit hoher Wahrscheinlichkeit nicht auf die Region Wales, sondern ist 'welsch' im Sinn von 'fremdländisch, romanisch' - ein im Korpus wiederkehrender False-Friend (vgl. 'welsche Weinbeeren', 'welscher Wein', 'welsche Nuss' in anderen Rezepten). Die Wales-Lesart ist die schwächer belegte Alternative. Weißbrot, das hier gerieben als Bindemittel und Füllstoff dient. Alemannisches/schwäbisches Dialektwort für Butter (vgl. heutiges Schweizerdeutsch 'Anke'/'Anken'), nicht für Schmalz. Die Handschrift verwendet an anderer Stelle das eigene Wort 'smalt' für Schmalz - ein Beleg für zwei unterschiedene Begriffe im selben Buch. Die Anweisung, es einen Finger dick in der Pfanne schmelzen und wieder fest werden zu lassen, deutet auf eine großzügige Verwendung hin. Mittelhochdeutsches Mengenwort ('mêr' = mehr, weiterhin), hier vor 'trubel' - eine Zusatzanweisung, weitere Trauben aufzulegen, keine Aussage über deren Frische. Weintrauben, die dem Gericht eine süß-säuerliche Komponente hinzufügen. Ob frisch oder getrocknet gemeint ist, sagt der Text nicht. Ein Backofen, der im Mittelalter oft als gemauerter Ofen oder als Backhaube über der Glut betrieben wurde. Ein Pfannkuchen oder Fladen, der in der Pfanne gebacken wird und als Vergleich für die Schnittform dient. Die Bezeichnung 'walis'/'wallis' wurde als 'welsch' im Sinn von 'fremdländisch, romanisch' gelesen - eine im Korpus wiederkehrende Herkunftsbezeichnung ohne Bezug zu Britannien. Die Zeichenfolge 'iij' wurde als Schreibervermerk oder unvollständige Anweisung interpretiert und nicht in die moderne Übersetzung übernommen, da sie keinen klaren kulinarischen Sinn ergibt. Als 'Butter' übersetzt - im Alemannischen und Schwäbischen das eigenständige Dialektwort für Butter (vgl. heutiges Schweizerdeutsch 'Anke'/'Anken').