Krumme Käse-Krapfen
krum kripfen krum kripfen als wist ysen nim geri= bnen keß vnd halb also vil mel wis vnd schlach ayer dar In also vil das es sich loß welen oder wu= rcken vff ainem bret vnd wurtz es wol vnd wurck es wol zelangen strutzlin vnd sigen dann vnd krumen vnd bach sy denn anainer pfanen mit schmaltz
Nimm geriebenen Käse und halb so viel weißes Mehl. Schlage so viele Eier hinein, dass sich der Teig auf einem Brett ausrollen oder bearbeiten lässt. Würze den Teig gut und forme ihn zu langen Röllchen. Lass sie dann setzen und krümme sie. Backe sie anschließend in einer Pfanne mit Schmalz.
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Geriebener Käse
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Weißes Mehl
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Eier
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Gewürze
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Schmalz
Welches Gericht ist das? Ein Käse-Ei-Mehlteig, zu langen Röllchen geformt, gebogen und in Schmalz ausgebacken - ein Verwandter der weiteren Krapfen-/Beignet-Familie. Formal am nächsten steht die schwäbische Fastnachtsbäckerei mit ihren gebogenen, in Fett gebackenen Teigsträngen (Mutzen/Wibele), hier aber mit Käse im Teig statt reinem Mehlteig.
„...vnd sigen dann vnd krumen...“ Der Schritt zwischen Formen und Biegen ist kein Sieden in Wasser: „sigen“ gehört zur Bedeutungsfamilie sinken/sickern/abtropfen/setzen, derselben Familie, die im selben Buch bereits bei alb-001 als „abtropfen“ gesichert ist. Küchentechnisch naheliegender ist ein kurzes Ruhen/Setzen des frisch geformten Teigs, bevor er gebogen wird - kein zusätzlicher Garschritt in Wasser.
„...als wist ysen“ Sieben eng verwandte Rezepte (m384-077, ka1-075, ka2-005, mon-095, ri15632-012, rfk-041, mha-119) haben an derselben Stelle „roß/ross (e)ysen“ = „wie ein Hufeisen“ als Formvergleich für die gebogenen Krapfen. alb-013 liest hier „wist“ statt „roß“ - eine Abweichung, deren Herkunft ungeklärt bleibt.
Praxis. Käse und Mehl im Verhältnis 2:1 mit so vielen Eiern verrühren, dass sich ein fester, formbarer Teig ergibt - zusätzliches Wasser braucht es nicht. Auf dem Brett kneten, würzen (Pfeffer, Ingwer, Muskat) und zu langen Röllchen formen. Kurz ruhen lassen, dann in eine gebogene Form bringen. In der Pfanne in reichlich Schmalz ausbacken, bis die Krapfen goldbraun sind und Käse und Ei vollständig durchgegart sind.
„Krumme Krapfen“. Der Name bezieht sich auf die Form des Gebäcks.
Sieben Parallelrezepte (m384-077, ka1-075, ka2-005, mon-095, ri15632-012, rfk-041, mha-119) haben an dieser Stelle „roß/ross (e)ysen“ = „wie ein Hufeisen“ als Formvergleich für die gebogenen Krapfen. alb-013 liest hier „wist“ statt „roß“ - eine Abweichung vom Wortlaut der übrigen Zeugen, für die es keinen Wörterbuchbeleg als Objektbezeichnung gibt (nur als Verbform von „wissen“). Die Herkunft der Abweichung ist ungeklärt.
Diminutiv von „Strutz“, was ein Brotlaib oder Bündel bedeuten kann. Hier vermutlich kleine, längliche Teigröllchen.
„Absinken“, „sich setzen“ oder „abtropfen“ - nicht „sieden“. Dieselbe Bedeutungsfamilie ist im selben Buch bereits bei alb-001 als „abtropfen“ gesichert. Hier vermutlich: den geformten Teig kurz ruhen/setzen lassen, bevor er gekrümmt wird.
Vergleichsformel mit einem eisernen Gegenstand als Formvergleich für die gebogenen Krapfen - offen, ob „wist“ eine Abweichung von „roß“ (Hufeisen) ist.
zu langen Röllchen.