Holundermus
author: Anonymus
source date: 1492
edition published: 2026-07-28
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Holundermus

ain holdermuos Ain holder muoß nim holderbluost vnd sud das gar wol In milch vnd mit der milch vnd mel mach ainmuoß vnd schlach die milch des ersten durch vnd nim denn geribnen bretzelen oder simelen vnd ayer vnd wurtz es ob du wiltt

Für ein Holundermus nimm Holunderblüten und siede sie sehr gut in Milch. Mache mit der Milch und dem Mehl ein Mus und schlage es zuerst durch. Nimm dann geriebene Brezeln oder Semmeln und Eier hinzu und würze es, wenn du möchtest.

- Holunderblüten
- Milch
- Mehl
- Geriebene Brezeln oder Semmeln
- Eier
- Gewürze (optional)

[Welches Gericht ist das? Ein mit Mehl gebundener, mit Holunderblüten aromatisierter Milchbrei (ein Mus), der zusätzlich mit geriebenem Weißbrot oder Brezeln und Ei nachgebunden wird. Die Aromapaarung aus Milch und Holunderblüten hat eine gewisse Familienähnlichkeit mit der schwäbisch-alemannischen Muas-Küche (Habermus, Ribelmus im Allgäu und in Vorarlberg) und mit heute verbreiteten Holunderblüten-Milch-Süßspeisen im süddeutsch-österreichischen Raum - ohne dass daraus eine ungebrochene Kontinuität abzuleiten wäre. Eine unklare Stelle. Die Anweisung „schlach die milch des ersten durch“ steht im Transkript nach „mach ainmuoß“, nennt als Objekt aber wörtlich „die milch“, nicht „es“. Die naheliegende Lesart bezieht das Durchschlagen auf das bereits angerührte Mus, bevor Brezeln oder Semmeln und Eier hinzukommen - dafür spricht, dass „durchschlagen“ im übrigen Korpus sonst durchgängig auf eine schon kombinierte Masse angewendet wird, nie auf eine rohe Ausgangsflüssigkeit. Zwei eng verwandte Rezepte aus anderen Handschriften lesen den Ablauf jedoch anders: dort wird die Blütenmilch schon vor dem Eindicken zu Mus durch ein Tuch gezogen. Welche Reihenfolge hier gemeint ist, entscheidet der Text selbst nicht eindeutig. Praxis. Holunderblüten (frisch oder getrocknet) in Milch gut auskochen. Mit Mehl zu einem Mus verkochen und dieses einmal durch ein feines Tuch oder Sieb streichen - das entfernt Blütenreste und eventuelle Klümpchen gleichzeitig. Geriebene Brezeln oder Semmeln und Eier einrühren. Der Text nennt danach keinen weiteren Hitzeschritt; aus Lebensmittelsicherheit empfiehlt es sich trotzdem, das Mus kurz auf kleiner Flamme zu erwärmen, bis das Ei gestockt ist. Nach Belieben würzen, etwa mit Zimt oder Muskatblüte.]

[Ein Mus aus Holunderblüten, Milch und weiteren Zutaten.]

[Die Blüten des Schwarzen Holunders (Sambucus nigra), die in der mittelalterlichen Küche zum Würzen verwendet wurden.]

[Ein Mus ist eine breiige Speise, die durch Kochen und Zerdrücken oder Passieren von Zutaten hergestellt wird.]

[„Durchschlagen“ kann hier bedeuten, das bereits angerührte Mus durch ein Tuch oder Sieb zu passieren, um Blütenreste zu entfernen, oder es glattzurühren, um Klümpchen zu vermeiden.]

[Vermutlich adverbial „zuerst/zuallererst“ - trägt einen Teil der Lesart von „schlach die milch des ersten durch“. Für diese Wendung liefern die Wörterbücher nur allgemeine Fragmente, keinen gesicherten Einzelbeleg.]

[Geriebene Brezeln oder Semmeln (Weißbrot) dienten als Bindemittel und zur Texturgebung in vielen mittelalterlichen Rezepten.]

[Die genaue Gewürzmischung ist hier nicht spezifiziert und dem Koch überlassen. Typisch wären süße Gewürze wie Zimt, Muskatblüte oder Ingwer.]

[Die Phrase steht im Transkript nach 'mach ainmuoß' und bezieht sich damit vermutlich auf das bereits angerührte Mus aus Milch und Mehl, nicht auf die rohe Milch am Rezeptanfang. Übersetzt als 'schlage es zuerst durch' - vermutlich um es durch ein Tuch oder Sieb zu passieren und Blütenreste zu entfernen, bevor Brezeln oder Semmeln und Eier hinzukommen. Gestützt wird diese Lesart dadurch, dass 'durchschlagen' im übrigen Korpus (etwa bei bereits abgelöschtem Pfeffer oder einer schon verrührten Masse) durchgängig auf eine schon kombinierte Masse angewendet wird, nie auf eine rohe Ausgangsflüssigkeit.]