Einen guten Senf zubereiten
author: Anonymus
source date: 1492
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Einen guten Senf zubereiten

ain guoten senff zuo machen ain guoten senf zuo machen nim vnd tuo senff In ainen stain siedendig waser gus daran vnd schud es denn wider darab vnd stos denn den senff gar wol vnd als er wol gestosen Ist so stos denn ain wenig geschelten mandel dar vnder vnd ain wenigs hong zuo muoß tuo och daran vnd menge es mit win

Um einen guten Senf zuzubereiten, nimm Senfsaat und gib sie in einen Steinmörser. Gieße siedendes Wasser darüber und schütte es dann wieder ab. Stoße den Senf dann sehr gut. Wenn er gut gestoßen ist, stoße ein wenig geschälte Mandeln darunter. Gib auch ein wenig Honig als Mus dazu und mische alles mit Wein.

- Senfsaat
- Siedendes Wasser
- Geschälte Mandeln, gemahlen
- Honig
- Wein

[Welches Gericht ist das? Ein haltbarer Senf mit Mandeln und Honig, aus dem Alemannischen Büchlein von guter Speise (spätes 15. Jahrhundert) - ein Vorläufer des heutigen Honigsenfs, über die Anmachung mit Wein statt Essig auch mit der französischen moutarde au vin verwandt. Die Mandel-Bindung fehlt im modernen Honigsenf. Verwandtschaft im Korpus. Das Verfahren - Senfsaat überbrühen, abgießen, stoßen, mit Mandeln und Honig zu einer musartigen Konsistenz vermengen, mit Wein anrühren - teilt mit dem Meister-Hans-Rezept mha-013 ("Guter Senf nach Meister Hans") das Kernmotiv und wortgleich die Wendung „als muoss/muoß" für die Honig-Mischung. Im Detail unterscheiden sich beide: alb-018 hat eine Siedewasser-Vorbehandlung und Mandeln, die mha-013 fehlen; mha-013 siebt durch ein Tuch, nutzt Zimtblüte und trennt Vorrats-Paste und portionsweises Anrühren mit Wein. Eine weitere, engere Rezeptfamilie im Korpus (m384-012, m5919-017, mon-098, mon-137, mon-209 und das Nachbarrezept alb-017 im selben Codex) arbeitet mit Zimtblüte statt Mandeln und beschreibt die Zielkonsistenz als „wie Wachs" statt „als Mus". Das Gefäß. Der Text nennt nur ein Gefäß, einen Steinmörser ("ainen stain") - er dient zugleich zum Einweichen, zum Abgießen und zum Stoßen. Wer keinen hitzebeständigen Mörser besitzt, kann für das Übergießen mit siedendem Wasser notfalls ein separates Gefäß verwenden; das ist dann aber eine moderne Anpassung und kein im Original genannter zweiter Schritt. Honig als Mus. "Hong zuo muoss tuo" heißt nicht, den Honig vorab zu verändern, sondern beschreibt die Zielkonsistenz der fertigen Mischung: musartig-breiig, nicht flüssig. Praxis. Senfsaat mit siedendem Wasser überbrühen und sofort wieder abgießen - das Original nennt dafür keine Wartezeit, mildert die Schärfe aber vermutlich etwas. Im Mörser oder Blender fein stoßen. Ein wenig geschälte, gemahlene Mandeln unterstoßen, dann so viel Honig zugeben, bis die Mischung musartig-breiig wirkt. Mit Wein zu einer streichfähigen Senfpaste anrühren. Das Original nennt keine Mengen - nach Geschmack dosieren, bis die Paste streichfähig ist.]

[Im Mittelalter wurde Senf oft aus ganzen oder geschroteten Senfkörnern zubereitet, die dann mit Flüssigkeit und weiteren Zutaten zu einer Paste verarbeitet wurden. Die Anweisung, die Senfsaat zu überbrühen und zu stoßen, deutet auf die Verwendung der ganzen Körner hin.]

[Im mittelalterlichen Kochkontext ist der Mörser ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall, das zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder Gewürzen zu einer feinen Paste verwendet wurde. Er diente als eine Art Küchenmaschine.]

[Das kurze Überbrühen der Senfsaat mit siedendem Wasser diente wahrscheinlich dazu, Bitterstoffe zu entfernen oder die Senfsaat aufzuweichen, um sie leichter zerstoßen zu können.]

[Die Anweisung, Honig "als Mus" hinzuzufügen, beschreibt keine gesonderte Vorbehandlung des Honigs, sondern die Zielkonsistenz der fertigen Senf-Honig-Mischung: musartig-breiig statt flüssig. Der eng verwandte Zwilling aus dem Meister-Hans-Korpus (mha-013) verwendet für dieselbe Mischung exakt dieselbe Wendung ("als ein muoss") in genau diesem Sinn.]

[Der Begriff "senff" wurde als "Senfsaat" (Senfkörner) interpretiert, da die Anweisungen ("siedendig waser gus daran vnd schud es denn wider darab vnd stos denn den senff gar wol") eine Verarbeitung von ganzen oder geschroteten Körnern beschreiben. Auch die eng verwandten Korpus-Zeugen (u.a. mha-013, m384-012, m5919-017) verwenden für den Ausgangsstoff durchgängig "sen(i)ff samen" (Senfsaat) und beschreiben ebenfalls das Zerstoßen bzw. Sieben von Körnern.]