Fischpastete
author: Anonymus
source date: 1492
edition published: 2026-07-28
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Fischpastete

ain pastet mit vischen ain pastet zuo machen mit vischen mach ainen guoten teig zuo dem ke= chelin darin du die visch legest vnd du des darin nim gehacket peter lin salbin Ingber pfefer kumi vnd saffran ale nach der mas vnd laß es bachen In ainem offen win vnd esich darIn nach der maß

Mache einen guten Teig für das kechelin, in das du den Fisch legst.

Nimm dazu gehackte Petersilie, Salbei, Ingwer, Pfeffer, Kümmel und Safran, alles nach Geschmack.

Lass es in einem Ofen backen. Gib Wein und Essig nach Geschmack in die Pastete.

- Teig
- Fisch
- Petersilie, gehackt
- Salbei
- Ingwer
- Pfeffer
- Kümmel
- Safran
- Wein
- Essig

[Welches Gericht ist das? Eine im Ofen gebackene Fischpastete: Fischfilet in einer Teighülle, gewürzt mit Petersilie, Salbei, Ingwer, Pfeffer, Kümmel und Safran, nach dem Backen mit Wein und Essig aufgegossen. Strukturell eine frühe Verwandte der bis heute bekannten Gerichtfamilie „Fisch im Teig gebacken, mit einer säurehaltigen Zugabe vollendet“ (etwa Fischpastete/poisson en croûte) - keine wörtliche Identität mit einem einzelnen modernen Gericht, sondern eine Verwandtschaft im Verfahren. Die Teighülle (kechelin). Der Zwilling alb-010 verwendet dasselbe Wort („mach ainen scherben als ain kechelin darvß“) und macht deutlich: Die Teigschale wird aus dem Teig selbst geformt, kein separates Backgefäß. Anders als alb-010, der ausdrücklich einen Teigdeckel und ein Verschließen der Pastete beschreibt, nennt alb-020 weder Deckel noch genaue Form - ob offen wie eine Tarte oder geschlossen gebacken wird, bleibt unklar. Sicherheitsrelevant ist das nicht, da der Fisch in jedem Fall im Ofen durchgart. Garmethode: Topf oder Ofen? Im Manuskript hat der Schreiber ursprünglich „in ainem hafen“ (im Topf) notiert, dies aber selbst gestrichen und durch „in ainem offen“ (im Ofen) ersetzt. Die vorliegende Übersetzung folgt der endgültigen, korrigierten Lesart. Backen im Ofen ist für eine geformte Teighülle mit roher Füllung tatsächlich die einzig sinnvolle Methode - am offenen Feuer würde die Kruste ungleichmäßig garen, außen verkohlen, während die Füllung roh bliebe. Praxis. Rohes Fischfilet in die Teigschale legen, mit gehackter Petersilie sowie Salbei, Ingwer, Pfeffer, Kümmel und Safran nach Geschmack bestreuen und im Ofen backen, bis der Teig durchgebacken ist. Danach Wein und Essig nach Geschmack darübergeben. Das braucht verlässliche Ofenhitze von allen Seiten; auf größeren Living-History-Plätzen mit Feld- oder Lehmofen ist das Rezept machbar, am offenen Feuer ohne Ofen nicht.]

[Die aus dem Teig selbst geformte Teigschale, die die Füllung umschließt - kein separates Backgefäß. Belegt durch den Zwilling alb-010, der dasselbe Wort ausdrücklich für eine aus dem Teig geformte Schale verwendet.]

[Wörtlich ‚nach dem Maß‘, bedeutet in Kochrezepten oft ‚nach Geschmack‘ oder ‚nach Belieben‘, da genaue Mengenangaben selten waren.]

[Autorkorrektur im Manuskript (TEI, Rezept „ain pastet mit vischen“, fol. 022r/v): Der Schreiber ersetzt die ursprüngliche Angabe „in ainem hafen“ (im Topf) durch „in ainem offen“ (im Ofen). Die Übersetzung folgt der korrigierten Endfassung.]

[Die CoReMA-Edition vermerkt an zwei Stellen ein fehlendes Schaft/Minim beim „n“ von „vnd“ - interpretativ folgenlos (die Lesung „und“ ist im Kontext beider Stellen eindeutig), aber dokumentationspflichtig.]

[Die aus dem Teig selbst geformte Schale, die die Füllung umschließt - kein separates Backgefäß.]

[Wein und Essig werden nach dem Backen in die fertige Pastete gegeben, um Füllung und Kruste zu befeuchten und zu würzen.]

[Im Ofen backen - die vom Schreiber selbst korrigierte Endfassung.]

[und (vnd) - im Kontext beider Stellen die einzig sinnvolle Lesung.]