Hühnermus mit Mandeln und Gewürzen
author: Anonymus
source date: 1492
edition published: 2026-07-28
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Hühnermus mit Mandeln und Gewürzen

ain guot hur muoß ain guot hurmuos man sol nemen das gebret von ainem guoten vasen hun das wol gesoten sig vnd das gebain damit vnd sol man ? das wol stosen vntz das man mag das durch schlan vnd den triten geschelt mandel damit stosen vnd ij mit der selben oder iij hert ayertuter damit stosen vnd das ales mit der selben hur brug durch schlachen vnd das wurtzen mit wisen Ingber zimit rinden vnd nuß vnd ain wenig ne= gelin dar zuo vnd wenn es also berait Ist so sol man es vber tuon vnd ainen guoten wel lausen tuon vnd die wil es also sudet se sol man es vast vnd stetticlich ruren vnd dann ab nemen vnd ij row eigtuter darin ruren vnd darnach nit me lasen sieden

Nimm das Fleisch von einem gut gekochten, gemästeten Huhn und die Knochen dazu. Stoße es gut, bis man es passieren kann. Stoße dann die zerriebenen geschälten Mandeln und zwei oder drei hart gekochte Eigelb dazu. Passiere das alles mit der Hühnerbrühe.

Würze das Mus mit weißem Ingwer, Zimtrinden, Muskatnuss und ein wenig Nelken. Wenn es so weit ist, fülle es um und lasse es gut aufwallen. Während es siedet, rühre es fest und ständig. Dann nimm es vom Feuer, rühre zwei rohe Eigelb hinein und lasse es danach nicht mehr sieden.

- Huhn, ganz - 1
- Hühnerknochen
- Mandeln, gemahlen
- Eigelb, hart gekocht - 2
- Hühnerbrühe
- Ingwer, weiß
- Zimtrinde
- Muskatnuss
- Nelken
- Eigelb, roh - 2

[Welches Gericht ist das? Ein Hühnermus: zerstoßenes Hühnerfleisch, zusammen mit den mitgekochten Knochen fein gestoßen und durchgeschlagen, mit geschälten Mandeln und hartem Eigelb angedickt, mit der eigenen Brühe passiert und am Ende mit rohem Eigelb legiert. Die Schlusstechnik - vom Feuer nehmen, rohes Eigelb einrühren, danach nicht mehr sieden lassen, damit es nicht ausflockt - ist dieselbe Grundidee wie eine klassische Eigelb-Legierung; der nächste lebende Verwandte ist weniger ein süßes Blancmanger als eine sämige Geflügelcremesuppe. Fleisch und Knochen stoßen. Das Fleisch wird zusammen mit den Knochen des gekochten Huhns fein gestoßen und dann durchgeschlagen. Die Knochen geben beim Stoßen Geschmack und Bindung ab, werden beim Passieren aber wieder ausgesiebt - das Ergebnis ist ein glattes Mus statt einer stückigen Masse. Reihenfolge der Mandel-Zugabe (triten). Unklar bleibt die Stelle ‚den triten geschelt mandel damit stosen‘: gelesen als ‚zerriebenen‘ beschreibt sie die Verarbeitung der Mandeln, gelesen als ‚dritten‘ würde sie stattdessen den Zugabe-Schritt zählen - erst Fleisch und Knochen stoßen, dann durchschlagen, dann als drittes die Mandeln zugeben. Beide Lesarten führen praktisch zum selben Ergebnis, geschälte Mandeln werden mitgestoßen; nur die Begründung unterscheidet sich. Praxis. Ein ganzes Huhn weich kochen, Fleisch und Knochen fein stoßen und durch ein Tuch oder Sieb passieren. Geschälte, gemahlene Mandeln und 2 bis 3 hart gekochte Eigelb mitstoßen, mit der Hühnerbrühe erneut passieren. Mit weißem Ingwer, Zimtrinde, Muskatnuss und wenig Nelken würzen, in einen Topf geben und unter ständigem, kräftigem Rühren aufwallen lassen, damit die dicke, mandel-ei-gebundene Masse nicht am Topfboden ansetzt. Vom Feuer nehmen und sofort, solange das Mus noch sehr heiß ist, die 2 rohen Eigelbe zügig einrühren - die Resthitze reicht, um sie durchzugaren, ohne dass das Mus dabei erneut aufkocht und ausflockt. Danach zügig servieren.]

[Ein ‚Mus‘ ist eine breiige, durchgestrichene Speise. Hier handelt es sich um ein Hühnermus.]

[Das gekochte Fleisch, hier vom Huhn.]

[Ein gemästetes Huhn, also ein besonders fleischiges Tier.]

[Die Knochen des Huhns, die mitgekocht und dann mit dem Fleisch zerstoßen werden, um Geschmack und Bindung zu geben.]

[Das Passieren oder Durchstreichen der Masse durch ein Sieb oder Tuch, um eine feine, glatte Konsistenz zu erhalten.]

[Beide Begriffe bezeichnen das Eigelb. ‚Hert‘ bedeutet hart gekocht, ‚row‘ bedeutet roh.]

[Die Brühe, die beim Kochen des Huhns entsteht.]

[Weißer Ingwer ist geschälter, getrockneter und gemahlener Ingwer. Er ist milder und heller als ungeschälter Ingwer.]

[Zimtrinde, die hier vermutlich mitgekocht und dann entfernt oder fein gemahlen wird.]

[Eine gängige Abkürzung für Muskatnuss.]

[Gewürznelken, die hier in kleiner Menge verwendet werden.]

[Bedeutet, das Mus kräftig und ohne Unterbrechung zu rühren, um ein Anbrennen zu verhindern und eine cremige Konsistenz zu fördern.]

[Laut CoReMA-Editorennotiz an dieser Stelle ‚Falscher Ansatz‘ (ein abgebrochener Federansatz bzw. Schreibfehler des Schreibers, kein inhaltlicher Verlust). Die Anweisung ‚das wol stosen‘ (gut stoßen) folgt direkt, sodass die Lücke den Kochschritt nicht beeinträchtigt.]

[Vermutlich eine Verballhornung oder dialektale Form von ‚zerrieben/zerstoßenen‘, bezogen auf die Verarbeitung der Mandeln - diese Lesart ist selbst eine Vermutung, denn ein direkter Wörterbuchbeleg für diese Bedeutung fehlt.]

[Umfüllen. ‚vnd sol man es vber tuon‘ wird hier als ‚(in ein anderes Gefäß) umfüllen‘ gelesen, bevor die Masse aufwallen gelassen wird.]

[Der Text nennt weder Zieltemperatur noch Rührdauer, nur das Verbot erneuten Siedens (‚dann ab nemen vnd ij row eigtuter darin ruren vnd darnach nit me lasen sieden‘). Für die Praxis wird angenommen, dass die Eigelbe unmittelbar nach dem Abnehmen vom Feuer eingerührt werden, solange das Mus noch sehr heiß ist, damit die Resthitze sie durchgart.]