Durchgeschlagenes Fischmus
author: Anonymus
source date: 1492
edition published: 2026-07-28
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Durchgeschlagenes Fischmus

ain vn durch geschlagen muoß ain vnd durch geschlagen muos von ainem guoten hecht oder egli da sol man Im von nemen das wiß gebret vnd mit anders von dem hecht oder von dem egli als sy recht wolgesotern sind vnd das stosen als mit vil mand= els oder me denn das gebret Ist vnd das durch schlachen mit wiser er= bis brug vnd wurtz es wol von den nay?s gehort dar zuo

Ein durchgeschlagenes Mus von Hecht oder Egli:

Nimm von einem guten Hecht oder Egli das weiße Fleisch, wenn die Fische richtig gut gesotten sind. Stoße das Fischfleisch mit vielen Mandeln, oder nimm sogar mehr Mandeln, als Fischfleisch ist. Schlage das Mus dann mit weißer Erbsenbrühe durch und würze es gut mit Nelken, wie es sich gehört.

- Hecht oder Egli
- Mandeln, gemahlen
- Weiße Erbsenbrühe
- Nelken, gemahlen

[Welches Gericht ist das? Ein fein durchgeschlagenes Fischmus aus Hecht oder Egli (Flussbarsch): das gegarte Fischfleisch wird mit reichlich Mandeln zerstoßen, mit weißer Erbsenbrühe durchgeschlagen und mit Nelken gewürzt - eine helle, cremig-glatte Fastenspeise nach dem Blancmanger-Prinzip, nur mit Fisch statt Geflügel. Technik und Textur erinnern an eine Fischquenelle: gestoßenes, passiertes Fischfleisch wird mit einem Bindemittel - hier Mandeln und Erbsenbrühe statt Sahne und Ei - zu einer streichfähigen, homogenen Masse verarbeitet. Eine unsichere Stelle. Die Formulierung „und mit anders von dem Hecht oder von dem Egli“ ist im Transkript nicht als Lesefehler markiert, aber syntaktisch mehrdeutig: sie kann „und nichts anderes vom Hecht oder Egli“ (nur dieses Fleisch, alles andere verwerfen), „und mit mehr/anderem vom Hecht oder Egli“ (zusätzliches Fischfleisch) oder „und ebenso beim anderen [Fisch]“ (die Anweisung gilt für Hecht wie Egli gleich) bedeuten. Keine der drei Lesarten lässt sich durch einen Zwilling oder eine Edition stützen - die Stelle bleibt offen. Praxis. Die Fische gut garkochen, bis sich das Fleisch leicht vom Grät löst, und nur das helle Fleisch verwenden. Das Fischfleisch mit reichlich Mandeln zerstoßen - im Mörser, wenn vorhanden, sonst mit Stabmixer oder Küchenmaschine - und mit erwärmter weißer Erbsenbrühe durch ein feines Sieb oder Tuch passieren. Mit gemahlenen Nelken würzen. Wegen des hohen Mandelanteils schmeckt das fertige Mus eher nach Mandeln als nach Fisch; der Fisch liefert die Grundnote, nicht den Hauptgeschmack.]

[Ein Mus (mhd. muos) ist ein breiiges, durchgetriebenes Gericht, oft aus Gemüse, Obst, Fleisch oder Fisch.]

[Das Egli ist der Flussbarsch (Perca fluviatilis), ein in Süßwasser vorkommender Raubfisch, der in der Schweiz und Süddeutschland als Speisefisch beliebt ist.]

[Eine mittelalterliche Küchentechnik, bei der Zutaten erst im Mörser zerstoßen und dann durch ein Sieb oder Tuch passiert werden, um eine sehr feine, glatte Konsistenz zu erzielen.]

[Brühe, die aus getrockneten Erbsen gekocht wird. Für weiße Speisen wurde oft die helle Brühe von geschälten, gelben oder weißen Erbsen verwendet.]

[Ungeklärt - die Konstruktion mit „anders“ ist syntaktisch mehrdeutig; drei Lesarten sind plausibel, keine ist durch einen Zwilling oder eine Edition gestützt.]

[‚Nelken‘ - Im Kontext von „wurtz es wol“ und „gehort dar zuo“ ist „Nägelein“ (Gewürznelken) eine plausible Lesart für eine Gewürzangabe, auch wenn die Transkription ein Fragezeichen enthält.]