Grüner Mangold-Pfannkuchen
author: Anonymus
source date: 1492
edition published: 2026-07-28
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Grüner Mangold-Pfannkuchen

ain grun pfankuochen ain grun pfan kuochen zu machen so nim mangolt vnd stos es wol In ainem pfeferstain vnd schlach das safft durch ain tuoch vnd mischel das vnder die aiger vnd zerschlach sy wol vnd den ancken hais vnd gus die aiger darin vnd bach den pfan kuochen nach dinem wilen du macht ouch puluer darIn tuo ob tu wilt vnd saltz In nit ze vast so wirt es sin gnam

Um einen grünen Pfannkuchen zuzubereiten, nimm Mangold und stoße ihn gut in einem Mörser. Schlage den Saft durch ein Tuch und mische ihn unter die Eier. Zerschlage die Eier gut. Erhitze dann die Butter und gieße die Eier hinein. Backe den Pfannkuchen nach deinem Belieben.

Du kannst auch Gewürzpulver hineintun, wenn du willst, und salze ihn nicht zu stark, so wird er schmackhaft sein.

- Mangold
- Eier
- Butter
- Gewürzpulver (optional)
- Salz

[Welches Gericht ist das? alb-023 ist ein grün gefärbter Ei-Pfannkuchen: Mangoldsaft wird ausgepresst und unter geschlagene Eier gemischt, die dann in heißer Butter gebacken werden. Der Mangold liefert dabei vor allem die namensgebende grüne Farbe, nicht den Hauptgeschmack - ein Vorfahre des heutigen Kräuter-Omeletts oder der grünen Palatschinke, vergleichbar mit einer Frittata aus Kräutern. ‚Stos es wol in ainem pfeferstain‘ meint das Stoßen im Mörser: Dabei wird der Zellsaft aus den Mangoldblättern gepresst. Das anschließende Abseihen durch ein Tuch trennt die Fasern vom Saft, sodass die Eiermasse glatt bleibt statt stückig oder zäh zu werden. Der Text nennt kein Mengenverhältnis von Mangold zu Eiern. Das ist beim Nachkochen relevant, denn gepresster Mangoldsaft ist wasserreich - zu viel Saft verdünnt die Eiermasse, sodass sie in der Pfanne eher suppig bleibt statt zu binden. Praxis. Erhitze die Butter, bis sie heiß ist, bevor du die Eier-Saft-Mischung eingießt - so zieht die Masse sofort an, statt anzukleben. Beginne mit dem Saft von zwei bis drei Mangoldblättern auf vier bis sechs Eier und taste dich von dort an eine kräftige, aber noch bindefähige grüne Farbe heran. Die Garzeit bleibt bewusst Geschmackssache (‚nach dinem wilen‘); würze mit Gewürzpulver nach Wunsch, aber salze zurückhaltend, damit der Pfannkuchen schmackhaft bleibt.]

[Das frühneuhochdeutsche Wort ‚grun‘ (im Manuskript mit Umlautzeichen über dem u: ‚grün‘) ist hier ein Farbadjektiv und benennt die grüne Farbe des fertigen Pfannkuchens, die durch den ausgepressten Mangoldsaft entsteht - nicht den Garzustand ‚roh‘. Die im Korpus belegte Lesefalle ‚grun = roh/unverarbeitet‘ (etwa in der Wendung ‚hack es klain also grun‘) gilt nur für den Zwischenzustand rohen Fleischs beim Hacken und ist hier syntaktisch nicht einschlägig, zumal das Rezept mit ‚bach den pfankuochen‘ (backe den Pfannkuchen) endet.]

[Im Kontext von Kochrezepten bezeichnet ‚puluer‘ meist ein Gewürzpulver, nicht Mehl oder ein anderes Pulver. Es dient hier zum Würzen des Pfannkuchens.]

[Ein Tuch zum Passieren oder Abseihen von Flüssigkeiten, um feste Bestandteile zu entfernen.]

[Wir haben ‚grun‘ hier als Farbadjektiv (‚grün‘, im Manuskript mit Umlautzeichen markiert) übersetzt - der Pfannkuchen wird durch den eingerührten Mangoldsaft grün gefärbt.]

[Wir haben ‚gnam‘ als ‚schmackhaft‘ oder ‚gut im Geschmack‘ interpretiert ('so wird es schmackhaft sein').]