Kurzes Fleisch vom Milchlamm mit Ei
author: Anonymus
source date: 1492
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Kurzes Fleisch vom Milchlamm mit Ei

ain kurtz flaisch ain kurtz flaisch nim spin wider flaisch vnd schnid das zwaier finger brait vnd lang vnd es In win vnd In waser mit peterli vnd zibelen vnd tuo ain wenig hong daran vnd als noch nit gar gesoten ist so tuo gantzen knoblouch daran vnd las es volen sieden vnd nim x oder xj aiger vnd schlach die doran so Ist es gerecht vnd guot

Nimm Fleisch vom Milchlamm und schneide es zwei Finger breit und lang. Gib es in Wein und Wasser mit Petersilie und Zwiebeln.

Füge ein wenig Honig hinzu. Wenn es noch nicht ganz gar gekocht ist, gib ganze Knoblauchzehen dazu und lass es vollständig sieden.

Nimm dann zehn oder elf Eier und schlage sie hinein. So ist es richtig und gut.

- Milchlamm (junges Widderlamm)
- Wein
- Wasser
- Petersilie
- Zwiebeln
- Honig
- Knoblauchzehen, ganze
- Eier - 10

[Welches Gericht ist das? Ein mit rohen Eiern legiertes Fleischragout: Fleischstreifen köcheln in einem Wein-Wasser-Sud mit Petersilie und Zwiebeln, werden mit Honig und ganzen Knoblauchzehen weitergegart und am Ende mit zehn bis elf verschlagenen Eiern gebunden. Die Technik ist bis heute lebendig - am nächsten verwandt ist die italienische Stracciatella (Ei in heißer Brühe), hier aber auf ein herzhaftes Ragout statt eine klare Suppe angewandt; verwandt ist auch die Eigelb-Legierung etwa einer Blanquette, dort allerdings nur mit Eigelb statt ganzer Eier. Welche Fleischsorte? „Spin wider flaisch“ ist Fleisch vom Milchlamm, dem noch säugenden Widderlamm - im Spätmittelalter die jüngste und teuerste Güteklasse beim Schaf (siehe die Anmerkung zum Begriff). Beim Metzger entspricht das Milchlamm oder junges Lamm; ersatzweise Lammschulter oder Lammkeule. Junges Lammfleisch ist mager und zart und wird deutlich schneller weich als Hammel - die erste Garphase entsprechend kürzer ansetzen und den Garpunkt am Fleisch prüfen, nicht an der Uhr. Praxis. Fleisch in zwei Finger breite und lange Streifen schneiden (keine Würfel) und roh in Wein und Wasser mit Petersilie und Zwiebeln aufsetzen - der Text nennt keine Anbratphase, das Fleisch geht direkt in die Flüssigkeit. Kurz vor Ende der ersten Garphase etwas Honig zugeben, dann die ganzen Knoblauchzehen nachlegen und vollständig weichkochen. Zehn bis elf Eier verschlagen und in die heiße Flüssigkeit einrühren, bis sie vollständig gestockt sind (Eierdrop-Konsistenz, sicher durchgegart). Das Timing macht das Gericht am besten frisch fertiggestellt und zeitnah serviert, statt auf Vorrat gekocht.]

[„Kurzes Fleisch“ bezieht sich auf die im Text vorgegebene Schnittform: Das Fleisch wird in zwei Finger breite und lange Streifen geschnitten, nicht auf eine bestimmte Fleischart.]

[Ein Fachwort der spätmittelalterlichen Metzgersprache: „spin“ gehört zu mhd. „spünne“ = Muttermilch, „wider“ ist der Schafbock - gemeint ist das noch säugende, milchgemästete Widderlamm. Beide großen mittelhochdeutschen Wörterbücher führen es als eigenes Stichwort: Benecke/Müller/Zarncke (Bd. III, Sp. 621a) und Lexer verzeichnen „spünne-widerin“ = „von einem Widder, der noch saugt“ und belegen es mit der Wendung „spin widerîn fleisch“ aus den Grimmschen Weisthümern (Bd. 1, S. 1) - also genau unserer Formulierung. Dieselbe Wortbildung steckt in „spin-varchelin“, dem heutigen Spanferkel. Das Aarauer Stadtrecht von 1410 führt „spinwidris“ als eigene Fleischsorte der Metzger neben Schaf- und Bockfleisch, stellt sie im Preis über Schaffleisch und untersagt ausdrücklich, Fleisch eines Muttertiers („das gelambret haut“) oder eines unkastrierten Bocks („das die hoden haut“) als „spinwidris“ zu verkaufen. Dieselbe Wortfamilie steckt korpusintern in „spensaw“ = Spanferkel (m5919-020). Gemeint ist damit Lammfleisch der jüngsten Güteklasse, nicht Hammelfleisch im heutigen Sinn.]

[Die römischen Ziffern X und XI stehen für zehn und elf. Die große Anzahl an Eiern ist typisch für die mittelalterliche Küche, wo Eier oft als Bindemittel und zur Anreicherung von Saucen verwendet wurden.]

[Fleisch vom Milchlamm: „spin“ steht für mhd. „spünne“ (Muttermilch), „wider“ für den Schafbock, zusammen das noch säugende Widderlamm. Als eigenes Stichwort verzeichnet bei Benecke/Müller/Zarncke (Mittelhochdeutsches Wörterbuch Bd. III, Sp. 621a) und bei Lexer (Mittelhochdeutsches Handwörterbuch II), beide s.v. „spünne-widerin“ = „von einem Widder, der noch saugt“, beide belegt mit „spin widerîn fleisch“ aus den Grimmschen Weisthümern Bd. 1, S. 1 - der Wendung unseres Rezepts. Dazu das Schweizerische Idiotikon Bd. 8 (s.v. „Schäffis“), das aus dem Aarauer Stadtrecht von 1410 und 1455 „spinwidrin und scheffin fleisch“ als getrennte, unterschiedlich bepreiste Fleischsorten der Metzger zitiert. Dass die Handschrift „spin wider“ getrennt und unflektiert schreibt, spricht nicht dagegen: derselbe Schreiber setzt „pfankuochen“ und „pfan kuochen“ innerhalb eines Rezepts nebeneinander.]

[Die Eier werden nach dem Einschlagen weiter erhitzt und eingerührt, bis sie vollständig gestockt sind (sichere, moderne Standardempfehlung).]