Rinderzunge mit Zwiebel-Weinsauce
author: Anonymus
source date: 1492
edition published: 2026-07-28
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Rinderzunge mit Zwiebel-Weinsauce

wiltu ain guot esen machen Wiltu ain guot essen machen von ainer rinder zungen so nim ain guot rinder zung vnd schnid sy vff hinden ab vnd nim vnd sud sy recht wol vnd wenn sy recht wol ges= oten Ist so nim sy her vs vnd las sy erkalten vnd schel sy denn recht suber vnd wol vnd nim sy denn vnd schnid sy denn zuo klainen stu= cklin vnd leg sy vff ain rost vnd las sy ertrucknen darvff vnd lueg das du habest ancken In ainer pfanen vnd rost zibelen darin rech wol vnd tuo denn win vnd esich dar In vnd wurtz es denn mit guoter specerig vnd leg denn die gebraten schniten In ain blaten vnd gus das gewurtz daruber vnd gib es dar

Willst du ein gutes Gericht aus einer Rinderzunge zubereiten, so nimm eine gute Rinderzunge. Schneide sie am hinteren Ende ab und siede sie sehr gut. Wenn sie gar ist, nimm sie heraus und lasse sie erkalten. Schäle sie dann sehr sauber und gut.

Nimm die Zunge anschließend und schneide sie in kleine Stücke. Lege diese Stücke auf einen Rost und lasse sie darauf trocknen. Achte darauf, dass du Schmalz oder Butter in einer Pfanne hast, und röste darin Zwiebeln sehr gut an. Gib dann Wein und Essig hinzu und würze es mit guten Gewürzen.

Lege die gebratenen Zungenstücke auf eine Platte und gieße die gewürzte Sauce darüber. Serviere es dann.

- Rinderzunge - 1
- Schmalz oder Butter
- Zwiebeln
- Wein
- Essig
- Gewürze

[Welches Gericht ist das? Gesottene, gehäutete Rinderzunge in Scheiben, auf dem Rost angetrocknet und mit einer separat angesetzten Zwiebel-Wein-Essig-Sauce übergossen serviert. Das Grundprinzip - Zunge sieden, häuten, in Scheiben schneiden, mit einer separat gekochten säuerlichen Sauce servieren - trägt bis heute die deutsch-österreichische Wirtshausküche mit ihrer Ochsenzunge in Madeirasauce, und lebt mit anderen Saucen auch in der französischen langue de boeuf und der spanischen lengua estofada weiter. Rinderzunge war im Mittelalter ein Schlachtnebenprodukt, das - anders als in der modernen Küche oft angenommen - keineswegs als minderwertig galt, sondern eine eigene, mehrstufige Zubereitung (Sieden, Häuten, Trocknen, separates Ansetzen der Sauce) verlangte. Antrocknen oder Dörren? Nach dem Sieden, Erkalten und Häuten werden die Zungenstücke auf einen Rost gelegt und dort trocknen gelassen (‚ertrucknen'). Wie weit dieser Trocknungsprozess geht, lässt der Text offen: ein kurzes Antrocknen der Oberfläche - damit die Stücke später besser bräunen statt zu dämpfen - ist ebenso möglich wie ein intensiveres Dörren zur Haltbarmachung. Da das Rezept die Zunge erkennbar zum sofortigen Verzehr bestimmt und nicht zur Vorratshaltung, ist ein kurzes Antrocknen die naheliegendere Praxis-Lesart. Wo werden die Scheiben gebraten? Für die Zungenstücke selbst nennt der Text nur den Rost-Schritt zum Trocknen; ein gesonderter Schritt, der sie danach zu den Zwiebeln in die Pfanne legt, wird nicht ausdrücklich beschrieben - die Pfanne dient im Text zunächst nur der Zwiebel-Wein-Essig-Sauce. Möglich ist daher sowohl, dass das Trocknen auf dem Rost nah genug am Feuer geschieht, um die Stücke zugleich anzurösten (worauf ‚gebraten' am Ende zurückverweist), als auch ein kurzes, im Text nicht eigens erwähntes Nachbraten in der Pfanne mit den Zwiebeln. Für die Praxis funktionieren beide Wege gleich gut. Praxis. Rinderzunge am Ansatz zurechtschneiden und in reichlich Wasser mehrere Stunden weich sieden, bis sie sich mühelos einstechen lässt. Herausnehmen, erkalten lassen und die derbe Außenhaut abziehen. Die Zunge in kleine Stücke schneiden, auf einen Rost legen und antrocknen lassen. Zwiebeln in Schmalz oder Butter gut anrösten, mit Wein und Essig ablöschen und mit guten Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken) abschmecken. Die angetrockneten Zungenstücke - nach Wahl auf dem Rost nachgeröstet oder kurz in der Pfanne mitgebraten - auf einer Platte anrichten, die Sauce darübergießen und servieren.]

[Eine allgemeine Bezeichnung für Gewürze. Im Mittelalter waren dies oft Mischungen aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken oder Galgant, je nach Verfügbarkeit und Anlass.]

[Ein Rost konnte ein einfaches Holzgitter oder ein Metallrost sein. Für das Trocknen der Zungenstücke ist ein Holzrost über milder Restwärme oder ein Lufttrocknen denkbar. Siehe auch Der hölzerne Rost.]

[Bezeichnet tierisches Fett, meist Schmalz (Schweinefett) oder Butter. In diesem Kontext ist beides denkbar.]

[‚trocknen lassen‘ - ein sanfter Prozess, um die Oberfläche der Zungenstücke anzutrocknen.]