Fenchelblüten-Sauce mit Eigelb

Welches Gericht ist das? Eine ungekochte, im Mörser gestoßene Würzsauce aus Fenchelblüten, Safran und süßen Gewürzen, mit Eigelb gebunden - eine herbstliche Beigabe „mit Eiern" (gekochten oder pochierten Eiern als Speise). Eng verwandt mit der Verjus-Fenchelblüten-Sauce mar-121 (Martino) und der breiten kalten-Würzsaucen-Familie der italienischen Küche. Fiori di finocchio. Fenchelblüten geben ein zartes Anis-Aroma; die Saisonangabe nel mese di settembre verankert das Rezept im Spätsommer, wenn der Fenchel blüht. Außerhalb der Saison ersatzweise wenig gemörserter Fenchelsamen (kräftiger, sparsamer dosieren). Ventello d'ovo. Seltener altoskanischer Ausdruck für Eigelb; es bindet und emulgiert die sonst pulvrige Gewürz-Blüten-Masse zu einer streichfähigen Sauce. Farbe. Die Färbung kommt allein vom Safran (warmes Gelb) - kein modernes Färbemittel. Praxis. Fenchelblüten mit Safran, einer Messerspitze Muskat, Nelke und Kardamom fein mörsern, Eigelb unterrühren bis die Sauce cremig bindet. Ungekocht zu pochierten oder hart gekochten Eiern reichen. Soll sie dünner sein, mit etwas Wein oder Brühe strecken. Die Blüten des Fenchels, die einen zarten Anisgeschmack haben und im Spätsommer geerntet werden. Ein archaischer oder regionaler toskanischer Begriff für ‚Eigelb‘, das hier als Bindemittel und Emulgator für die Sauce dient. Bedeutet ‚verrühren‘ oder ‚auflösen‘, hier im Sinne von das Eigelb und die Gewürze mit dem Safran zu einer homogenen Sauce zu vermischen. Wir haben ‚ventello d'ovo‘ als ‚Eigelb‘ übersetzt, da dies im Kontext einer Sauce, die gebunden und emulgiert werden soll, die einzig plausible Zutat ist. Die ‚fiori di finocchio‘ wurden als ‚Fenchelblüten‘ übersetzt. Dies passt zur saisonalen Angabe ‚nel mese di settembre‘, da Fenchel in dieser Zeit blüht und seine Blüten ein feines Aroma abgeben.