Geschmorte Rübenköpfe (mit optionalen Anreicherungen)
Tolli i capi di navoni, falli bullire un poco; dapo' sciugali un poco; poi li poni a cuocere nel lardo dei polli. E se vuoli farli coloriti, ponvi cruoco, ovvero ova dibattute, distemperate col detto brodo. E puoi ponervi ovi, carne appezzata o tritata, e latte di capra, quando tu vuoli.
Nimm die Rübenköpfe und lasse sie ein wenig sieden. Danach trockne sie leicht ab. Dann gib sie in Hühnerschmalz zum Garen.
Wenn du sie färben möchtest, füge Safran hinzu oder geschlagene Eier, verdünnt mit der erwähnten Brühe.
Du kannst auch Eier, Fleisch in Stücken oder gehackt, und Ziegenmilch hinzufügen, wenn du möchtest.
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Rübenköpfe
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Hühnerschmalz (oder pflanzliches Fett)
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Safran
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Geschlagene Eier (optional, zum Färben statt Safran)
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Brühe
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Eier (optional)
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Fleisch (stückig oder gehackt, optional)
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Ziegenmilch (optional)
Welches Gericht ist das? Eine geschmorte Rüben-Beilage: Rübenköpfe werden kurz vorgekocht, abgetrocknet und dann in Hühnerschmalz fertig gegart - mit optionalen Anreicherungen (Safran zum Färben, geschlagene Eier zum Binden, Fleisch, Ziegenmilch), die das schlichte Gemüse zu einem reicheren Gericht aufwerten. Verwandt mit der zweiten Variante von ant-014 (Rüben in Schmalz mit Eiern und Ziegenmilch).
Navoni. Toskanischer Sammelbegriff für Speiserüben/Mairüben (auch Steckrüben); im modernen Nachkochen passt jede milde Speiserübe oder Steckrübe.
Vorkochen, dann abtrocknen. Das kurze Sieden nimmt Schärfe und verkürzt die Schmorzeit; das anschließende Abtrocknen (sciugare) verhindert, dass die Rüben im Fett spritzen oder wässrig bleiben.
Färben. Die Farbe kommt von Safran (warmes Gelb) - kein modernes Färbemittel; alternativ geben verquirlte, in der Brühe verlaufende Eier eine goldene Tönung.
Praxis. Geschälte Rübenstücke 5-8 Minuten vorkochen, abgießen, abtrocknen. In Hühnerschmalz (oder Pflanzenöl für die schlichte vegane Lesart) weich schmoren. Zum Anreichern Safran in etwas Brühe lösen oder verquirlte Eier mit Brühe untergeben und kurz stocken lassen; nach Belieben gegartes Fleischstückchen oder einen Schuss Ziegenmilch dazu.
Bezeichnet im Toskanischen des 14. Jahrhunderts verschiedene Rübenarten, darunter Speiserüben, Steckrüben oder Kohlrabi.
Sieden oder Kochen in Wasser.
Trocknen oder Abtropfen lassen.
Hühnerschmalz, ein häufig verwendetes Kochfett in der mittelalterlichen Küche.
Safran, ein kostbares Gewürz, das oft zum Färben von Speisen verwendet wurde.
Geschlagene Eier, die hier zum Färben und Binden dienen.
Verdünnt mit der erwähnten Brühe. Dies kann das Kochwasser der Rüben oder eine allgemeine Fleisch- oder Gemüsebrühe sein.
Fleisch in Stücken oder gehackt, als optionale Zugabe zur Anreicherung des Gerichts.
Ziegenmilch, eine weitere optionale Zutat zur Verfeinerung.
Wir haben 'Rübenköpfe' als Speiserüben interpretiert, da diese im Mittelalter weit verbreitet waren.
Die 'erwähnte Brühe' wurde als allgemeine Brühe oder das Kochwasser der Rüben interpretiert, um die geschlagenen Eier zu verdünnen.