Rüben auf vier Arten
Togli rape bullite colle foglie, e polle a cocere con carne di bue, e pepe, e cruoco. E quando sono cotte, le poni in scudelle per la comune famiglia.
_Altramente._ Togli i capi de le rape, senza foglie, taglia e fa' bullire in acqua. E gitta via quella acqua, poni a cuocere con cappone o altra carne, e colorale con cruoco e pepe. E poste in esse ova distemperate, cascio secco tagliato e ova lesse, mettivi su latte di capra, e da' mangiare.
_Altramente._ Togli rape senza foglie, mondate di corteccia, bullite e sciutte, e poni a cuocere con sale e latte di noci, e ponvi pepe e cruoco.
_Altramente._ Togli rape senza foglie, bullite; e gitta via l'acqua, togli pane insuppato nel brodo de la carne; e de le dette rape, e cascio grattato, e grasso di carne, fa' una suppa, che si chiama suppa di fanti.
Nimm gekochte Rüben mit ihren Blättern und setze sie mit Rindfleisch, Pfeffer und Safran zum Kochen auf. Wenn sie gar sind, serviere sie in Schüsseln für die gewöhnliche Familie.
Eine andere Art: Nimm die Rübenköpfe ohne Blätter, schneide sie und koche sie in Wasser. Gieße das Wasser ab und koche sie dann mit Kapaun oder anderem Fleisch. Färbe sie mit Safran und Pfeffer. Gib verquirlte Eier, geschnittenen trockenen Käse und gekochte Eier hinzu, gieße Ziegenmilch darüber und serviere.
Noch eine Art: Nimm Rüben ohne Blätter, geschält, gekocht und abgetropft. Koche sie mit Salz und Walnussmilch und gib Pfeffer und Safran hinzu.
Eine weitere Art (Suppa di fanti): Nimm gekochte Rüben ohne Blätter; gieße das Kochwasser ab. Nimm Brot, das in Fleischbrühe eingeweicht ist, und die besagten Rüben, geriebenen Käse und Fleischfett. Mache daraus eine Suppe, die ‚Suppa di fanti‘ genannt wird.
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Rüben mit Blättern
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Rindfleisch
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Pfeffer
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Safran
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Rübenköpfe ohne Blätter
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Kapaun oder anderes Fleisch
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Verquirlte Eier
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Geschnittener trockener Käse
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Gekochte Eier
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Ziegenmilch
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Salz
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Walnussmilch
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Brot, in Fleischbrühe eingeweicht
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Geriebener Käse
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Fleischfett
Welches Gericht ist das? Ein Rüben-Gericht in vier Spielarten - vom schlichten Eintopf bis zur Brotsuppe. Die Rübe (rapa) ist die Konstante, das Beiwerk variiert: (1) mit Rind und Rübenblättern, alltäglich für die comune famiglia; (2) blanchiert, mit Kapaun, gebunden mit Eiern, trockenem Käse und Ziegenmilch; (3) eine Fasten-Variante mit Walnussmilch statt Tiermilch; (4) die suppa di fanti, eine Brotsuppe aus in Fleischbrühe getränktem Brot, Rüben, geriebenem Käse und Fleischfett. Variante 2 ist die direkte Schwester von ant-012; die suppa di fanti gehört zur Brot-Brühe-Käse-Familie (vgl. mar-054 brodetto).
Rape. Speise-/Mairüben, nicht Radieschen - Größe und Textur passen nur zu gekochten Wurzelrüben. Die mitgekochten Blätter (colle foglie) der ersten Variante sind das Rübengrün.
Latte di noci (Fasten). Walnussmilch ersetzt an Fastentagen die Tiermilch: geschälte Walnüsse mörsern, mit Wasser verrühren, durchs Tuch passieren. Macht Variante 3 fastentauglich.
Färben. Safran (warmes Gelb) gibt Farbe und Status - kein modernes Färbemittel; Pfeffer würzt.
Suppa di fanti. Wörtlich „Knechts-/Fußvolk-Suppe" - eine sättigende Brotsuppe, kein eigenes Gericht mit fester Form, sondern Resteverwertung von Brühe, Brot und Rüben.
Praxis. Rüben je nach Variante mit oder ohne Blätter vorkochen, das (bei den blanchierten Versionen) bittere Wasser verwerfen. Variante 2: blanchierte Rüben mit Kapaun garen, mit Safran/Pfeffer färben, verquirlte Eier untergeben und kurz stocken, geschnittenen Hartkäse und gekochte Eierscheiben dazu, mit Ziegenmilch übergießen. Variante 4: altbackenes Brot in heißer Fleischbrühe einweichen, mit gegarten Rüben, geriebenem Käse und Fleischfett zur Suppe verrühren.
Im mittelalterlichen Italienisch bezeichnet ‚rapa‘ meist die Speiserübe oder Mairübe, nicht Radieschen. Sie wurde als Gemüsebeilage oder in Eintöpfen verwendet.
Dies ist die toskanische Bezeichnung für Safran, ein kostbares Gewürz, das Gerichten eine goldgelbe Farbe und ein einzigartiges Aroma verlieh.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der für sein zartes, fettreiches Fleisch geschätzt wurde und als Delikatesse galt.
Walnussmilch war eine pflanzliche Milchalternative, die besonders an Fastentagen verwendet wurde, wenn tierische Produkte verboten waren. Sie wird durch Zerstoßen von Walnüssen mit Wasser und anschließendem Passieren hergestellt.
Wörtlich ‚Soldatensuppe‘ oder ‚Bauernsuppe‘. Dies war eine einfache, nahrhafte Suppe, oft auf Basis von Brot, Brühe und Gemüse, die sättigend und leicht zuzubereiten war.
‚Speise-/Mairüben‘. Für ein gekochtes, geschmortes Gericht mit essbaren Blättern (colle foglie) sind Wurzelrüben die einzig plausible Lesart; Radieschen scheiden wegen Größe und Textur aus.