Geflügel in gewürzter Brühe mit Ei
Togli polli smembrati, e metti a friggere con cipolle, e lardo et acqua abbastanza; e quando siranno quasi cotti, togli erbe odorifere, tritale bene col zaffarano, pepe, garofani, cennamo e zenzovo, e distempera col brodo predetto, e mesta onni cosa insieme; poi tolli ova dibattute, e mettivi un poco d'acqua fredda, e aggiungivi di quel brodo, e mesta, e poni a fuoco. Et quando cominciarà a bullire, levala dal fuoco, e mangia.
_Altramente._ Togli capponi o galline, e lessali. E postovi dentro spezie et erbe, togli tuorla d'uova, col brodo, e mesta e dibatti nel catino: poi bollano insieme fino che 'l brodo diventa granelloso. E così fa di tutti gli uccelli, con lardo, o senza lardo.
_Altramente._ Togli polli tagliati grosso, smembrati, o interi, e friggi nel lardo con erbe odorifere, spezie, agresta intera, e fa' come di sopra; ma fa' poco brodo. E puonsi fare brodi di carne, e di uccelli piccioli e grandi. E puo' li colorare, e fare verdi con erbe peste.
Nimm zerteilte Hühner und brate sie mit Zwiebeln, Speck und ausreichend Wasser an. Wenn sie fast gar sind, nimm aromatische Kräuter, zerstoße sie gut mit Safran, Pfeffer, Nelken, Zimt und Ingwer. Verdünne diese Mischung mit der besagten Brühe und vermenge alles miteinander. Dann nimm geschlagene Eier, gib ein wenig kaltes Wasser hinzu und füge etwas von der Brühe dazu. Vermische alles und stelle es auf das Feuer. Sobald es zu kochen beginnt, nimm es vom Feuer und serviere.
Eine andere Art: Nimm Kapaune oder Hühner und koche sie. Nachdem du Gewürze und Kräuter hinzugefügt hast, nimm Eigelb mit der Brühe, vermische und schlage es in einer Schüssel. Dann lasse alles zusammen kochen, bis die Brühe körnig wird. Und so verfahre mit allen Vögeln, mit oder ohne Speck.
Eine weitere Art: Nimm grob geschnittene, zerteilte oder ganze Hühner und brate sie in Speck mit aromatischen Kräutern, Gewürzen und ganzem Verjus. Verfahre wie oben beschrieben, aber verwende nur wenig Brühe. Man kann auch Brühen aus Fleisch sowie aus kleinen und großen Vögeln zubereiten. Und du kannst sie färben und mit zerstoßenen Kräutern grün machen.
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Hühner
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Zwiebeln
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Speck
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Wasser
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Aromatische Kräuter
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Safran
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Pfeffer
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Nelken
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Zimt
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Ingwer
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Brühe
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Geschlagene Eier
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Kaltes Wasser
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Kapaune oder Hühner
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Eigelb
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Verjus
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Fleisch
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Zerstoßene Kräuter
Welches Gericht ist das? Ein mit Ei legiertes, gewürztes Geflügel-Brodo - in der Quelle die Eröffnung des Brühen-Kapitels (de brodo granato). Drei Spielarten desselben Prinzips: (1) gebratenes Huhn, dessen Brühe mit gestoßenen Kräutern, Safran und Gewürzen aromatisiert und mit verquirlten Eiern gebunden wird; (2) gekochte Kapaune/Hühner, deren Brühe mit Eigelb zur körnigen Konsistenz legiert wird; (3) gebratenes Huhn mit Verjus und nur wenig Brühe. Eng verwandt mit dem lombardischen Potage men-121 (Eigelb mit Verjus fadenförmig in die Brühe ziehen) und dem savoyardischen Kapauneintopf men-110.
Brodo granato / granelloso. Die gewollte körnige Textur entsteht, wenn das Eigelb in der heißen Brühe fein zu Flöckchen gerinnt - kein Fehler, sondern das namensgebende Merkmal (vgl. die feinen Eierflocken einer stracciatella). Kontrolliert man die Hitze, bleibt es cremig; lässt man es ankochen, wird es körnig.
Agresta intera. Verjus, der Saft unreifer Trauben, hier wohl unverdünnt (intera) für eine kräftige Säure; ersatzweise Zitronensaft oder milder Weißweinessig.
Farbe. Gelb von Safran, Grün von zerstoßenen Kräutern (erbe peste) - beides periodentreue Färbungen, kein modernes Färbemittel.
Bindetechnik (heikel). Damit das Ei nicht zur Rührei-Klumpung gerinnt: geschlagene Eier zuerst mit etwas kaltem Wasser und einer Kelle Brühe verrühren (temperieren), erst dann unter Rühren in den Topf geben und nur bis zum ersten Aufwallen erhitzen, dann sofort vom Feuer. Bei der zweiten Variante darf es bewusst weiter köcheln, bis die Brühe körnig wird.
Praxis. Zerteiltes Huhn mit Zwiebeln und Speck in Wasser anbraten/sieden. Aromatische Kräuter mit Safran, Pfeffer, Nelke, Zimt und Ingwer mörsern, mit Brühe verdünnt zugeben. Eier wie oben temperieren, einrühren, einmal aufwallen lassen, vom Feuer ziehen, sofort servieren.
Wörtlich „wohlriechende Kräuter“, gemeint sind aromatische Küchenkräuter wie Petersilie, Salbei, Majoran, Thymian oder Rosmarin.
Bedeutet „körnig“ oder „granuliert“. Im Kontext einer mit Eigelb angedickten Brühe kann dies auf eine leicht geronnene oder sehr dicke, texturierte Sauce hindeuten, ähnlich einer Eierstich-Suppe oder einer sehr groben Emulsion.
Agresta ist Verjus, der Saft unreifer Trauben. „Intera“ bedeutet „ganz“ oder „unverdünnt“. Es könnte sich auf unverdünnten Verjus-Saft beziehen oder, weniger wahrscheinlich, auf ganze unreife Trauben, die mitgekocht werden.
‚Körnig‘. Im Kontext einer mit Eigelb gebundenen Brühe ist das die gewollte, namensgebende Textur (brodo granato): fein geronnene Eiflöckchen, ähnlich einer stracciatella.
Wir lesen agresta intera als unverdünnten Verjus (Saft unreifer Trauben) für eine kräftige Säure.