Fisch-Sülze in Gewürzwein-Aspik (Gelatina di pesce)
Togli buono vino con un poco d'aceto, e, schiumato che fia quando bolle, mettivi dentro il pesce, e, cotto, cavalne, e fa bullire il vino tanto che torni a la terza parte: poi mettivi dentro zaffarano e altre spezie, con alloro: poi colato il vino, mettivi spico, e lassa che sia freddo; poi metti, sopra 'l pesce, nel catino.
Nimm guten Wein und ein wenig Essig. Bringe die Flüssigkeit zum Kochen und schöpfe den Schaum ab, sobald sie siedet. Gib dann den Fisch hinein - mitsamt Kopf, Haut und Gräten, denn aus ihnen kommt die spätere Sülzwirkung - und koche ihn gar. Nimm den gegarten Fisch heraus.
Lasse den Wein weiter kochen, bis er auf ein Drittel seines ursprünglichen Volumens reduziert ist. Füge dann Safran und andere Gewürze sowie Lorbeer hinzu.
Seihe den gewürzten Wein ab. Gib Spikenard hinzu und lasse die Flüssigkeit vollständig erkalten. Gieße die kalte, mittlerweile angelierte Sauce über den Fisch in eine Schüssel und lasse sie über Nacht im Kühlen vollständig fest werden.
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Wein
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Essig
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Fisch
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Safran
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Gewürze
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Lorbeer
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Spikenard
Welches Gericht ist das? Eine kalte Fisch-Sülze in Gewürzwein - eine Trecento-Aspik, die der Original-Titel ausdrücklich gelatina di pesce nennt. Das lebende Pendant ist der Fisch in Aspik / Karpfen in Gelee, der bis heute zu Weihnachten und an Festtagen auf den Tisch kommt. Im Korpus stehen wortverwandte Stücke: die Sommer-Sülze über Fisch (rfk-009) und Martinos Fisch-Sülze (mar-254).
gelatina di pesce - die Sülzwirkung kommt nicht aus zugesetzter Gelatine, sondern aus dem Fisch selbst: mitsamt Kopf, Haut und Gräten mitgekocht, geben diese kollagenreichen Teile beim Garen Gelatine an den Sud ab, der beim Erkalten anzieht.
torni a la terza parte - der Wein wird auf ein Drittel reduziert. Das konzentriert das Aroma und unterstützt die Gel-Festigkeit: je dichter die Flüssigkeit, desto fester die Sülze.
spico - ein teures Importgewürz, hier am ehesten Spikenard (Nardenwurzel, mit Baldrian verwandt), erdig-holzig im Duft. Ob das günstigere Lavendel-Spike gemeint sein könnte, bleibt offen (siehe interpretive_choices). Zusammen mit Safran und Lorbeer weist die Würzung auf eine gehobene Patrizier- oder Hofküche.
zaffarano - Safran, der den Sud goldgelb färbt (kein anderer Farbstoff nötig).
Praxis. Wein mit etwas Essig aufkochen, abschäumen. Den ganzen Fisch (mit Kopf, Haut, Gräten) darin pochieren, garen Fisch herausnehmen und in eine Schüssel legen. Den Sud auf ein Drittel einkochen, mit Safran, weiteren Gewürzen und Lorbeer würzen, dann durchseihen und mit etwas Spikenard (oder Lavendel-Spike) parfümieren. Vollständig erkalten lassen, über den Fisch gießen und über Nacht im Kühlen fest werden lassen. Wer einen besonders festen Aspik will, kocht zusätzliche Fischkarkassen mit; im Original trägt der Fisch die Gelierung allein.
Wörtlich 'Fisch-Sülze' - im Original-Titel des Rezepts klar als Gelee/Aspik benannt. Die Sülzwirkung entsteht durch das Mitkochen von Fisch-Kopf, Haut und Gräten (kollagenreich) im Wein-Essig-Sud; beim Erkalten geliert der konzentrierte Sud zu einer leichten, klaren Sülze über dem Fisch.
'Spico' kann sich auf Spikenard (Nardostachys jatamansi) oder Lavendel-Spike (Lavandula latifolia) beziehen. Spikenard ist eine Wurzel-Rhizom-Pflanze aus dem Himalaya (verwandt mit Baldrian), mit erdig-holzigem, leicht moosigem Duft - im Mittelalter ein extrem teures Importgewürz, dasselbe Nardenöl, das im Neuen Testament als kostbarer Salbstoff erwähnt wird (Joh 12:3). Lavendel-Spike war regional verfügbar und günstiger, mit ähnlicher Aroma-Richtung.
Der Wein wird auf ein Drittel reduziert, um eine konzentrierte aromatische Würzbasis zu schaffen, die zusätzlich die spätere Gel-Konsistenz unterstützt - je dichter die Flüssigkeit, desto fester die Sülze. Wein und Essig wirken auch antibakteriell und konservierend.
Wir interpretieren „altre spezie“ als eine typische mittelalterliche Gewürzmischung, die Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Zimt umfassen könnte, da diese in der gehobenen Küche der Zeit üblich waren.
Aufgrund des Kontextes von Safran und anderen teuren Gewürzen in einem toskanischen Patrizier-Kochbuch wählen wir Spikenard (Nardostachys jatamansi) als primäre Lesart. Es war ein geschätztes, wenn auch teures, Importgewürz.