Taglia la gola al paparo o oca, pelalo bene e bruscia; taglia i piei, cavali l'interiori e lava bene: poi togli agresto, aglio; e se tali cose non puoi avere, togli erbe odorifere, bagnate di aceto, e ricusci di sotto, e poni in spiedo, e arrostilo; e se non fosse grasso, mettivi dentro del lardo. E poni un poco d'acqua in una scudella, e togli il grasso che esce d'inde. E quando serà assai cotto, levalo dal fuoco, e da' mangiare col succo d'aranci, o di limoncelli, o di lumìe: e se vuoli, puoi fare peverada con molena di pane abbrusciata, e col fegato abbrusticato e pesto con la detta molena: e tutte cose, distemperate con aceto, fa' bullire e mettivi pepe, zaffarano, garofani et altre spezie bone. Del capo, piedi, ventricchi, fegato, puoi fare agresta, mettendovi dentro ova dibattute, zaffarano, spezie; e da' mangiare. _Altramente._ Poni un poco d'acqua in una scudella, e cogli il grasso che esce del paparo o oca; e giungivi succhio di melangolo e zuccaro, che sarà acrodolze; mettivi zaffarano, e friggi in la padella: fa' poi abbrusticare del pane bianco, infuso in tuorla d'ova dibattute e metti nel savore predetto, e poni ne' taglieri a suolo a suolo.

Schneide der Gans oder Ente die Kehle durch, rupfe sie gut und sänge sie ab. Schneide die Füße ab, nimm die Innereien heraus und wasche das Tier gut aus.

Nimm dann Verjus und Knoblauch. Wenn du diese Zutaten nicht hast, nimm wohlriechende Kräuter, die in Essig getränkt sind, und baste das Geflügel damit von unten. Spieße es auf und brate es am Spieß. Wenn das Tier nicht fett genug ist, gib etwas Lardo hinein.

Stelle eine kleine Schale mit etwas Wasser unter das Geflügel und fange das austretende Fett auf.

Wenn die Gans oder Ente gut durchgebraten ist, nimm sie vom Feuer und serviere sie mit dem Saft von Orangen, kleinen Zitronen oder Limetten.

Peverada-Variante: Wenn du möchtest, kannst du eine Peverada zubereiten. Nimm dazu geröstete Brotkrume und die geröstete, zerstoßene Leber des Vogels. Verdünne alles mit Essig, bringe es zum Kochen und gib Pfeffer, Safran, Nelken und andere gute Gewürze hinzu. Serviere diese Sauce.

Agresta-Variante: Aus dem Kopf, den Füßen, den Mägen und der Leber kannst du eine Agresta zubereiten. Gib dazu geschlagene Eier, Safran und Gewürze. Serviere diese ebenfalls.

Süß-saure Variante (Altramente): Gib etwas Wasser in eine Schale und fange das Fett auf, das aus der Gans oder Ente austritt. Füge den Saft von Bitterorangen und Zucker hinzu, sodass es süß-sauer schmeckt. Gib Safran dazu und brate es in der Pfanne an. Röste dann Weißbrot, tränke es in geschlagenen Eigelben und gib es in die zuvor zubereitete Sauce. Schichte alles Lage für Lage auf Platten.