Kapaun in süß-saurer Fruchtsauce
Togli capponi arrostiti, e i fegati loro con le spezie, et pane abbrusticato; trita nel mortaio; e distempera nel mortaio vino bianco e succhi agri, e poi smembra i detti capponi, e metti a bollire con le predette cose in una pentola, e mettivi su dattali, uve greche, prugne secche, amandole monde intere, e lardo sufficiente; e da' a mangiare. Simile modo fa' de' pesci marini; pome e pere puoi ponere nei detti brodi.
Nimm geröstete Kapaune und deren Lebern zusammen mit Gewürzen und geröstetem Brot. Zermahle alles im Mörser. Löse anschließend im Mörser Weißwein und saure Säfte (Verjus oder Essig) auf.
Zerlege dann die besagten Kapaune und gib sie zusammen mit den zuvor zubereiteten Zutaten in einen Topf zum Kochen. Füge Datteln, Rosinen, getrocknete Pflaumen, ganze geschälte Mandeln und ausreichend Schmalz hinzu. Serviere das Gericht.
Auf ähnliche Weise kannst du Meeresfische zubereiten. Äpfel und Birnen kannst du ebenfalls in die besagten Brühen geben.
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Geröstete Kapaune
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Kapaunlebern
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Gewürze
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Geröstetes Brot
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Weißwein
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Saure Säfte
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Datteln
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Rosinen
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Getrocknete Pflaumen
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Ganze geschälte Mandeln
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Schmalz
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Meeresfisch
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Äpfel
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Birnen
Welches Gericht ist das? Ein gebratener Kapaun, der in einer brotgebundenen, süß-sauren Fruchtsauce nachgeschmort wird - der italienische brodo saracenico ("Sarazenen-Brühe"), benannt nach dem orientalisch anmutenden Zusammenspiel von Trockenfrüchten, Mandeln und Säure. Die lebende Verwandtschaft ist die ganze mittelalterliche Familie der süß-sauren Geflügel-Schmorgerichte, von der böhmischen Geflügel-mit-Birnen-Sippe bis zum englischen Geflügel in Mandel-Frucht-Sauce.
So gelingt es. Das Verfahren ist zweistufig: erst wird der Kapaun am Spieß oder im Ofen vorgebraten (arrostiti), dann in der Sauce fertig gegart - das Vorbraten gibt Röstaromen, das Schmoren macht zart. Die Sauce bindet über pane abbrusticato, geröstetes Brot, das zusammen mit den mitgebratenen Lebern und den Gewürzen im Mörser zerstoßen und mit Weißwein und succhi agri (saurem Saft) glattgerührt wird. Geröstetes Brot bindet UND färbt zugleich bräunlich - die periodentypische Alternative zur Mehlschwitze. Für die Praxis nimmst du ein Hähnchen oder eine Poularde, brätst es scharf an, zerteilst es und legst es mit der passierten Leber-Brot-Wein-Sauce in den Topf. Datteln, Rosinen, getrocknete Pflaumen und ganze blanchierte Mandeln dazu, mit reichlich Schmalz abrunden, alles einmal gut durchziehen lassen.
So wird es richtig gut. Die Balance steht und fällt mit dem Verhältnis Süße (Trockenfrüchte) zu Säure (succhi agri): das sind Verjus oder ein milder Essig, kein Zitronensaft - Zitrusfrüchte waren im Trecento in der Toskana selten. Taste dich heran: erst die Früchte, dann tropfenweise Säure, bis die Sauce spannungsvoll süß-säuerlich schmeckt. Die Mandeln gibst du erst gegen Ende dazu, damit sie nicht zerfallen. Das Rezept ist ausdrücklich modular: derselbe Sud trägt auch Meeresfisch (als Fastenvariante) oder Äpfel und Birnen statt der Trockenfrüchte - ein Grundsud, kein starres Rezept.
Ein großer Mörser wurde im Mittelalter zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Brot und anderen Zutaten verwendet, ähnlich einer modernen Küchenmaschine.
Wörtlich ‚griechische Trauben‘, gemeint sind Rosinen, die oft aus dem Mittelmeerraum importiert wurden.
Als ‚saure Säfte‘ wurden Verjus (Saft unreifer Trauben) oder milder Essig verstanden, die im Mittelalter häufig zum Säuern von Speisen verwendet wurden.
‚Ausreichend Schmalz‘ bedeutet, dass genügend Schmalz hinzugefügt werden sollte, um dem Gericht eine reiche Textur und Geschmack zu verleihen, ohne eine genaue Menge anzugeben. Dies war typisch für mittelalterliche Rezepte.
‚Griechische Trauben‘ sind hier als Rosinen zu verstehen, die aus dem Mittelmeerraum importiert wurden und dem Gericht Süße und Fruchtigkeit verleihen.