Guanti (Ravioli), Teig-Rezepte für frittierte Pasta, mit Kichererbsen-Wasser oder Eiern
Togli ceci bianchi, ben immolli in l'acqua; lessali bene, poi cavati dell'acqua tritali forte e mestali con la detta acqua, e colali; e di quella acqua colata distempera la farina come tu vorrai: e friggasi a lento fuoco con lardo o oglio, e mettivi su del mele.
_Altramente._ Distempera la farina con l'ova, fa' di poi guanti o altro, come tu vuoli: poni a cocere bene in la padella con lardo caldo o oglio.
Dieses Rezept gibt zwei Teig-Varianten für guanti, eine toskanische Bezeichnung für Ravioli, die in der Pfanne ausgebacken werden.
Erste Variante (mit Kichererbsen-Wasser): Nimm weiße Kichererbsen, die du zuvor gut in Wasser eingeweicht hast. Koche sie gründlich. Nimm sie aus dem Wasser, zerstampfe sie kräftig und vermische sie mit dem Kochwasser. Seihe die Mischung durch ein Tuch oder Sieb ab. Mit diesem abgeseihten Kichererbsen-Wasser rühre das Mehl an, ganz nach deinem Belieben. Brate die so entstandenen Teigstücke bei schwacher Hitze in Schmalz oder Öl. Serviere sie mit Honig beträufelt.
Zweite Variante (mit Eiern): Rühre das Mehl mit Eiern an. Forme daraus guanti oder andere Formen, ganz nach Belieben. Backe sie gut in der Pfanne mit heißem Schmalz oder Öl.
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Weiße Kichererbsen
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Wasser
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Mehl
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Schmalz
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Öl
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Honig
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Eier
Welches Gericht ist das? Zwei Teig-Rezepte für guanti (wörtlich „Handschuhe“), die der Originaltitel De' guanti, cioè ravioli ausdrücklich als toskanische Ravioli glossiert. Anders als moderne, in Salzwasser gekochte Ravioli werden diese in der Pfanne ausgebacken - lebende Verwandtschaft sind frittierte Teigtaschen und das süditalienische raviolo fritto, das bis heute zur Festtafel gehört. Beide Varianten beschreiben nur den Teig; eine Füllung nennt der knappe Text nicht.
Guanti - Name und Form. Cioè heißt „das heißt“ und ist die Schreiber-Glosse, die den Begriff erklärt. Die Bezeichnung spielt vermutlich auf die Falt-Form an (ein Teigquadrat über eine Füllung gefaltet, wie ein zugefalteter Handschuh). Mit der späteren Bedeutung von guanti als frittiertem Karnevalsgebäck (Chiacchiere/Cenci) hat das hier nichts zu tun - im Toscano ist es klar eine Pasta-Form.
Acqua colata - das Kichererbsen-Wasser. Die gekochten Kichererbsen werden zerstoßen, mit ihrem eigenen Kochwasser verrührt und durch ein Tuch passiert. Das eiweiß- und stärkereiche Wasser bindet den Teig - eine erstaunliche Vorform der modernen Aquafaba-Technik (Kichererbsen-Kochwasser als Ei-Ersatz in der veganen Küche). Diese Variante ist damit zugleich fastentauglich: kein Ei, und mit Öl statt Schmalz rein pflanzlich.
Praxis. Schnell, eiweich: Mehl mit Eiern zu einem festen Nudelteig kneten, dünn ausrollen, in Quadrate schneiden und (mit oder ohne Füllung) gefaltet bei mittlerer Hitze in reichlich Schmalz oder Olivenöl goldbraun ausbacken. Für die Fasten-Variante das Kochwasser von etwa 200 g eingeweichten, weich gekochten Kichererbsen samt zerstoßenen Erbsen durch ein Tuch passieren und damit so viel Mehl anrühren, dass ein knetbarer Teig entsteht; warm mit Honig beträufeln. Im Toscano-Cluster (siehe ant-035, ant-036) sind Füllungen meist herzhaft (Innereien, frischer Käse), nicht süß.
Der Originaltitel De' guanti, cioè ravioli enthält eine direkte philologische Identifikation: guanti = ravioli im toskanischen Sprachgebrauch des späten 14. Jahrhunderts. Cioè heißt „das heißt“ und glossiert den Begriff. Guanti („Handschuhe“) bezieht sich vermutlich auf die Falt-Form, bei der ein Teigquadrat über eine Füllung gefaltet wird, ähnlich einem zugefalteten Handschuh.
Das eiweiß- und stärkereiche Kochwasser der zerstoßenen Kichererbsen, durch ein Tuch passiert. Es dient als Bindemittel für den Teig - eine Vorform der modernen Aquafaba-Technik (Kichererbsen-Kochwasser als Ei-Ersatz).
Anrühren, vermischen, mit Flüssigkeit zu einem Teig verarbeiten.
Bei schwacher Hitze braten oder frittieren - die Teigstücke sollen durchgaren, ohne außen zu verbrennen.
Kichererbsen (lat. cicer, it. ceci) waren eine Mittelmeer-Kulturpflanze (Süditalien, Spanien, Maghreb, Levante), nördlich der Alpen kaum eigenanbaubar - daher in deutschen, französischen und niederländischen Kochbüchern praktisch nicht vertreten. Die italienischen Quellen (Anonimo Toscano, Maestro Martino) zeigen sie als alltägliche Hülsenfrucht von der Hirtenkost bis zum Patrizier-Bankett.