Zimtsauce für Wildbraten
Togli cenamo, zenzovo e pane arrostito (la crosta), e sale, e pesta bene nel mortaio: poi distempera con buono vino, e un poco cola, e fa' bullire un poco. Tale sapore si chiama cenamata e conviensi a tutte carni di caprioli e lepore a rosto. Nota che la carne del capriolo si può arrostire con ossa o senza ossa. Simile quella de la lepore e altre carni, cioè daine, cervi e simili, e a le quali si conviene il detto savore, e succhio di melangole con spezie, se tu vuoli.
Nimm Zimt, Ingwer, geröstetes Brot (nur die Kruste) und Salz. Zerstoße alles gut im Mörser. Dann verdünne die Mischung mit gutem Wein, seihe sie ein wenig ab und lasse sie kurz aufkochen.
Diese Sauce nennt sich Cenamata und passt zu allen Braten von Reh und Hase. Beachte, dass Rehfleisch mit oder ohne Knochen gebraten werden kann. Ähnlich verhält es sich mit Hasenfleisch und anderen Wildarten wie Damwild, Hirsch und dergleichen, zu denen die besagte Sauce passt. Wenn du möchtest, kannst du auch Saft von Bitterorangen mit weiteren Gewürzen hinzufügen.
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Zimt
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Ingwer
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Geröstete Brotkruste
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Salz
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Wein
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Saft von Bitterorangen
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Gewürze
Welches Gericht ist das? Eine cenamata - eine mittelalterliche Gewürzsauce zu gebratenem Wild (Reh, Hase, Hirsch, Damwild), benannt nach ihrer Leitwürze cenamo (Zimt). Sie gehört in dieselbe Familie der brotgebundenen Tafel-Saucen wie die Peverata (ant-041) oder Martinos Peperata vom Wild (mar-005); lebende Verwandtschaft ist die Lebkuchen-/Wildsauce, die man bis heute zu Reh und Hirsch reicht.
Cenamata und cenamo. Cenamo ist die toskanische Form von cinnamomo (Zimt); die Sauce trägt ihren Leitstoff im Namen. Zimt war die dominante süße Würze - ergänzt um Ingwer für die Schärfe.
Pane arrostito (la crosta) - geröstetes Brot, nur die Kruste. Die Brotkruste ist hier das Bindemittel: im Mörser mit den Gewürzen zerstoßen und mit Wein verdünnt, gibt sie der Sauce Körper, ohne Mehlschwitze.
Succhio di melangole - der optionale Bitterorangen-Saft. Melangole sind Pomeranzen (Citrus × aurantium), die im Mittelalter häufigste Zitrusfrucht Europas; ihr saurer Saft diente als Säuerungsmittel ähnlich wie Verjus. Modern: Saft von normalen Orangen mit etwas Zitronensaft und geriebener Schale.
Praxis. Etwa 1 TL Zimt, 1/2 TL Ingwer, eine Prise Salz und eine Handvoll geröstete Brotkruste im Mörser fein zerstoßen, mit gutem Rotwein zu sämiger Konsistenz verdünnen, kurz durch ein Sieb passieren und einmal aufkochen. Wer es frischer mag, rührt am Ende einen Spritzer Bitterorangen- oder Orangen-Zitronen-Saft und weitere Gewürze ein. Heiß zum gebratenen Wild reichen.
Der Name der Sauce, abgeleitet von cenamo (Zimt), der Leitwürze.
Toskanische Form von cinnamomo (Zimt), das dominierende süße Gewürz dieser Wildsauce.
Geröstetes Brot, nur die Kruste - hier das Bindemittel der Sauce, im Mörser zerstoßen und mit Wein verdünnt.
Die Bitterorange (Citrus × aurantium), auch Pomeranze genannt, war im Mittelalter die häufigste Zitrusfrucht in Europa. Ihr saurer Saft diente als Säuerungsmittel, ähnlich wie Verjus.