Geschmorter Hase mit Leber-Lungen-Sauce
Smembra il lepore tutto e, con poco lavare, cuocilo in acqua; poi togli il fegato e polmone cotto, pestalo bene nel mortaio, e poi che fia cotto il detto lepore, togli spezie, pepe e cipolla, e soffriggi nel lardo col detto polmone e pane arrostito: e poi che sono tutte cose insieme bullite, da' a taola. Nota che tu dèi, il fegato e polmone cotto, tritare e pestare nel mortaio con spezie e pane abbrusciato, e distemperallo con buono vino e un poco d'aceto. E poi che fie cotto e soffritto il lepore con la cipolla, gitta il detto savore sopra 'l lepore, e lassa freddare che sia tepido, e da' mangiare. E tal modo si può fare per le pernici, cioè starne.
_Altramente._ Togli cenamo, garofani, noci moscate, noci d'India, fegati di uccelli, tuorla d'ova e uccelli piccioli, interi o partiti, e friggili con lardo: poi li cuoci nel detto brodo, e fa' come di sopra è detto.
Zerlege den Hasen vollständig und wasche ihn kurz, dann koche ihn in Wasser. Nimm dann die gekochte Leber und Lunge heraus und zerstoße sie gut im Mörser. Wenn der Hase gar ist, nimm Gewürze, Pfeffer und Zwiebel und brate sie in Schmalz mit der besagten Lunge und geröstetem Brot an. Wenn alle Zutaten zusammen gekocht sind, serviere es.
Beachte, dass du die gekochte Leber und Lunge mit Gewürzen und geröstetem Brot im Mörser zerstoßen und mit gutem Wein und etwas Essig verrühren sollst. Wenn der Hase mit der Zwiebel gekocht und angebraten ist, gieße die besagte Sauce über den Hasen und lass es abkühlen, bis es lauwarm ist, und serviere es. Auf diese Weise kannst du es auch für Rebhühner, das heißt Steinhühner, zubereiten.
Eine andere Art: Nimm Zimt, Nelken, Muskatnüsse, Kokosnüsse (oder Muskatblüte/Macis), Vogellebern, Eigelb und kleine Vögel, ganz oder zerteilt, und brate sie in Schmalz an. Dann koche sie in der besagten Brühe und verfahre wie oben beschrieben.
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Hase
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Wasser
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Hasenleber
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Hasenlunge
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Gewürze
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Pfeffer
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Zwiebel
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Schmalz
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Geröstetes Brot
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Wein
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Essig
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Rebhühner / Steinhühner
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Zimt
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Nelken
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Muskatnüsse
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Kokosnüsse
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Vogellebern
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Eigelb
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Kleine Vögel
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Brühe
Dieses Rezept beschreibt eine Methode zur Zubereitung von Hase mit einer Innereien-basierten Sauce, einer gängigen Technik in der mittelalterlichen Küche, um den Geschmack zu intensivieren und Saucen zu binden. Die alternative Methode schlägt die Verwendung anderer Wildvögel und die Zugabe exotischerer Gewürze und Eigelb vor, was auf eine reichhaltigere, möglicherweise festlichere Variante hindeutet.
Technik - Bindung über Innereien: Statt über Blut bindet hier das Tier selbst die Sauce: gekochte Leber und Lunge werden im Mörser mit geröstetem Brot und Gewürzen zerstoßen und mit Wein und etwas Essig glattgerührt. Innereien als Sämigmacher sind die fleischeigene Variante der Brot- und Blutbindung, die die übrige Hasen-Sippe nutzt - vgl. die Brot-Zwiebel-Sauce von sev-006 und sev-010. Der Hinweis, dass dasselbe Verfahren für Rebhühner taugt, zeigt: es ist eine modulare Grundtechnik, kein hasenspezifisches Rezept.
Hase. Im Mittelalter ein beliebtes Wildtier, oft in aufwendigen Saucen zubereitet.
Leber und Lunge. Innereien wurden häufig zur Geschmacksintensivierung und Bindung von Saucen verwendet.
Mörser. Im Mittelalter ein großes Küchengerät zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Gemüse zu feinen Pasten.
Gewürze. Eine generische Bezeichnung, die im 14. Jahrhundert typischerweise Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat umfassen konnte.
Schmalz. Tierisches Fett, oft vom Schwein, das zum Anbraten und Schmoren verwendet wurde.
Geröstetes Brot. Diente als Bindemittel und Geschmacksgeber in Saucen.
Guter Wein. Wein war ein häufiges Kochmedium und Geschmacksgeber.
Etwas Essig. Essig wurde zur Säuerung und Geschmacksabrundung eingesetzt.
Rebhühner / Steinhühner. Wildgeflügel, das ähnlich wie Hase zubereitet werden konnte.
Wörtlich „indische Nüsse“. Im Kontext des 14. Jahrhunderts ist die genaue Bedeutung unklar. Es könnte Kokosnuss, aber auch Muskatblüte (Macis) oder eine andere exotische Nuss gemeint sein.
Wörtlich "indische Nüsse" - im Trecento mehrdeutig. Am plausibelsten ist Muskatblüte (Macis), der Samenmantel der Muskatnuss, der hier neben Zimt und Nelken in eine warme Gewürzliste passt; Kokosnuss als "indische Nuss" ist im Mittelmeerraum des 14. Jahrhunderts kaum greifbar und im Würzkontext unwahrscheinlich. Wir lassen die Lesart offen und führen Macis als praktische Wahl.