Togli petti di galline, cotti; e posti sopra una taola falli sfilare più sottili che puoi. Intanto lava il riso e sciugalo, e fanne farina e cernila con setaccio o stamigna; poi distempera la detta farina del riso con latte di capra o di pecora o d'amandole; e metti a bollire in una pentola ben lavata e netta; e quando comincia a bollire mettivi dentro i detti petti sfilati, con zuccaro bianco e lardo bianco fritto; e guardalo dal fumo, e fallo bullire temperatamente senza impeto di fuoco, sì che sia ispesso, come suole essere il riso. E quando ti menestrarai, mettivi suso zuccaro trito o pesto, e lardo fritto. Se tu vuoli, puoilo fare col riso intero da per sé, apparicchiato e ordinato col latte di capra, a modo oltramontano; e, quando tu il dai, mettivi su amandole soffritte nel lardo, e zenzovo bianco tagliato. _Altramente di Quaresima._ Togli amandole monde e sciutte con tovaglia; e pestale fortemente quanto puoi, non mettendovi acqua: poi con un panno lino premile quanto puoi, e l'olio che n'esce mettilo in uno vaso: poi togli le guscie, ovvero cortecce rimaste, e distemperale con l'acqua fredda, e colale con la stamigna o sedaccio; e con quello latte distempera la farina del grano del riso, com'è detto, e metti a bullire come detto è: e metti su zuccaro colla polpa del pesce, di luccio, ranocchi, o di altro pesce che abbia la polpa bianca e diffilata come petto di galline: e quando menestrarai, mettivi su zuccaro et amandole, e mangia. Puoi anche fare del bianco di porri, lessati in acqua: diffilali e distemperali con la farina predetta, come di sopra. _Altramente con riso._ Togli il riso e lavalo forte; e lavato fa' bullire: cavalo e ponilo sul taglieri a freddare; poi rimettilo a cocere, e mettivi su latte di pecora e fa bullire competentemente; e mentre bolle mettivi i polli truncati, e mettivi su lardo fritto fresco e zuccaro. E quando farai le minestre, mettevi su zuccaro e spezie abbastanza, con lardo fritto.

Nimm gekochte Hühnerbrüste und zerfasere sie auf einem Brett so fein wie möglich.

Wasche und trockne in der Zwischenzeit den Reis, mahle ihn zu Mehl und siebe es durch ein feines Sieb oder Seihtuch. Dann rühre das Reismehl mit Ziegenmilch, Schafsmilch oder Mandelmilch an und bringe es in einem gut gewaschenen, sauberen Topf zum Kochen. Sobald es zu sieden beginnt, gib die zerfaserten Hühnerbrüste, weißen Zucker und gebratenen weißen Speck hinzu. Schütze es vor Rauch und lasse es sanft köcheln, ohne zu starke Hitze, bis es so dick ist, wie Reisbrei üblicherweise wird. Wenn du es servierst, streue gemahlenen oder gestoßenen Zucker und gebratenen Speck darüber.

Wenn du möchtest, kannst du es auch mit ganzem Reis zubereiten, der separat mit Ziegenmilch nach ‚transalpiner Art‘ gekocht wird. Wenn du es dann servierst, gib in Schmalz gebratene Mandeln und geschnittenen weißen Ingwer darauf.

Eine andere Art für die Fastenzeit: Nimm geschälte und mit einem Tuch getrocknete Mandeln und stoße sie so kräftig wie möglich, ohne Wasser hinzuzufügen. Dann presse sie mit einem Leinentuch so stark wie möglich aus und gib das austretende Öl in ein Gefäß. Nimm danach die verbleibenden ‚Schalen‘ oder ‚Rinden‘ (die Mandelreste), weiche sie mit kaltem Wasser auf und seihe sie durch ein Seihtuch oder Sieb ab. Mit dieser Mandelmilch rührst du das Reismehl an, wie bereits beschrieben, und bringst es zum Kochen, wie gesagt. Gib Zucker und das Fleisch von Fisch, Hecht, Fröschen oder anderem Fisch mit weißem Fleisch hinzu, das wie Hühnerbrust zerfasert ist. Wenn du es servierst, gib Zucker und Mandeln darauf und iss es. Du kannst es auch mit dem weißen Teil von in Wasser gekochtem Lauch zubereiten: zerfasere ihn und rühre ihn mit dem genannten Mehl an, wie oben beschrieben.

Eine andere Art mit Reis: Nimm den Reis und wasche ihn gründlich. Wasche ihn und bringe ihn zum Kochen. Nimm ihn heraus und lege ihn zum Abkühlen auf ein Schneidebrett. Dann koche ihn erneut und gib Schafsmilch hinzu, lasse es ausreichend kochen. Während es kocht, gib zerteilte Hühner, frischen gebratenen Speck und Zucker hinzu. Wenn du die Portionen anrichtest, gib ausreichend Zucker und Gewürze sowie gebratenen Speck darauf.