Gefülltes Huhn im Hautmantel
Pelata che fie la gallina, scorticala cruda; e de la carne sua e carne di porco senza osso, bene battuta, e spezie e ova e lardo chiaro, cioè strutto, mesedati insieme, empi il cuoio della detta gallina; e ne l'acqua bogliente de la caldara si stringa: poi l'arrosti nello spiedo; e guarda che non crepi. E in tal modo puoi fare d'altri uccelli.
_Altramente._ Scortica la gallina, come detto è, la cui carne si coca con le spezie. Poi prendi uno vaso di terra, fatto in modo di cardafisia, cioè d'inguastara o di fiasco; metti il detto cuoio nell'acqua nel detto vaso, ritenendo il collo del detto cuoio di fuore del vaso; poi empi il detto cuoio de la detta empitura: poi ligato il detto collo e messovi un poco d'acqua, metti a cocere. E quando sirà cotto, rompi il vaso e da' a mangiare.
Ist das Huhn gerupft, häute es roh. Nimm das Fleisch des Huhns und Schweinefleisch ohne Knochen, klopfe es gut. Mische es mit Gewürzen, Eiern und klarem Schmalz (Strutto). Fülle diese Mischung in die Haut des Huhns.
Im kochenden Wasser des Kessels soll es sich festigen. Dann brate es am Spieß und achte darauf, dass es nicht platzt. Auf diese Weise kannst du auch andere Vögel zubereiten.
Eine andere Art: Häute das Huhn, wie zuvor beschrieben. Koche dessen Fleisch mit Gewürzen. Nimm dann ein irdenes Gefäß, geformt wie eine cardafisia - das heißt, eine inguastara oder eine Flasche. Lege die Hühnerhaut in Wasser in dieses Gefäß, wobei der Hals der Haut aus dem Gefäß ragen soll. Fülle die Haut mit der besagten Füllung. Binde den Hals zu, gib ein wenig Wasser hinzu und stelle es zum Kochen. Wenn es gar ist, zerbrich das Gefäß und serviere die Speise.
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Huhn
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Schweinefleisch
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Gewürze
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Eier
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Schmalz
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Wasser
Welches Gericht ist das? Ein Schaugericht: das Huhn wird roh gehäutet, die leere Haut mit einer Farce aus Hühner- und Schweinefleisch gefüllt und so gegart, dass der Vogel äußerlich wieder „ganz“ erscheint. Lebende Verwandtschaft sind die Galantine und die ballotine (entbeintes, gefülltes Geflügel); ein direkter Zwilling ist das skin-gefüllte Huhn des Ménagier (men-242).
Scorticala cruda - roh häuten. Der heikelste Schritt: die Haut muss unverletzt vom rohen Vogel gelöst werden, damit sie als reißfeste Hülle dient. Der Text warnt selbst zweimal vor dem Platzen (guarda che non crepi).
Farce und Zwei-Stufen-Garung (Variante 1). Hühner- und Schweinefleisch ohne Knochen werden gut geklopft und mit Gewürzen, Eiern und klarem Schmalz (strutto) gemischt, in die Haut gefüllt. Erst pochiert man das Gebilde im Kessel, damit die Farce sich festigt (si stringa), dann brät man es am Spieß für Farbe und Aroma - genau die moderne Galantine-Logik.
Cardafisia / inguastara / fiasco (Variante 2) - ein bauchiges Ton-Gefäß als Einweg-Form. Die gefüllte Haut wird darin in wenig Wasser gegart, der Hals ragt heraus und wird abgebunden; zum Servieren zerschlägt man das Gefäß. Eine dramatische Tafel-Inszenierung.
Praxis. Auf der Wiese kaum machbar, das ist Burg-Küche. Wer es versucht: ein Suppenhuhn vorsichtig roh enthäuten (Hals- und Flügelansatz mitnehmen), Hals- und Bürzelöffnung später vernähen. Farce aus dem entbeinten Hühnerfleisch plus etwa gleicher Menge mageren Schweinefleischs, beides geklopft/grob gewolft, mit 2-3 Eiern, Gewürzen und etwas Schmalz binden; die Haut nicht zu prall füllen (Platzgefahr). Bei ca. 80 °C im Sud pochieren, bis die Farce stockt, dann am Spieß oder im Ofen bräunen.
Klares, ausgelassenes Schweineschmalz.
Ein großer, offener Kochkessel, typisch für die mittelalterliche Küche, der über offenem Feuer hängt.
Ein Bratspieß, der über offenem Feuer oder Glut gedreht wird.
Diese Begriffe bezeichnen eine Art irdenes Gefäß, oft flaschen- oder bauchförmig, das hier als Einweg-Kochgefäß dient und nach dem Garen zerbrochen wird. Es handelt sich um eine spezielle Form der Garung, die das Aroma einschließt und eine dramatische Präsentation ermöglicht.
In Variante 2 wird das Hühnerfleisch für die Füllung vorab mit Gewürzen gekocht (anders als die rohe Farce der Variante 1), bevor es in die abgezogene Haut gegeben wird. Die Formulierung ist knapp, aber im Ablauf - erst Fleisch garen, dann Haut füllen - am sinnvollsten.