Geflügelpastete im Teigmantel
Smembra i polli o uccelli: distempera la farina co l'acqua calda, e falla molto dura: poi fa' la forma del coppo de la detta pasta, e mettivi dentro i polli predetti coll'agresto non trito, zaffarano e spezie, e un poco d'acqua fredda, e chiudilo di sopra con la pasta, e cocasi nel forno ovvero tra i testi; e al sommo del coppo poni un pezzo di lardo largo.
Zerlege die Hühner oder andere Vögel. Löse das Mehl mit warmem Wasser auf und knete es zu einem sehr festen Teig.
Forme dann aus diesem Teig die Gestalt eines Topfes oder einer Schale. Gib die zerlegten Vögel hinein, zusammen mit Verjus, Safran und Gewürzen sowie etwas kaltem Wasser.
Verschließe den Teigtopf oben mit einem Teigdeckel. Backe die Pastete im Ofen oder unter Backglocken (Testi). Lege oben auf den Teigtopf ein großes Stück Speck.
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Hühner oder Vögel
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Mehl
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Warmes Wasser
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Verjus
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Safran
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Gewürze
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Kaltes Wasser
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Speck
Welches Gericht ist das? Eine Geflügelpastete in einem selbstgeformten Teigtopf - dem coppo, der essbaren oder rein als Backform dienenden Teighülle, die im Anonimo Toscano gleich in mehreren Varianten vorkommt (ant-065). Verwandt mit den nordischen und deutschen Teigmantel-Geflügeln wie hkb-024 (Huhn in Teigmantel) und der Fischpastete koe-019.
Der Teigtopf (coppo). Mehl wird mit warmem Wasser zu einem sehr festen, knetbaren Teig verarbeitet - ein heißer Wasserteig, der formstabil bleibt und beim Backen eine harte, tragende Hülle bildet. Daraus formt man von Hand die Gestalt eines Topfes mit Wänden und Boden. Diese Hülle (mittelalterlich auch coffin genannt) ist primär Garbehälter und Transportgefäß; ob sie mitgegessen wird, hängt von Teig und Dicke ab.
Füllung und Flüssigkeit. Das zerlegte Geflügel kommt mit agresto (Verjus, dem sauren Saft unreifer Trauben), Safran, Gewürzen und etwas kaltem Wasser hinein. Die Flüssigkeit dünstet das Fleisch im geschlossenen Teigtopf gar; der Verjus gibt die typische höfische Säure. Ein pezzo di lardo largo - ein breites Stück Speck - liegt oben auf und schmilzt beim Backen herab, durchzieht das magere Geflügel mit Fett und hält es saftig.
Backen. Verschlossen wird mit einem Teigdeckel. Gegart wird nel forno (im Ofen) oder tra i testi - unter irdenen Backglocken, die über und unter Glut gestellt eine Rundumhitze erzeugen, wie sie ohne gemauerten Ofen erreichbar ist.
Praxis. Mehl mit heißem Wasser zu festem Teig kneten, ruhen lassen, einen dickwandigen Topf formen. Zerlegtes Hühnchen oder anderes Geflügel mit einem Schuss Verjus, einer Prise Safran, Gewürzen und wenig Wasser einfüllen, Teigdeckel aufsetzen, ein breites Stück Speck oben auflegen. Bei 180-200 °C rund 60-90 Minuten backen, bis das Fleisch gar ist - oder unter einer vorgeheizten Backglocke über Glut. Den Teigdeckel zum Servieren öffnen.
Ein Gefäß aus Teig, das als Hülle für die Pastete dient und mit einem Teigdeckel verschlossen wird. Siehe auch Coppo-Cluster in den Grundlagen für die Form-Erklärung und alle Varianten im Anonimo Toscano.
Agresto ist Verjus, der Saft unreifer Trauben. Non trito („nicht zerstoßen“) betont die flüssige Form gegenüber zerstoßenen Zutaten.
Irdene Backglocken oder Töpfe, die über und unter Glut erhitzt werden und so eine Rundumhitze wie im Ofen erzeugen - die übliche Backmethode ohne gemauerten Ofen.
Flüssiger agresto (Verjus, Saft unreifer Trauben), der nicht zerstoßen, sondern als Saft zugegeben wird - die geläufige Lesart für die saure Würzflüssigkeit der Füllung.