Lamprete in Pastete oder gebraten
Togli la lampreda bene lavata e striccala col sale: non si tagli né si scortichi; in ciascuno foro del capo metti uno garofano; e fatto il coppo di pasta dura, ponavisi dentro la detta lampreda sana a modo di cerchio con spezie e zaffarano: mettavisi dentro acqua rosada, e colorala di sopra, come vuoli, e coprila. Simile modo si può fare di lamprede picciole senza garofani, con acqua rosada e succhi di citrangole, aranci o lomìe. Anche si possono le lamprede arrostire e mangiarle con la salsa.
Nimm die gut gewaschene Lamprete und reibe sie mit Salz ein. Schneide oder häute sie nicht. In jedes Loch des Kopfes stecke eine Nelke.
Und nachdem du eine feste Pastetenhülle zubereitet hast, lege die ganze Lamprete kreisförmig hinein, zusammen mit Gewürzen und Safran. Gib Rosenwasser hinzu und färbe die Oberfläche nach Belieben, dann decke sie zu.
Für kleine Lampreten: Auf ähnliche Weise kannst du kleine Lampreten ohne Nelken zubereiten, mit Rosenwasser und Säften von Zitronatzitronen, Orangen oder Limetten.
Gebratene Lampreten: Auch können die Lampreten gebraten und mit Sauce gegessen werden.
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Lamprete
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Salz
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Nelke
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Feste Pastetenhülle
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Gewürze
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Safran
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Rosenwasser
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Zitronatzitronen
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Orangen
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Limetten
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Sauce
Welches Gericht ist das? Eine Lamprete (Flussneunauge) in fester Teighülle gebacken - der Fisch-coppo des Anonimo Toscano (vgl. den Forellen-coppo ant-068). Die Lamprete galt im Mittelalter europaweit als Festdelikatesse; Pasteten ganzer Lampreten, kreisförmig in die Hülle gelegt, sind ein wiederkehrendes Luxusgericht. Heute ist die Art streng geschützt - das Rezept ist kulinarisches Dokument, kein Nachkoch-Rezept.
Coppo di pasta dura ist die feste, hochgezogene Mehlteig-Hülle, die zugleich Backform und Behälter ist. Die Nelken in den Kopflöchern (in ciascuno foro del capo metti uno garofano) würzen und parfümieren den Fisch von innen.
Der Text gibt drei Stufen: die aufwendige Pastete der ganzen Lamprete, eine einfachere Hülle für kleine Lampreten ohne Nelken (mit Rosenwasser und Zitrussäften), und schlicht gebratene Lampreten mit Sauce. Citrangole (Zitronatzitrone) und lomìe (Limette) liefern die Säure.
Praxis. Will man die Idee modern nachstellen, eignet sich Zuchtwels oder ein anderer fester Süßwasserfisch in einer festen Mürbeteig-Hülle: Fisch salzen, mit Pfeffer-Ingwer-Nelken-Galgant und etwas eingeweichtem Safran würzen, einschlagen und im Ofen bei 180 °C backen; nach dem Backen einen Schuss Rosenwasser oder Zitrussaft durch ein Loch in der Kruste geben. Die Oberseite färbt man periodentreu mit Safran (gelb) oder Eigelb, nicht mit moderner Lebensmittelfarbe.
Die Lamprete, auch Neunauge genannt, ist ein aalähnlicher Rundmundfisch. Im Mittelalter war sie eine beliebte Speise, heute ist sie in Deutschland und der EU streng geschützt.
Eine feste Pastetenhülle, die als Backform und gleichzeitig als essbare Umhüllung diente. Sie musste stabil genug sein, um die Füllung während des Backens zu halten. Siehe auch Coppo-Cluster in den Grundlagen für die übergreifende Form-Erklärung und alle sechs Varianten im Anonimo Toscano.
Rosenwasser, ein aromatisches Destillat aus Rosenblüten, das in der mittelalterlichen Küche häufig zum Würzen von süßen und herzhaften Speisen verwendet wurde.
Zitronatzitronen, eine alte Zitrusfrucht, die für ihren dicken, aromatischen Schalenanteil bekannt ist. Ihr Saft ist sehr sauer und wurde wie Verjus verwendet.
Limetten, eine weitere saure Zitrusfrucht, die im Mittelalter in Südeuropa bekannt war und zum Säuern von Speisen diente.
Die Lamprete (Flussneunauge) ist eine aalähnliche Fischart, die im Mittelalter als Delikatesse galt. Aufgrund ihres heutigen Schutzstatus muss für moderne Nachkocher eine Alternative gewählt werden.
Dies wurde als eine stabile, feste Pastetenhülle interpretiert, die das Gericht umschließt und schützt.
‚Spezie‘ wurde als allgemeine Bezeichnung für Gewürze übersetzt, da keine spezifischen Gewürze genannt werden. Typisch für die Zeit wären Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat oder Zimt.
Diese Anweisung wurde als ‚färbe die Oberfläche nach Belieben‘ übersetzt, was auf eine dekorative Gestaltung der Pastetenkruste hinweist, möglicherweise mit Safran, Eigelb oder anderen Farbstoffen.