Forellenpastete im Teigmantel
Fa' la forma de la pasta dura a longhezza de la trota, o vuoli rotunda, e togli la trota, e facciasi bene scagliata, lavata e insalata; e le cose dentro: mettila ne la detta pasta; ponvi spezie su, ben trite, con zaffarano e oglio, e chiudi la detta pasta, secondo la forma de la trota, e facciansi corna in ciascun capo di pasta a modo di barche: e facciasi due fori nella detta pasta, uno presso al capo, l'altro presso l'altro capo; ovvero si faccia uno foro nel mezzo e cocasi nel forno, ovvero nei testi. Poi che sirà bene cotto, mettasi per quelli fori acqua rosata, ovvero succhio d'aranci o di citrangole: e al tempo di carne ponasi ine del lardo distrutto e non de l'oglio. Similmente si può fare coppo ovvero pastello d'altri pesci, di sardine, alici, triglie e altri, per quello medesimo modo.
Forme den festen Teig in der Länge der Forelle oder rund. Nimm die Forelle, schuppe sie gut, wasche und salze sie. Lege sie in den vorbereiteten Teig. Gib gut zerstoßene Gewürze, Safran und Öl darauf. Schließe den Teig um die Forelle und forme an jedem Ende des Teiges spitze Hörner, die an Boote erinnern.
Steche zwei Löcher in den Teig, eines nahe dem Kopf, das andere nahe dem Schwanz; oder mache ein Loch in die Mitte. Backe die Pastete im Ofen oder in Backglocken.
Ist die Pastete gut gebacken, gieße durch die Löcher Rosenwasser oder Saft von Orangen oder Zitronatzitronen. In der Fleischzeit gib ausgelassenes Schmalz hinein, nicht Öl.
Varianten: Auf dieselbe Weise kannst du auch Pasteten oder Teighüllen mit anderen Fischen zubereiten, etwa mit Sardinen, Sardellen, Rotbarben oder anderen.
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Fester Teig
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Forelle
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Gewürze
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Safran
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Olivenöl
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Rosenwasser
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Orangensaft
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Zitronatzitronensaft
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Ausgelassenes Schmalz
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Sardinen
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Sardellen
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Rotbarben
Welches Gericht ist das? Eine ganze Forelle in einer festen, fisch- oder ringförmig modellierten Teighülle gebacken - der Forellen-coppo des Anonimo Toscano und ein naher Verwandter des „Lachs im Teigmantel" (bgs-019). Der Teig ist hier zugleich essbare Hülle und Backform.
Pasta dura ist ein fester, ungesäuerter Mehlteig (kein moderner Nudelteig) - vergleichbar einem stabilen Mürbe- oder einfachen Brotteig, der die Füllung beim Backen schützt und in Form hält. Die Anweisung, an den Enden corna a modo di barche (spitze Hörner wie Boote) zu formen, ist reine dekorative Modellierung.
Testi waren irdene Backglocken, die über und unter Glut erhitzt wurden - mobile Öfen für Haushalte ohne gemauerten Backofen, das funktionale Vorbild des heutigen Dutch Oven. Die zwei Löcher in der Kruste sind Dampfabzug und zugleich Eingießöffnung.
Die Flüssigkeit kommt erst nach dem Backen hinein: durch die Löcher gießt man Rosenwasser oder Orangen-/Zitronatzitronensaft, damit der Fisch saftig und aromatisch bleibt. Al tempo di carne (an Fleischtagen, also außerhalb der Fastenzeit) ersetzt ausgelassenes Schmalz das Öl - ein klarer Fastenmarker, denn das Grundrezept ist eine Fastenspeise.
Praxis. Festen Teig (Mehl, Wasser, Salz, etwas Fett) zu einer Forellen-langen Form ausrollen, die geschuppte, gesalzene Forelle einlegen, mit fein zerstoßenen Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Nelke, Muskat), etwas Safran und Olivenöl bestreuen, einschlagen, zwei Löcher stechen und bei 180 °C ca. 30-40 Min backen. Nach dem Backen einen Schuss Rosenwasser oder Zitrussaft durch die Löcher geben. Funktioniert genauso mit Sardinen, Sardellen oder Rotbarben.
Hier ist mit ‚harte Pasta‘ ein fester Teig gemeint, der sich gut formen und backen lässt, nicht die modernen Nudeln.
Bedeutet ‚geschuppt‘. Der Fisch muss vor der Zubereitung gründlich von seinen Schuppen befreit werden.
‚Testi‘ waren irdene Backglocken oder -formen, die über oder unter Glut erhitzt wurden. Sie dienten als mobile Öfen, besonders in Haushalten ohne festen Backofen.
Die Zitronatzitrone ist eine alte Zitrusfrucht, die für ihren dicken, aromatischen Schalenanteil bekannt ist. Ihr Saft ist saurer als der moderner Zitronen.
Bezeichnet ausgelassenen Speck oder Schmalz, also das reine Fett, das beim Erhitzen von Speck gewonnen wird.
Dies sind allgemeine Begriffe für Pasteten oder Speisen, die in einer Teighülle gebacken werden. Siehe auch Coppo-Cluster in den Grundlagen für die übergreifende Form-Erklärung und alle sechs Varianten im Anonimo Toscano.
Die Übersetzung ‚fester Teig‘ wurde gewählt, um klarzustellen, dass es sich um eine Teighülle und nicht um Nudeln handelt, was im mittelalterlichen Kontext die korrekte Lesart ist.
Die Phrase wurde als ‚spitze Hörner, die an Boote erinnern‘ übersetzt, um die dekorative und formgebende Anweisung für die Teigenden zu erfassen.
‚Testi‘ wurde als ‚Backglocken‘ übersetzt, um die spezifische mittelalterliche Backmethode zu benennen, die sich von einem modernen Ofen unterscheidet.
Die Übersetzung ‚Zitronatzitronen‘ wurde gewählt, da dies eine spezifische, im Mittelalter verbreitete Zitrusfrucht ist, die sich von modernen Zitronen unterscheidet.
‚Ausgelassenes Schmalz‘ wurde gewählt, um das reine, flüssige Fett zu bezeichnen, das aus Speck gewonnen wird und hier als Alternative zu Öl in der Fleischzeit dient.