Gewürzte Fischinnereien mit Brot
Le interiori di pesci, lavati e tagliati non minuto, friggili con oglio e cipolle, sottilmente tagliate; e poni con esse bone spezie, zaffarano e maggiorana trita: distempera con un poco d'acqua bogliente e tolli una meròla di pane, bene trita e distemperata, anche con poca acqua, e bolla un poco; e in luogo di maggiorana, puoi ponere comino: si vorrai il predetto brodo fare spesso con amandole non monde e pestate, distemperisi col vino: e colate queste cose, non vi si pona zaffarano: gittavi su seme di coriandoli e carni, trito cum zuccaro.
Wasche die Fischinnereien und schneide sie nicht zu fein. Brate sie in Öl mit fein geschnittenen Zwiebeln an. Gib gute Gewürze, Safran und gehackten Majoran hinzu. Verdünne alles mit etwas kochendem Wasser. Nimm ein Stück Brot, fein zerrieben und ebenfalls mit wenig Wasser verdünnt, und koche es kurz mit. Anstelle von Majoran kannst du auch Kreuzkümmel verwenden.
Variante mit Mandeln und Wein: Wenn du die besagte Brühe dickflüssiger machen möchtest, nimm ungeschälte, zerstoßene Mandeln und verdünne sie mit Wein. Nachdem diese Zutaten passiert wurden, gib keinen Safran mehr hinzu. Bestreue das Gericht mit Koriandersamen und gehacktem Fleisch mit Zucker.
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Fischinnereien
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Öl
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Zwiebeln
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Gewürze
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Safran
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Majoran
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Wasser
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Brot
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Kreuzkümmel
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Mandeln, gemahlen (gerne mit Schale für die historische Farbnote)
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Wein
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Koriandersamen
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Fleisch
Welches Gericht ist das? Ein gewürztes, brotgebundenes Ragout aus Fischinnereien - eine Resteverwertung im besten Sinn, die alle essbaren Teile des Fisches nutzt. Im Kern eine frühe Fisch-Variante des überall verbreiteten brotgebundenen brodo (gewürzte Brühe), wie sie quer durch den Korpus auftaucht (vgl. das brotgebundene Austernragout via-157).
Friggi con oglio e cipolle: die grob (nicht zu fein) geschnittenen Innereien werden in Öl mit fein gehackten Zwiebeln angebraten, dann mit kochendem Wasser abgelöscht. Gebunden wird zeittypisch mit Brot - una meròla di pane, ein fein zerriebenes Stück Brot, in wenig Wasser aufgeschlämmt und kurz mitgekocht. Das ist die klassische mittelalterliche Brotbindung, lange vor der Mehlschwitze.
Gewürzt wird mit guten Gewürzen, Safran und gehacktem Majoran - oder, als gleichwertige Alternative, Kreuzkümmel (comino) statt Majoran.
Die reichere Variante: Für eine dickere Brühe nimmt man ungeschälte, zerstoßene Mandeln (amandole non monde), mit Wein aufgeschlämmt; ist die Masse passiert, lässt man den Safran weg. Bestreut wird zum Schluss mit Koriandersamen und gehacktem, gezuckertem Fleisch - eine der für die mittelalterliche Küche typischen süß-herzhaften Garnituren.
Praxis. Frische Fischinnereien (Rogen, Leber, Milch) gut waschen, grob schneiden, in Olivenöl mit Zwiebeln anbraten. Mit etwas heißem Wasser ablöschen, Pfeffer-Ingwer-Nelke, Safran und gehackten Majoran zugeben. Eine Handvoll fein zerriebenes Weißbrot in wenig Wasser einrühren, kurz aufkochen bis es bindet. Für die Mandel-Version stattdessen mit ungeschälten, gemahlenen Mandeln und einem Schuss Wein binden, passieren, ohne Safran.
Fischinnereien umfassen Herz, Leber, Rogen, Milz und andere essbare Organe des Fisches.
Ein Stück Brot, das hier fein zerrieben und in Flüssigkeit aufgelöst wird, um das Gericht zu binden und anzudicken.
‚Gute Gewürze' ist eine generische Bezeichnung für die damals üblichen, teuren Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Nelken oder Muskat.
Ungeschälte Mandeln, die mit der Haut zerstoßen werden, geben eine dunklere Farbe und eine herbere Note als geschälte Mandeln.
Gehacktes Fleisch mit Zucker als Garnitur ist eine ungewöhnliche, aber nicht einzigartige Kombination in der mittelalterlichen Küche, die oft süße und herzhafte Elemente mischte.
‚Gehacktes Fleisch mit Zucker' wird als süß-herzhafte Streugarnitur über das fertige Gericht gelesen - eine in der mittelalterlichen Küche belegte Kombination von Fleisch und Zucker.