Figatelli vom Schwein in Schweinenetz, mit Wein-Gewürz-Sauce
Togli il fegato del porco e lessalo: poi lo cava e tritalo sulla taola col coltello fortemente e spesso; o vero tu il gratta colla grattusia al modo del cascio secco. Poi abbi maggiorana e altre erbe odorifere, bene peste col pepe, e detto fegato, e nel mortaio distempera con l'ova tanto che sia spesso. Poi abbi rete di porco, e a modo di monticelli tondi li copri e spartitamente li friggi nella padella col lardo; e cotti, cavali e poni in una pentola nova. E prese spezie con zaffarano e pepe, distemperato con bono vino, gettalo sopra essi nella pentola, e falli bullire competentemente; e mangia.
Nimm die Schweineleber und siede sie. Dann nimm sie heraus und hacke sie kräftig und fein auf dem Brett mit dem Messer; oder reibe sie mit der Reibe wie trockenen Käse.
Dann nimm Majoran und andere wohlriechende Kräuter, gut zerstoßen mit Pfeffer, und die besagte Leber. Verrühre alles im Mörser mit Eiern, bis es dick ist.
Nimm dann Schweinenetz und bedecke die Masse in runden Häufchen damit. Brate sie einzeln in der Pfanne mit Schmalz. Wenn sie gar sind, nimm sie heraus und gib sie in einen sauberen Topf.
Nimm Gewürze mit Safran und Pfeffer, verrühre sie mit gutem Wein und gieße dies über die Leberküchlein in den Topf. Lasse sie ausreichend kochen; dann iss.
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Schweineleber
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Majoran
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Aromatische Kräuter
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Pfeffer
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Eier
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Schweinenetz
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Schmalz
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Gewürze
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Safran
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Wein
Welches Gericht ist das? Gewürzte Leberküchlein, im Schweinenetz gebraten und in einer Wein-Gewürz-Sauce fertig gegart - im Original tomacelli, ovvero mortadelle genannt, die direkten Vorfahren der heutigen tomaxelle und ein naher Verwandter von Martinos Leberbällchen im Netzmantel (mar-021) und dem rheinfränkischen Clapworst-Leberadrio (rfk-033). Eine klassische Innereien-Verarbeitung, die quer durch das mittelalterliche Europa belegt ist.
Rete di porco (Schweinenetz, frz. crépine, lat. omentum) ist die dünne, fetthaltige Bauchfell-Membran. Beim Braten schmilzt das Fettnetz weg, hält die Masse zusammen, bastet sie von innen und hinterlässt eine zarte Hülle. Klassische Wicklung für gehackte Innereien-Massen.
Die Leber wird zuerst gesotten, dann auf dem Brett gehackt oder colla grattusia wie trockener Käse gerieben - ein Hinweis auf eine feste, abgekochte Konsistenz. Im Mörser (gemeint ist der große mortaio, Fleischmörser) wird sie mit Majoran, wohlriechenden Kräutern, Pfeffer und Eiern zu einer dicken Farce verrührt; die Eier binden.
Zwei Garstufen: zuerst werden die netzumhüllten Häufchen einzeln in Schmalz in der Pfanne gebraten, dann in einem sauberen Topf (pentola nova meint geschmacksneutral, nicht fabrikneu) in einer mit gutem Wein aufgeschlämmten Gewürz-Safran-Sauce fertig gesotten.
Praxis. Schweineleber kurz sieden, fein hacken. Mit gehacktem Majoran, etwas Petersilie/Salbei, Pfeffer und 1-2 Eiern je 250 g Leber zu einer formbaren Masse verrühren. Esslöffelgroße Häufchen in zugeschnittene Stücke Schweinenetz (beim Metzger vorbestellen; ersatzweise dünner Bauchspeck) wickeln, in Schmalz rundum anbraten. In einem Topf mit trockenem Rotwein, Pfeffer, weiteren Gewürzen und einer Prise Safran ein paar Minuten durchziehen lassen.
Das ‚Schweinenetz‘, auch ‚Fettnetz‘ oder ‚Netz‘ genannt, ist das feine Bauchfell des Schweins. Es wird in der Küche verwendet, um Füllungen, Pasteten oder Frikadellen zu umhüllen, damit sie beim Garen saftig bleiben und ihre Form behalten.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist der Mörser ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, nicht der kleine Gewürzmörser. Er diente dazu, Fleisch, Fisch oder andere Zutaten zu einer feinen Farce zu zerstoßen.
Die Anweisung, einen ‚neuen Topf‘ zu verwenden, bedeutet in der Regel einen sauberen Topf, der frei von Geschmacksrückständen anderer Gerichte ist, um den reinen Geschmack des aktuellen Gerichts zu gewährleisten.
Mit ‚Gewürze‘ ist hier eine allgemeine Mischung gemeint, die im Spätmittelalter typischerweise Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat oder Piment umfassen konnte.
Das Verb ‚distemperare‘ bedeutet ‚vermischen‘ oder ‚verrühren‘, oft mit einer Flüssigkeit, um eine homogene Masse zu erhalten.
‚Ausreichend kochen‘ bedeutet, das Gericht so lange zu sieden, bis es gar ist und die Aromen gut durchgezogen sind, ohne dass es verkocht wird.
Das Schweinenetz (it. rete, frz. crépine, lat. omentum) ist eine dünne, netzartige Bauchfell-Membran mit eingelagertem Fett, die innen am Bauchraum des Schweins liegt. Beim Garen schmilzt das Fettnetz weg und hinterlässt eine zarte, knusprige Hülle, die zugleich die Form der Füllung schützt und die Oberfläche selbst-bastiert (das schmelzende Fett tropft innen ab und hält das Fleisch saftig). Klassische Wicklung in der mittelalterlichen Innereien-Verarbeitung quer durch Europa. Siehe auch Netz-Wicklung im Grundlagen-Eintrag für die übergreifende Format-Erklärung und die anderen beiden Cluster-Rezepte: mar-027 Figatelli vom Kalb und men-363 Ferkelinnereien in eigener Membran.
Wir haben ‚andere aromatische Kräuter‘ als Petersilie, Salbei und Thymian interpretiert, da diese in der mittelalterlichen Küche häufig verwendet wurden und gut zu Leber passen.
Unter ‚Gewürze‘ verstehen wir eine typische mittelalterliche Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat, die in vielen gehobenen Rezepten der Zeit zu finden ist.
Die Anweisung ‚in einen neuen Topf‘ wurde als ‚in einen sauberen Topf‘ übersetzt, um die hygienische und geschmackliche Intention des Rezepts zu betonen.