Hülsenfruchtmus mit Speck
Togli legume bene sciolto da le pietre e da rena; e bene lavato e pesto fallo bullire con un poco d'acqua; poi giungivi su del latte abbastanza col lardo, ovvero grassa di porco soffritta, e coloralo come vuoli. E questo cibo tu puoi mangiare col capretto arrosto.
Nimm Hülsenfrüchte, gut von Steinen und Sand gereinigt; und wenn sie gut gewaschen und zerstoßen sind, lasse sie mit etwas Wasser aufkochen. Gib dann ausreichend Milch dazu, mit Speck oder mit angebratenem Schweinefett, und färbe es, wie du willst. Und diese Speise kannst du mit gebratenem Zicklein essen.
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Hülsenfrüchte
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Wasser
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Milch
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Speck
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Angebratenes Schweinefett
Welches Gericht ist das? Ein schlichtes Hülsenfrucht-Mus, wie es die mittelalterliche Alltagsküche von der Toskana bis ins Reich hinein kannte: gekochte, zerstoßene Hülsenfrüchte, mit Milch und Schweinefett zu einem sämigen Brei gebunden. Es ist die italienische Schwester der deutschen Bohnen- und Erbsenmuse (vgl. Zwilling mha-203 mit süßer Milch, m384-061 nach Mandel-Ziger-Art, das Fasten-Bohnenmus boc-062). Lebendige Verwandtschaft: die toskanische favata, das griechische fava-Püree aus Schälerbsen und das italienische purè di legumi.
Legume ist hier ein bewusster Oberbegriff - der Koch wählt, was die Vorratskammer hergibt: getrocknete Erbsen, Linsen, Saubohnen (Ackerbohnen) oder Kichererbsen. Der Text legt sich nicht fest, und genau das ist gemeint.
Die Wendung coloralo come vuoli - "färbe es, wie du willst" - ist die im ganzen Korpus wiederkehrende Würz-Färb-Formel. Periodentreu färbte man gelb mit Safran, grün mit ausgepresstem Petersilien- oder Spinatsaft. Zwingend ist das nicht; das blasse Mus durfte auch ungefärbt bleiben.
Praxis. 250 g getrocknete Hülsenfrüchte (Erbsen, Linsen oder geschälte Saubohnen) über Nacht einweichen, dann in wenig Wasser weich kochen. Grob zerstampfen - mit dem Mörser, Kartoffelstampfer oder kurz mit dem Stabmixer. Etwa 200 ml Milch und 60-80 g gewürfelten Speck (oder ausgelassenes Schweineschmalz) unterrühren und bei kleiner Hitze zu einem cremigen Mus köcheln, bis es bindet. Salzen, nach Wunsch eine Prise Safran. Im Original ist es ausdrücklich die Beilage zu gebratenem Zicklein - es passt ebenso zu Lammbraten oder kräftigem Geflügel.
Oberbegriff für Hülsenfrüchte - Erbsen, Linsen, Saubohnen oder Kichererbsen. Der Text nennt bewusst keine bestimmte Sorte.
Zerstoßen, im Mörser zu Brei gestampft - hier vor dem Kochen.
Gepökelter, gereifter Schweinespeck.
Ausgelassenes oder angebratenes Schweinefett (Schmalz) als Alternative zum Speck.
"Färbe es, wie du willst" - die stehende Würz-Färb-Formel. Periodentreu gelb mit Safran, grün mit Kräutersaft; das Färben ist freigestellt.
Gebratenes Zicklein, zu dem das Mus ausdrücklich als Beilage gereicht wird.