Basilikum-Verjus-Sauce

Welches Gericht ist das? Eine ungekochte Kräuter-Säure-Sauce - im Kern die toskanische Ur-Form dessen, was später als salsa verde und (mit Käse, Pinienkernen und Öl) als Pesto bekannt wird. Hier nur drei Dinge: frischer Basilikum, Pfeffer, agresta. Gereicht wird sie kalt zu Braten und zu gekochten Eiern. Agresta - die Säure. Agresta ist Verjus, der Saft unreifer Trauben, das mittelalterliche Standard-Säuerungsmittel zwischen Essig und Zitrone. Fehlt er, nennt das Rezept selbst den Ersatz: Bitterorangen (melarance), Zitronatzitronen (citrangole) oder Zitronen - also jede verfügbare saure Zitrusfrucht. Praxis. Ein Bund Basilikum im Mörser zur Paste stoßen, kräftig frisch gemahlenen Pfeffer dazu, dann mit Verjus zu einer fließfähigen, aber nicht wässrigen Sauce verrühren. Modern geht ein Wiegemesser oder ein kurzer Stabmixer-Stoß, danach mit Verjus (ersatzweise Zitronensaft, gestreckt mit etwas Wasser, oder mildem Apfelessig) abschmecken. Nicht erhitzen - die Frische ist der Witz. Salz nach Geschmack. Verjus, der Saft unreifer Trauben - im Mittelalter ein gängiges Säuerungsmittel zwischen Essig und Zitronensaft. Braten oder Gegrilltes - im Gegensatz zu allesso (Gesottenem). Zu beiderlei passt diese Sauce. Bitterorangen (Pomeranzen), im Mittelalter wegen ihrer Säure und ihres Aromas geschätzt - hier als Ersatz für den Verjus. Zitronatzitronen; gemeint ist der saure Saft, nicht die kandierte Schale.