Geröstete Taubenleber-Paste

Welches Gericht ist das? Eine brotgebundene Leber-Sauce - eine frühe Verwandte von Geflügelleber-Pasteten und der venezianisch-norditalienischen peverada (Pfeffer-Leber-Sauce zu Geflügel). Geröstete Taubenleber wird mit Pfeffer und in Wein oder Essig getränktem Röstbrot zur Paste gestoßen und als Würzsauce gereicht. Brotbindung statt Mehl. Gebunden wird hier zeittypisch mit pane abbrusticato - geröstetem Brot, das in Wein oder Essig eingeweicht und mitgestoßen wird. Das Brot verdickt die Sauce und gibt durch das Rösten Farbe und Tiefe; die Säure kontert die fette Leber. Das ist dasselbe Prinzip wie in der ganzen mittelalterlichen Pfefferbrot-/salse-Familie, lange vor der französischen Mehlschwitze. Roh oder gekocht. Der Text stellt es frei: se 'l vuoi fare bullire, puoi; se non, dallo crudo - „willst du sie kochen, kannst du; wenn nicht, gib sie roh". Gemeint ist, ob man die fertige Paste noch einmal aufkocht oder die (an der Glut bereits gegarte) Leber direkt als kalte Paste reicht. Praxis. Taubenlebern (ersatzweise Hühnerlebern) putzen, in der Glut oder in einer trockenen Pfanne kräftig anbraten. Eine Scheibe Röstbrot in Rotwein oder Essig einweichen. Beides mit reichlich Pfeffer im Mörser (oder kurz im Mixer) zur Paste arbeiten und mit etwas Wein/Essig auf streichfähige Konsistenz bringen. Wer mag, lässt die Sauce kurz aufkochen. Hinweis: Geflügelleber heute durchgaren - die rohe Option des Originals nicht umsetzen. Junge Tauben (Masttauben); ihre Lebern sind zarter und milder als die älterer Tiere. Anrösten/ansengen für Kruste und Röstaromen. Holzkohleglut - zum Garen unter oder auf dem Rost. Geröstetes Brot, in Wein oder Essig getränkt - dient als zeittypisches Bindemittel und gibt Farbe und Röstaroma. Verdünnen - die gestoßene Masse mit Flüssigkeit auf Sauce-Konsistenz bringen.