Kranichleber-Sauce süß-sauer

Welches Gericht ist das? Eine süß-saure, leber- und eigelb-gebundene Würzsauce zum Braten - eine peverada-artige Geflügel-Begleitsauce in der klassischen mittelalterlichen agrodolce-Achse: Süße (eingekochter Most) gegen Säure (Wein und Essig). Sie ist die Basis-Sauce, auf die sich die beiden folgenden Rezepte (ant-095 für Gans/Spanferkel, ant-096 für andere Vögel) als Varianten beziehen. Süß-sauer durch mosto cotto. Die süße Seite liefert mosto cotto (auch sapa/saba): stark eingekochter Traubenmost von sirupartiger, leicht karamelliger Süße - ein Vorläufer der Balsamico-Idee. Gegen ihn arbeiten Wein und Essig als Säure. Das acro dolce am Ende ist genau diese Balance. Eigelb als Bindung. Zwei tuorla d'ova binden die gestoßene Lebermasse zu einer sämigen Sauce. Nicht zu stark erhitzen, sonst gerinnt das Ei - bei mittelalterlichen Saucen wird die Bindung mild geführt. Praxis. Statt der heute streng geschützten Kranichleber Enten- oder Hähnchenleber in der Glut anrösten. Mit einer Prise Safran, Majoran und einer warmen Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelke) im Mörser fein stoßen, zwei Eigelb untermengen, mit Wein und einem Schuss Essig verdünnen und zuletzt mit eingekochtem Most (ersatzweise stark reduzierter Traubensaft oder etwas Balsamico-Creme) auf süß-sauer abschmecken. Bei sehr milder Hitze cremig ziehen lassen, nicht kochen. Der Kranich - im Mittelalter begehrte Jagdbeute und Prestige-Braten der Oberschicht. Heute in Europa streng geschützt; modern Enten- oder Hähnchenleber verwenden. Eingekochter Traubenmost (sapa/saba): durch langes Reduzieren süß und sirupartig, mit karamelligen Noten - eine Vorform des Balsamico und hier der süße Gegenpol zur Säure. Süß-sauer - die im Mittelalter beliebte Leitachse vieler Saucen, hier Most-Süße gegen Wein und Essig. Zwei Eigelb binden die Sauce sämig; bei zu starker Hitze gerinnt das Ei.