Sauce für Gans und Spanferkel
Fa' come detto è di sopra, eccetto il vino cotto. E il grasso che cola del paparo, mettilo nel savore. Simile fa' colla porcella arrostita; e se non vuoli fare tale savore, fa' salsa verde.
Verfahre wie zuvor beschrieben, jedoch ohne den eingekochten Most.
Gib das Fett, das von der Gans tropft, in die Sauce. Ebenso verfahre mit gebratenem Spanferkel. Und wenn du diese Sauce nicht machen willst, so mache eine grüne Sauce.
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Gänsefett
Welches Gericht ist das? Eine Variante der süß-sauren Leber-Würzsauce aus dem vorhergehenden Rezept (ant-094, die Sauce „mit dem Kranich"), hier abgewandelt für fetten Gänse- und Spanferkelbraten. Statt der süßen Most-Note arbeitet hier das Bratenfett selbst in die Sauce.
Was sich ändert. Zwei Eingriffe gegenüber der Basis: erstens entfällt der vino cotto (eingekochte Most) - die Sauce wird also weniger süß; zweitens kommt das grasso che cola, das vom Braten tropfende Fett, in die Sauce und gibt ihr Bratenschmelz und Tiefe. Genau dieselbe Sauce dient auch zu gebratenem Spanferkel.
Die Ausweich-Option. Wer die Lebersauce nicht machen will, soll stattdessen eine salsa verde reichen - eine grüne Kräutersauce (Petersilie, Minze, Salbei, Essig, Brot). Das Rezept nennt sie nur als Alternative, ohne sie auszuführen.
Praxis. Die Basis-Sauce von ant-094 ansetzen (geröstete Geflügelleber, Gewürze, Majoran, Safran, Eigelb, Wein und etwas Essig im Mörser), aber den eingekochten Most weglassen. Beim Braten von Gans oder Spanferkel das abtropfende Fett auffangen und zur Sauce geben; gut verrühren und mild erhitzen, nicht kochen (das Eigelb soll nicht gerinnen).
Italienisch für Gans - hier Quelle des Bratenfetts und das Gericht, zu dem die Sauce gereicht wird.
Gebratenes Spanferkel - dieselbe Sauce passt auch dazu.
Eingekochter Traubenmost (= mosto cotto, vgl. ant-094). Hier ausdrücklich weggelassen, wodurch die Sauce weniger süß ausfällt.
Grüne Kräutersauce (Petersilie, Minze, Salbei, Essig, Brot) - hier nur als Ausweich-Alternative genannt, nicht ausgeführt.
Verweist auf das unmittelbar vorhergehende Rezept (ant-094, süß-saure Leber-Sauce „mit dem Kranich"): dessen Zubereitung und Grundzutaten gelten, abzüglich des hier ausdrücklich weggelassenen eingekochten Mostes und zuzüglich des Bratenfetts.