Spinat und Kohl auf dreierlei Art Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-22 https://fyndling.de/rezepte/ant-102/ Libro della cocina (Anonimo Toscano) 1390 https://www.uni-giessen.de/de/fbz/fb05/germanistik/absprache/sprachverwendung/gloning/tx/an-tosc.htm Transkription: Thomas Gloning, Universität Giessen (Digitale Edition); Basis: Francesco Zambrini, Il libro della cucina del sec. XIV, Bologna 1863 (Public Domain). Englische Vergleichs-Übersetzung: Helewyse de Birkestad, 2007 (italophiles.com) Toskanisches Volgare (Ende 14. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Spinat und Kohl auf dreierlei Art

Togli spinacci,... con pochi finocchi, petrosello e borraggine et malve, bene lavate: fa' bullire, poi le trita e metti a cocere con carne di castrone. Anch'è caulo lassativo per infermi. Togli cauli di pastino e mettili nel brodo dove sia stato cotto il cappone, e cocili bene e mettivi poco sale. Anche nei dì di digiuno togli cauli di pastino con finocchi, e cocili con oglio, latte e zaffarano.

Drei Varianten in einem Eintrag: ein Hammel-Eintopf mit Spinat und Wildkräutern, ein Kohlgericht in Kapaunbrühe für Festtage, und eine fastentaugliche Kohl-Milch-Variante mit Safran.

Für den Hammel-Eintopf: Setze etwa 600-800 g Hammelfleisch (Schulter oder Hals, in 3-cm-Würfel) in einem großen Topf mit ca. 1,5 L Wasser oder Brühe an und lass es bei niedriger Hitze 1,5 bis 2 Stunden weich köcheln, leicht gesalzen. Wasche währenddessen 500 g Spinat, eine kleine Fenchelknolle, einen Bund Petersilie und je eine Handvoll Borretsch und Malven gründlich. Blanchiere das Grünzeug 1-2 Minuten in kochendem Wasser, schrecke es kalt ab und hacke es fein. Etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit zum Hammelfleisch geben und mit-köcheln. Mit Salz und ggf. einer Prise Pfeffer abschmecken.

Für den Kohl in Kapaunbrühe (Festtags-Variante): Aus einem zuvor gekochten Kapaun bleibt die aromatische Brühe übrig - diese nicht wegschütten. Zerteile einen mittleren Kopf Gartenkohl (Weißkohl, Wirsing oder Spitzkohl, ca. 800 g) in fingerdicke Streifen und gib sie in die Brühe. Bei mittlerer Hitze ca. 20-30 Minuten köcheln, bis der Kohl weich, aber noch bissfest ist. Mit wenig Salz nachwürzen (die Brühe ist meist schon kräftig).

Für die fastentaugliche Kohl-Milch-Variante: Zerteile einen Kopf Gartenkohl und eine Fenchelknolle in Streifen. Dünste beides in 3-4 EL Olivenöl etwa 5 Minuten an. Gieße mit 400 ml Milch auf, gib eine Prise Safran dazu und köchle bei mittlerer Hitze 20-30 Minuten, bis der Kohl weich ist. Mit Salz abschmecken.

Medizinischer Einschub (im Manuskript zwischen den Varianten): Kohl wirkt als Abführmittel für Kranke.

Spinat - 500 g Fenchel - 1 Stück Petersilie - 1 Bund Borretsch - 1 Bund Malven - 1 Bund Hammelfleisch - 700 g Gartenkohl - 1 Stück Kapaunbrühe - 1500 ml Salz - 1 TL Öl - 3 EL Milch - 400 ml Safran - 1 Prise
Welches Gericht ist das? Ein kompakter Eintrag mit drei Kohl-/Spinat-Zubereitungen: (1) ein Hammel-Eintopf mit Spinat und Wildkräutern, (2) Kohl in Kapaunbrühe als Festtagsgericht und (3) eine fastentaugliche Kohl-Milch-Variante mit Safran. Typisch für die knappe Notation des Anonimo Toscano, der mehrere Varianten in einen Eintrag staffelt. caulo lassativo. Kohl galt als verdauungsfördernd (‚lassativ') - daher die Nähe zur Krankenkost (vgl. ant-104, ant-106). Der Safran der Fastenvariante färbt periodentreu gelb (#farbstoffe), nicht als moderner Farbstoff. Praxis. Fleischtag: Hammel weich köcheln, dann Spinat und Wildkräuter zugeben. Festtag: Kohl in guter Kapaunbrühe garen. Fastentag: Kohl in (Mandel-)Milch mit Safran. Konkrete Mengen und Garzeiten stehen in der Übersetzung. Hammelfleisch, genauer das Fleisch eines Kastratenschafs. Es ist aromatischer und fetter als Lammfleisch. Ein medizinischer Hinweis, dass Kohl als Abführmittel für Kranke verwendet wurde. Wörtlich ‚Kohl aus dem Beet' oder ‚Gartenkohl', was auf eine kultivierte Kohlsorte hinweist, im Gegensatz zu Wildkohl. Am Fastentag. Dies kennzeichnet eine Variante des Rezepts, die den Fastengeboten entspricht, indem sie tierische Produkte (außer Fisch) meidet. Hier wird Kapaunbrühe durch Öl und Milch ersetzt. Das Original ist im Anweisungston extrem knapp ('wasche, koche kurz auf, hacke, koche mit Fleisch') - wir ergänzen die Mengen-, Garzeit- und Reihenfolge-Angaben aus der allgemeinen Eintopf-Praxis, damit das Rezept nachkochbar wird. Die Angabe 'pochi' (ein wenig/wenige) wurde modern als 1 Fenchelknolle interpretiert - kulinarisch sinnvolle Standard-Menge für 4-6 Portionen. Dieser Satz ist ein medizinischer Einschub mitten im Rezept - typisch für die spätmittelalterliche Verschmelzung von Küche und Galenischer Diätetik. Wir markieren ihn als eigenen Absatz. Im Original wird das Hammelfleisch nicht weiter beschrieben - der Schreiber setzt die übliche Eintopf-Methode voraus. Modern: lieber etwas länger garen (zarteres Fleisch) als zu kurz; Schulter oder Hals haben genug Bindegewebe für eine kräftige Brühe. `fa' bullire, poi le trita` - wörtlich „lass aufkochen, dann hacke“. Das Vorkochen vor dem Hacken nimmt dem Spinat und den Wildkräutern Bitterstoffe und macht sie verträglicher. Die Anweisung ist im Original knapp, aber kulinarisch sinnvoll. `nel brodo dove sia stato cotto il cappone` - „in der Brühe, in der der Kapaun gekocht wurde“. Das setzt voraus, dass am gleichen Tag oder Vortag ein Kapaun (junger kastrierter Hahn) gekocht wurde. Modern: kräftige Hühnerbrühe oder selbstgemachte Geflügelbrühe. Modern: H-Milch im Tetrapack ist lagerstabil; für strikte Fastenzeit (in der katholischen Tradition ist Milch oft erlaubt, aber regional unterschiedlich) ggf. Mandelmilch verwenden. `Anch'è caulo lassativo per infermi` - ein medizinischer Einschub mitten im Rezept. Spätmittelalterliche Kochbücher mischen häufig Heilkunde und Küche; der Hinweis auf die abführende Wirkung des Kohls ist klassisches Galenisch-Diätetik-Wissen.