Kichererbsen auf zwei Arten
Togli ceci rossi o bianchi; metti a cocere con oglio e sale et pepe et zaffarano e un poco di ruta; pesta nel mortaio, e mangia. Anche togli ceci infranti e lessali, e gittata via l'acqua, mettili in un'altra acqua a cocere con oglio e lardo battuto, sale, zaffarano, spezie, tuorla d'ova battute e un poco di cascio; e mesta tutte cose insieme, e da' mangiare.
Nimm rote oder weiße Kichererbsen. Koche sie mit Öl, Salz, Pfeffer, Safran und ein wenig Raute. Zerstoße die Mischung im Mörser und serviere sie.
Eine zweite Zubereitung: Nimm zerbrochene Kichererbsen und koche sie. Gieße das Kochwasser ab und gib die Kichererbsen in frisches Wasser. Koche sie erneut mit Öl, geschlagenem Speckfett, Salz, Safran, Gewürzen, geschlagenen Eigelb und ein wenig Käse. Vermische alles gut miteinander und serviere es.
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Kichererbsen (rot oder weiß)
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Olivenöl
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Salz
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Pfeffer
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Safran
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Raute
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Zerbrochene Kichererbsen
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Wasser
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Geschlagenes Speckfett
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Gewürze
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Geschlagene Eigelb
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Käse
Welches Gericht ist das? Zwei Kichererbsen-Zubereitungen aus dem Krankenkost-Teil des Anonimo Toscano (die Quelle überschreibt das Kapitel Dei ceci per l'infermi, „Kichererbsen für die Kranken“): eine schlichte, im Mörser zerstoßene Würz-Variante und eine reichhaltigere, mit Ei und Käse gebundene. Im Korpus gehört es zur Kichererbsen-Familie um ant-015, mar-084 (Kichererbsenbrühe) und foc-070 (Kichererbsen aus der Asche).
Variante eins - gestoßen. Ganze Kichererbsen mit Öl, Salz, Pfeffer, Safran und wenig Raute weichkochen, dann im Mörser zur Paste stoßen. Das Ergebnis ist ein cremiges Püree, ein direkter Vorläufer der heutigen Kichererbsen-Pürees und Hummus-Verwandten.
Variante zwei - gebrochen und gebunden. Hier kommen ceci infranti (gebrochene Kichererbsen) zum Einsatz: über Nacht eingeweicht, leicht zerstoßen, garen sie in 40-60 statt 90-120 Minuten und werden cremiger. Das erste Kochwasser wird verworfen und frisch nachgesetzt - das mildert Bitterstoffe und Blähwirkung, passend zum Krankenkost-Charakter. Gebunden wird mit tuorla d'ova battute (verquirltem Eigelb), das beim sanften Erhitzen die Masse sämig macht (nicht stark kochen, sonst gerinnt das Ei), dazu Speckfett und etwas Reibkäse.
Raute mit Bedacht. Die ruta (Weinraute) gibt eine herb-bittere, medizinisch anmutende Note - im Krankenkost-Kontext durchaus Absicht. Sie ist in größeren Mengen unverträglich, daher nur ein, zwei Blättchen verwenden.
Praxis. Für Variante eins: Kichererbsen weichkochen, mit Öl, Salz, Pfeffer, Safran und wenig Raute würzen, im Mörser (oder kurz im Mixer) zur Paste stoßen. Für Variante zwei: gebrochene Kichererbsen vorkochen, abgießen, in frischem Wasser mit Öl, fein gewürfeltem Speck, Salz, Safran und Gewürzen fertig garen, vom stärksten Feuer nehmen und verquirltes Eigelb mit etwas geriebenem Pecorino unterrühren, bis es sämig bindet.
Die Raute (Ruta graveolens), ein stark aromatisches, bitter-scharfes Kraut der mittelalterlichen Küche, galt als verdauungsfördernd. In größeren Mengen unverträglich - daher sehr sparsam einsetzen.
Gebrochene Kichererbsen: getrocknete Kichererbsen werden eingeweicht und im Mörser leicht zerstoßen, sodass sie aufbrechen. Sie garen in 40-60 statt 90-120 Minuten, nehmen Würze besser auf und binden cremiger. Modernes Äquivalent: halbierter, geschälter Kichererbsen-Bruch („Chana Dal“).
Italienisch für Käse - hier ein harter Reibkäse wie Pecorino oder Parmesan, der zum Würzen und Binden dient.
Verquirltes Eigelb, das bei sanfter Hitze untergerührt wird und die Masse sämig bindet. Nicht stark kochen lassen, sonst gerinnt das Ei.