Reis in Mandelmilch und Zickleinbrühe

Welches Gericht ist das? Süßer Reis, in einer kräftigen Zickleinbrühe gegart und mit Mandelmilch und Zucker gebunden - ein direkter Vorläufer der Bianco-Mangiare-/Blanc-Manger-Tradition (vgl. boc-072, sev-203, m725-007). Es stammt aus dem Krankenkost-Teil der Quelle (überschrieben Riso per li 'nfermi, „Reis für die Kranken“): eine bekömmliche, weiße, milde Schonspeise. Die Brühe trägt das Gericht. Der Reis kocht im acqua dove sieno stati cotti i piei del capretto - dem Sud, in dem zuvor die Beinscheiben vom Zicklein gegart wurden. Diese geben über Knöchel und Sehnen reichlich Gelatine ab, die der Speise Körper und eine sämige, fast cremige Bindung verleiht. Wichtig: gemeint sind die unteren Beinabschnitte (Beinscheiben), nicht die Hufe - siehe interpretive_choices. Süß auf herzhaft. Mandelmilch und Zucker machen das Gericht hell und süß und überdecken den Fleischgeschmack der Brühe fast vollständig - der Sud bleibt im Hintergrund und gibt nur Bindung und Tiefe. Diese Kombination aus herzhafter Grundlage und süßer Krönung war in der italienischen Trecento-Küche typisch; die Grenze zwischen Hauptgericht und Dessert verlief noch fließend. Praxis. Zickleinbeinscheiben (ersatzweise Lammbeinscheibe oder eine kräftige, leicht gelierende Geflügelbrühe) auskochen, bis ein gehaltvoller, gelatinöser Sud entsteht. Den Reis darin in etwa 25 Minuten weich und sämig garen, dabei nach Bedarf Sud nachgießen. Zum Schluss Mandelmilch und Zucker einrühren und kurz durchziehen lassen. Die Masse soll dick und cremig, die Speise hell sein. Warm servieren. Beinscheiben / Beinknöchel vom Zicklein. ‚Piei‘ (Plural von ‚piede‘, modern ‚piedi‘) bezeichnet im italienischen Küchen-Vokabular - mittelalterlich wie heute - nicht die Hufe, sondern die unteren Beinabschnitte mit Knöchel und Sehnen. Diese werden für ihre Gelatine geschätzt, die der Brühe Körper und Sämigkeit gibt - analog zur deutschen Beinscheibe, dem Eisbein oder den ‚piedini di vitello‘ in der heutigen italienischen Küche. Hufe selbst heißen ‚unghie‘ oder ‚zoccoli‘ und wären unverdaulich. ‚Capretto‘ ist außerdem speziell das junge Zicklein (ca. 30 Tage bis 4 Monate alt) - ausgewachsene Ziege wäre ‚capra‘. Junges Tier liefert eine zartere, mildere Brühe, die zu einem feinen Mandelmilch-Reis passt.