Tragant-Brei für Genesende
Fa' bullire l'acqua con quattro once di adragante e cum due once di zuccaro; et mentre bolle mettivi la farina bianca a poco a poco, mestando forte col cocchiaro, e lassa bene cocere, e da' a lo 'nfreddato. Puoi anche cocere a li 'nfermi starne, polli, pesci, secondo la valetudine de lo 'nfermo, simplicemente lessi ovvero nei brodi, secondo che di sopra è detto, e ova sperdute e molte altre cose ministrare.
Lass Wasser mit 115 g Tragant und 55 g Zucker aufkochen. Während es kocht, gib nach und nach das Weißmehl hinzu und rühre kräftig mit einem Löffel. Lass es gut durchkochen und serviere es dem Genesenden.
Du kannst für Kranke auch Rebhühner, Hühner oder Fisch kochen, je nach Zustand des Kranken, einfach gesotten oder in Brühen, wie oben beschrieben, sowie verlorene Eier und viele andere Dinge zubereiten.
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Wasser
- Tragant - 115 g
- Zucker - 55 g
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Weißmehl
Welches Gericht ist das? Ein milder, mit Tragant gebundener Weißmehl-Brei für Kranke und Genesende - mittelalterliche Schonkost, im Geiste verwandt mit dem blanc manger für Schwache (vgl. men-107) oder einem feinen Grießbrei. Der zweite Teil des Textes ist kein Bestandteil des Breis, sondern eine allgemeine Empfehlung zur Krankenverpflegung.
adragante. Tragant (Astragalus gummifer), ein pflanzliches Gummi vom Saft mediterraner Astragalus-Sträucher. Es bindet Flüssigkeit zu einer glatten, cremigen Konsistenz und war in Küche wie Apotheke gebräuchlich; heute kennt man es vor allem aus der Konditorei (Tragant-Paste für Zuckerblumen). Nicht mit Drachenblut zu verwechseln.
ova sperdute. Wörtlich „verlorene Eier“ - im Kochkontext pochierte Eier, also außerhalb der Schale in heißer Flüssigkeit gegart. Sie zählen zu den im zweiten Teil aufgezählten leichten Krankenspeisen.
Praxis. Wasser mit Tragant (115 g) und Zucker (55 g) aufkochen, unter kräftigem Rühren nach und nach Weißmehl einrieseln lassen und gut durchkochen, bis ein glatter Brei entsteht. Wer keinen Tragant bekommt: ein gestrichener EL Speisestärke pro 500 ml, in kaltem Wasser angerührt, bindet ähnlich; auch Reismehl, Pfeilwurzelstärke oder ein zusätzliches Eigelb tun es. Lauwarm und frisch servieren.
Tragant (Astragalus gummifer) ist ein pflanzliches Gummi vom Saft mediterraner Astragalus-Sträucher. In der mittelalterlichen Küche zum Andicken von Suppen, Breien und Patissier-Cremes verwendet (auch in der mittelalterlichen Apotheke), heute hauptsächlich in der Konditorei (Tragant-Paste für Zuckerblumen). Nicht mit Drachenblut (Harz, ganz andere Pflanze) zu verwechseln.
Ein Löffel.
Wörtlich ‚der Erkältete' oder ‚der Abgekühlte', im Kontext der mittelalterlichen Medizin ein allgemeiner Begriff für einen Kranken oder Genesenden, der Stärkung benötigt.
Wörtlich ‚verlorene Eier', was in diesem Kontext ‚pochierte Eier' bedeutet.