Fischbrät in Rebhuhnform
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-06
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Fischbrät in Rebhuhnform

Ain gepratens von Repphunern HAyz dir graben zway holcz In der formm zwayer Repphunr wenn Man die zusamen drukcht das es formm macht als ein Repphunn Nym Visch vnd tue die greatt daraus vnd die schueppen da von vnd hakch die pratten vnder einander gar chlain vnd gewurcz es wol vnd sewd das gar wol mit den holczernn das hat ein formm als ein Repphunn das prat vnd Spiks mit grunn hechten protten vnd gib es hin

Lass dir zwei Hölzer in der Form zweier Rebhühner schnitzen. Wenn man diese zusammendrückt, sollen sie eine Form wie ein Rebhuhn ergeben.

Nimm Fisch, entferne die Gräten und Schuppen davon. Hacke das Fischfleisch ganz fein und würze es gut. Koche dieses Fischbrät sehr gut mit den Hölzern, sodass das Brät die Form eines Rebhuhns annimmt. Spicke es mit rohem Hechtbrät und serviere es.

- Fisch
- Fischgräten (entfernt)
- Fischschuppen (entfernt)
- Gewürze
- Hechtbrät (roh)

[Welches Gericht ist das? Eine Fischfarce - fein gehacktes, gewürztes Fischfleisch -, die in einer zweiteiligen Holzform zu einem Rebhuhn geformt und darin gegart wird, anschließend mit rohem Hechtbrät gespickt. Im Kern eine geformte Fischspeise ohne Teighülle - die Form kommt von der Holzmatrize, nicht von einer Backhülle. Verwandt mit der bis heute bekannten Tradition geformter Fischterrinen und -mousses sowie mit der mittelalterlichen Tradition der Trugspeisen, bei denen ein Gericht optisch als etwas anderes erscheint als seine Zutaten. Roh oder gefärbt? ‚Grunn hechten protten‘ wird als ‚rohes Hechtbrät‘ gelesen, im Kontrast zum bereits durchgegarten Hauptbrät - gestützt durch den wortgleichen Zwilling w1-003, der denselben Passus ebenso auflöst, und durch den Glossareintrag zu ‚geprät‘ (Brät), der ‚hechten prät = Hechtbrät‘ bereits als Beispiel nennt. Eine Grünfärbung durch Pflanzenfarben ist textlich nicht ausgeschlossen, aber schwächer gestützt als die Roh-Lesart. Praxis. Zwei Rebhuhn-Halbformen aus Holz schnitzen (ersatzweise stabile Metall- oder Silikonformen verwenden) und vorab zu Hause vorbereiten. Mageren, weißen Fisch (z.B. Zander, Dorsch) entgräten, entschuppen und sehr fein hacken, bis eine bindefähige Farce entsteht - die Bindung ist rein proteinbasiert (das Fischeiweiß gerinnt beim Erhitzen), eine Mehlschwitze braucht es nicht. Würzen, in die zusammengedrückte Form füllen und darin gar sieden, bis die Farce durchgegart ist und die Form hält. Mit Streifen aus rohem Hechtbrät spicken - das liefert einen Farb- und Texturkontrast zur Grundfarce, nicht die Fett-Anreicherung eines klassischen Speck-Spickens. Offen bleibt, wie zwei Holzhälften beim längeren Sieden in Wasser dicht genug verschlossen werden, ohne dass die Farce ausläuft oder das Holz aufquillt - der Text setzt dieses handwerkliche Können stillschweigend voraus. Aufwand und Vorbereitung machen das Gericht zu einem Schaugericht für die Vorführung, nicht zur schnellen Lagerverpflegung.]

[Rebhuhn. Hier dient die Form des Rebhuhns als Vorlage für die Pastete, nicht das Tier selbst als Zutat.]

[Wörtlich ‚zwei Hölzer graben‘, hier im Sinne von ‚schnitzen‘ oder ‚formen‘. Es handelt sich um eine Holzform, die das Fischbrät während des Garens in die gewünschte Gestalt bringt.]

[Bezeichnet hier das fein gehackte, rohe Fischfleisch, also das Fischbrät oder die Fischfarce. Dasselbe Wort taucht weiter unten als ‚protten‘ erneut auf (siehe dort).]

[Spicken bedeutet üblicherweise, Fleisch mit Speckstreifen zu durchziehen, um es saftiger zu machen. Hier wird stattdessen mit rohem Hechtbrät gespickt - es geht also nicht um eine Fett-Anreicherung wie beim klassischen Speck-Spicken, sondern um einen optischen und texturalen Kontrast zum Hauptbrät.]

[‚Protten‘ ist wie ‚pratten‘ oben eine Form von ‚prät‘ (Brät) und bezeichnet rohes, fein zerkleinertes Fischfleisch - eine Farce -, nicht ausgelöste Filets. ‚Grunn‘ wird als ‚roh, unverarbeitet‘ gelesen, im Kontrast zum bereits durchgegarten Hauptbrät. Der wortgleiche Zwillingstext w1-003 löst denselben Passus (‚grun hochten praten‘) ebenso auf.]

[‚Grunn‘ wird als ‚roh, unverarbeitet‘ gelesen - im Kontrast zum bereits gegarten Hauptbrät. ‚Protten‘ ist wie ‚pratten‘ oben eine Form von ‚prät‘/Brät (vgl. Glossareintrag ‚geprät‘: ‚hechten prät = Hechtbrät‘). Der wortgleiche Zwillingstext w1-003 löst ‚grun hochten praten‘ ebenso auf.]