Weißglasiertes Bratenhuhn mit Füllung
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-06
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Weißglasiertes Bratenhuhn mit Füllung

Von Weyssen gepratten hunern NYm das weyss von den ayren vnd ze slach das wol vnd nym ein winczig melbs darvnder Vnd pegewss sy damit vnd tue sy wider zu dem fewr vncz sy gerecht werden sy sullen vor geffullt sein mit weisser full

Nimm das Eiweiß der Eier und schlage es gut auf. Gib ein wenig Mehl darunter und verrühre es damit. Begieße die Hühner damit und lege sie wieder ans Feuer, bis sie durch sind.

Zuvor sollen die Hühner mit einer weißen Füllung gefüllt werden.

- Huhn
- Eiweiß
- Mehl
- weiße Füllung

[Welches Gericht ist das? Ein bereits fertig gebratenes, gefülltes Huhn wird kurz vor dem Servieren mit steifgeschlagenem Eiweiß und wenig Mehl begossen und noch einmal ans Feuer gelegt - nicht um Farbe anzunehmen, sondern um sie zu vermeiden: Die Kruste soll hell bleiben statt zu bräunen. Das ist der Umkehrschluss zum heute üblichen Eigelb-Anstrich und gehört in die Familie bewusst weiß gehaltener Speisen (siehe editors_note zur Blancmanger-Tradition). Praxis. Das Eiweiß wird locker aufgeschlagen, ein wenig Mehl darunter gerührt - das gibt der dünnen Wäsche etwas Körper und Halt, ist aber keine Mehlschwitze, sondern zeittypisches Bindemittel. Damit wird das schon gebratene, gefüllte Huhn begossen und noch einmal kurz ans Feuer gelegt, bis es gar ist: Eiweiß enthält kaum Fett oder Farbstoff und gerinnt in der Hitze zu einer hellen, matten Schicht, statt wie ein Eigelb-Anstrich zu bräunen. Der Text nennt weder Dauer noch Hitzegrad für diese zweite Feuerphase - das bleibt Ermessenssache der Küche, mit dem Risiko ungleichmäßigen Antrocknens oder punktuellen Verbrennens nahe der Glut. Welche Füllung genau mit der "weißen Füllung" gemeint ist, sagt der Text nicht.]

[Partizip zu 'braten' = gebraten. Nicht mit dem Substantiv 'Brät' (rohe Fleischfarce) zu verwechseln, das in diesem Buch an anderer Stelle als 'geprät' vorkommt.]

[Das Eiweiß der Eier, aufgeschlagen als Grundlage der weißen Glasur.]

[Eine helle, im Text nicht näher beschriebene Füllung. Vermutlich aus Brot, Ei oder Mandeln, damit die Farbe zum weißen Gesamtbild des Gerichts passt.]

[Mehl, hier nur in winziger Menge als Bindemittel für die Eiweiß-Glasur gedacht.]