Safran-Ei-Hülle für gefüllte Hühner
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-06
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Safran-Ei-Hülle für gefüllte Hühner

Nym ayr vnd saffran vnd mel vnd sol dem tun als vor vnd ge= wurcz wol gibs hin sy sullen vor gefullt sein mit rotter full .

Nimm Eier, Safran und Mehl und verfahre damit wie zuvor beschrieben. Würze die Masse gut und trage sie auf.

Sie müssen vorher schon mit einer roten Füllung gefüllt worden sein, bevor diese Masse aufgetragen wird.

- Eier
- Safran
- Mehl
- Gewürz
- rote Füllung

[Welches Gericht ist das? Eine Safran-Ei-Mehl-Hülle, die auf ein bereits gefülltes Stück Geflügel aufgetragen wird - eine Vergoldungstechnik, wie sie im Mittelalter für Braten und Festessen üblich war (vergleichbar der französischen doreure). b4-005 ist kein eigenständiges Gericht, sondern der letzte Arbeitsschritt eines mehrteiligen Fortsetzungsrezepts: Der Haupttext - Zubereitung und Füllung des Geflügels - steht im unmittelbar vorangehenden Rezept b4-004 im selben Manuskript, auf das „als vor“ („wie zuvor“) verweist. b4-004 füllt das Huhn weiß, b4-005 beschreibt dieselbe Schluss-Hülle für die rote Variante; der Zwilling w1-006 aus der Wiener Schwester-Handschrift trägt zusätzlich die Rubrik „Von raten huner“ (von roten Hühnern) und bestätigt damit die Geflügel-Identität, die im knappen Fragment von b4-005 selbst nur als Pronomen („sy“, sie) auftaucht. Was ist die „rote Füllung“? Weder b4-005 noch b4-004 nennen ihre genaue Zusammensetzung. Denkbar ist eine mit Safran, Sandelholz oder Petersiliensaft rot eingefärbte Fleisch- oder Innereien-Füllung; eine Blutfüllung ist ebenfalls möglich, aber im Text nicht ausdrücklich belegt. Wird nach dem Auftragen noch gegart? Der Text von b4-005 endet bei „gibs hin“ (gib es hin, trage es auf), ohne einen eigenen Hitzeschritt zu nennen. Das fast wortgleiche Vorrezept b4-004 schließt an derselben Stelle mit „vnd tue sy wider zu dem fewr vncz sy gerecht werden“ (und lege sie wieder ans Feuer, bis sie durch sind) - sehr wahrscheinlich gilt dieser Schritt auch hier, auch wenn b4-005 ihn nicht wiederholt. Praxis. Ein gefülltes Huhn (oder ein anderes Geflügelstück) mit einer eigenen roten Füllung versehen - etwa gewürztes Hackfleisch mit einer roten Färbung aus Safran oder Sandelholz - und am Spieß oder im Dutch Oven braten. Kurz vor Schluss mit der angerührten Safran-Ei-Mehl-Masse bestreichen (Eier mit Safran und Mehl glatt verrühren, kräftig würzen) und nochmals über die Glut zurücklegen, bis das Geflügel durchgegart ist. Serviere niemals rohes oder halbgegartes gefülltes Geflügel nur mit dem Anstrich - die Masse ist eine goldene Hülle, kein eigener Garschritt.]

[Wörtlich „wie zuvor“. Verweist mit hoher Wahrscheinlichkeit auf das unmittelbar vorangehende Rezept b4-004 im selben Manuskript, das erhalten ist und Struktur wie Schlussformel fast wortgleich mit b4-005 teilt.]

[Rote Füllung. Die genaue Zusammensetzung nennt weder b4-005 noch der Nachbartext b4-004 - vermutlich eine mit Safran, Sandelholz oder einem anderen roten Färbemittel eingefärbte Fleisch- oder Innereien-Füllung.]

[Wörtlich „gib es hin“. Gelesen als Anweisung, die angerührte Ei-Safran-Mehl-Masse auf die vorbereiteten (gefüllten) Stücke aufzutragen.]

[Die Technik, ein bereits gefülltes Fleisch- oder Geflügelstück vor dem letzten Garschritt mit einer Ei-Safran-Mehl-Masse zu bestreichen, wird im mittelalterlichen Kochbuch-Kontext oft als „Vergolden“ bezeichnet (vergleichbar der französischen doreure) - sie gibt dem fertigen Stück eine goldene Oberfläche.]

[Verweist mit hoher Wahrscheinlichkeit auf das unmittelbar vorangehende Rezept b4-004 im selben Manuskript („wie zuvor beschrieben“) - b4-004 ist erhalten und teilt fast wortgleich Struktur und Schlussformel mit b4-005.]

[Die angerührte Safran-Ei-Mehl-Masse wird auf die vorbereiteten, gefüllten Stücke aufgetragen.]

[Eine rot eingefärbte Füllung, deren genaue Zusammensetzung weder b4-005 noch der Nachbartext b4-004 nennen.]

[Bezieht sich auf das Geflügel aus dem unmittelbar vorangehenden Rezept b4-004 („Von Weyssen gepratten hunern“), das im selben Manuskript erhalten ist und dieselbe Struktur und Schlussformel teilt; der Zwilling w1-006 trägt zusätzlich die Rubrik „Von raten huner“.]

[Nach dem Auftragen der Safran-Ei-Mehl-Masse wird das gefüllte Stück nochmals ans Feuer gelegt, bis es durchgegart ist - analog zur fast identischen Anweisung im vorangehenden Rezept b4-004 („vnd tue sy wider zu dem fewr vncz sy gerecht werden“).]