Hühner mit Gewürzglasur und farbigen Nelken
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-06
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Hühner mit Gewürzglasur und farbigen Nelken

Von Gruennen hunnernn NYm leczellten vnd prenn den wol vnd leg In In ain Morser vnd stozz in chlain hastu nicht leczellten So nym honig vnd semel mel vnd prenn das in das In einer phann vnczt daz es swarcz werd vnd lazz chalt werden vnd slachs durch ein tuech mit ayeren vnd pe gewss die hunerr Wann sy dann gepratten sein So sol man sy spikchen mit neagelein die Rotten mit silbrein negelein di swarczen mit guldein negelein die gruenn mit silberin negelein vnd mit guldein

Nimm Lebkuchen und brenne ihn gut durch. Lege ihn dann in einen Mörser und stoße ihn klein. Hast du keinen Lebkuchen, so nimm Honig und Semmelmehl und brenne es in einer Pfanne, bis es schwarz wird. Lass es kalt werden und schlage es dann mit Eiern durch ein Tuch. Gieße das über die Hühner.

Wenn sie dann gebraten sind, soll man sie mit Gewürznelken spicken: die roten mit silbernen Nelken, die schwarzen mit goldenen Nelken und die grünen mit silbernen und goldenen Nelken.

- Hühner (roh)
- Lebkuchen
- Honig
- Semmelmehl
- Eier
- Gewürznelken
- Essbares Silber (für Dekoration)
- Essbares Gold (für Dekoration)

[Welches Gericht ist das? Gebratenes Huhn mit einer dunklen Honig-Lebkuchen-Glasur, mit Gewürznelken gespickt und mit Blattgold bzw. Blattsilber verziert - ein Schaugericht aus einer offenbar mehrteiligen Serie „roter/schwarzer/grüner Hühner". Die geschwärzte Honig-Semmel-Glasur ist die nächste lebende Verwandte der heute noch gebräuchlichen Lebkuchen- bzw. Honig-Senf-Kruste auf Weihnachtsschinken; die Nelken-Spickung mit Blattgold/-silber lebt in der Blattgold-Dekoration auf Festtagsgebäck weiter. Der Titel passt nicht zum Text. Die Überschrift „Von grünen Hühnern" widerspricht dem Rezeptinhalt: Der Text verlangt ausdrücklich, die Masse zu brennen, „bis es schwarz wird" - das Ergebnis ist eine schwarze, nicht grüne Glasur. Die Parallelhandschrift W1 überliefert praktisch denselben Rezepttext unter dem passenden Titel „Von schwarzen Hühnern", und dasselbe Verschiebungsmuster zeigt sich bei den Nachbarrezepten b4-006 und b4-008 gegenüber ihren W1-Gegenstücken. Naheliegender als eine Sonderbedeutung von „grün" ist daher, dass die Rubriken-Titel in B4 gegenüber W1 leicht verschoben sind. Übergießen vor oder nach dem Braten? Der Text nennt erst das Übergießen der Hühner mit der Glasur, dann das Braten und danach das Spicken mit den Nelken. Die Parallelhandschrift Meister Hans (mha-182) formuliert dieselbe Stelle eindeutiger: Dort wird ausdrücklich über die bereits gebratenen Hühner gegossen. Küchenpraktisch spricht auch mehr dafür, die stark verbrannte, empfindliche Ei-Honig-Masse als fertige Sauce über den gebratenen Vogel zu geben statt als Marinade auf rohes Fleisch - über längere Garzeit am Feuer würde sie ungleichmäßig nachdunkeln oder bitter werden. Eine Familie, keine drei Farben an einem Huhn. Die Schlusszeile nennt rote, schwarze und grüne Hühner mit je eigener Nelkenfarbe. Der vorliegende Text beschreibt aber nur eine (schwarze) Glasur. Der Vergleich mit den Parallelhandschriften W1, Meister Hans (mha-182) und dem Mondseer Kochbuch (mon-219) zeigt dasselbe Muster: „rote", „schwarze" und „grüne" Hühner waren vermutlich eigene Rezepte einer größeren Rezeptfamilie mit je eigener Sauce - keine Anleitung, ein einzelnes Huhn dreifarbig zu färben. Praxis. Lebkuchen im Mörser oder mit dem Blitzhacker fein zerstoßen (ersatzweise Honig und Semmelmehl in der Pfanne verbrennen, bis die Masse schwarz ist). Abkühlen lassen, mit Ei verquirlen und durch ein Tuch passieren, bis die Masse glatt und gießfähig ist. Hühner am Spieß oder in der Pfanne braten, dann mit der schwarzen Glasur übergießen und mit goldbelegten Gewürznelken spicken.]

[Der Titel „grün" passt nicht zum Rezeptinhalt: Der Text beschreibt ausdrücklich eine schwarze Glasur („vnczt daz es swarcz werd"). Der Vergleich mit der Parallelhandschrift W1 - dort trägt der praktisch wortgleiche Rezepttext den Titel „Von schwarzen Hühnern" - und dasselbe Muster bei den Nachbarrezepten b4-006/b4-008 zeigen: Die Rubriken-Titel sind in B4 gegenüber W1 leicht verschoben, keine Sonderbedeutung von „grün".]

[Hier sind Lebkuchen oder ein ähnliches gewürztes Gebäck gemeint, das als Basis für die schwarze Glasur dient.]

['Brennen' bedeutet hier, die Lebkuchen oder die Honig-Semmelmehl-Mischung so stark zu erhitzen, dass sie schwarz wird. Dies erzeugt die dunkle Farbe und einen karamellisierten, leicht bitteren Geschmack für die Glasur.]

[Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall, das mit einem Stößel zum Zerkleinern und Pürieren von Zutaten wie Fleisch, Fisch oder in diesem Fall Lebkuchen verwendet wurde. Er diente als eine Art Küchenmaschine.]

[Dies bezeichnet Semmelmehl oder geriebene Brotkrume, die als Bindemittel und Füllstoff verwendet wurde. Eine Mehlbindung im modernen Sinne war im Mittelalter unüblich.]

[Im bairischen Dialekt wechseln stimmhafte und stimmlose Verschlusslaute häufig: „pe gewss" steht für „begeuß" (gieße über), „gepratten"/„gepratn" für „gebraten". Ein p/b-Wechsel, keine eigenständigen Wörter.]

[Die Mischung wird mit Eiern verquirlt und dann durch ein Tuch passiert, um eine feine, glatte Konsistenz für die Glasur zu erhalten. Ein 'Tuch' war oft ein feines Leinen- oder Haartuch.]

['Spicken' bedeutet hier, die gebratenen Hühner dekorativ mit Gewürznelken zu bestecken oder zu verzieren. Dies war eine gängige Praxis, um Gerichten ein festliches Aussehen zu verleihen.]

[Hier sind Gewürznelken gemeint, die mit essbarem Silber- oder Goldstaub überzogen oder verziert wurden. Dies war ein reines Statussymbol und diente der prunkvollen Präsentation bei höfischen Tafeln.]

[Diese Passage ordnet die Farben Rot, Schwarz und Grün je einem eigenen Metall (Silber/Gold) zu. Der Vergleich mit den Parallelhandschriften W1, Meister Hans (mha-182) und dem Mondseer Kochbuch (mon-219) bestätigt: „rote", „schwarze" und „grüne" Hühner waren wahrscheinlich eigene Rezepte einer größeren Rezeptfamilie mit je eigener Sauce, nicht ein einzelnes dreifarbig gefärbtes Huhn.]

[Der Titel „grün" ist gegenüber dem eigentlichen Rezeptinhalt (schwarze Glasur) verschoben - vermutlich eine Rubriken-Verschiebung im B4-Ductus gegenüber der Parallelhandschrift W1.]

[„Rote", „schwarze" und „grüne" Hühner sind eigene Rezepte einer größeren Rezeptfamilie mit je eigener Sauce/Glasur - dieser Text beschreibt nur die schwarze Variante.]

[Die Glasur wird als fertige Sauce über die bereits gebratenen Hühner gegossen (Praxis-Empfehlung).]