Saucenregeln zu Hühnerfarben
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-06
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Saucenregeln zu Hühnerfarben

Von Swarczen huneren ZW allen gepratten hueneren must du zu yegleichem ein pesundre salssen haben zu den altten gefullten hunnernn weysse zu weissen ein grunne zu den swarcze ein grobe

Von schwarzen Hühnern: Zu allen gebratenen Hühnern musst du zu jedem eine besondere Sauce haben.

Zu den alten, gefüllten Hühnern eine weiße, zu den weißen eine grüne, zu den schwarzen eine grobe Sauce.

- Gebratenes Huhn
- Alte, gefüllte Hühner
- Weiße Sauce
- Grüne Sauce
- Grobe Sauce

[Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Gericht, sondern eine reine Zuordnungsregel: Sie legt fest, welche Sauce zu welcher Hühner-Zubereitung passt, verweist dabei aber auf Saucen-Rezepte, die an anderer Stelle im Buch stehen und hier nicht mitgeliefert werden. Am ehesten vergleichbar mit modernen Sauce-Zuordnungstabellen, wie sie klassische Kochlehrbücher führen: welche Sauce zu welcher Fleischzubereitung gehört. Die Lesart von 'grob' bleibt uneindeutig: Gemeint sein kann eine stückige, nicht fein passierte Sauce oder eine mit grob statt fein gestoßenen Gewürzen statt der ganzen Sauce - der knappe Text lässt beides offen. Praxis. Hier gibt es keinen einzigen Kochschritt zu befolgen, keine Zutatenmenge und keine Hitzequelle - dieser Eintrag lässt sich für sich allein nicht nachkochen. Wer die drei genannten Saucen zubereiten will, braucht die eigenständigen Sauce-Rezepte des Buchs; die Zuordnung selbst ist als Anrichte-Konvention zu verstehen, nicht als Kochverfahren.]

[Sauce, Würzsoße - das Grundwort dieses Eintrags. CoReMA verlinkt den Begriff selbst mit dem Sachbegriff 'Sauce'.]

[Gefüllt, also mit einer Farce oder Füllung versehen - hier ein besonderer Zubereitungstyp der Hühner, keine eigene Zutat.]

[Grob im Sinn von 'nicht fein passiert', also eine stückige, kräftige Sauce im Gegensatz zur glatt gerührten weißen oder grünen.]

[Schwarze Hühner - vermutlich dunkel gebraten, geräuchert oder mit dunklen Gewürzen/Farbe versehen. Solche farbig benannten Hühnerserien (schwarz, weiß, grün, rot) kommen in mehreren Kochbüchern derselben Zeit vor.]

[Als 'grob' im Sinn einer stückigen, nicht fein passierten Sauce gelesen, im Gegensatz zur glatten weißen und grünen Sauce.]

[Als 'alte, gefüllte Hühner' gelesen, also ältere (zähere) Hühner, die durch eine Füllung/Farce aufgewertet wurden.]