Gefüllte alte Hühner nach fremder Sitte
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gefüllte alte Hühner nach fremder Sitte

Von gespikchten altten hunneren gefullt eins frombden sytten NYm das gepraett von dem chalb vnd hakch das klain vnd nym den swayzz daran das du es nicht zuswarcz machest Wann daz nu gehakcht ist so nym ein rokchein prott vnd reyb das chlain Vnd xxiiij ayr slach daran vnd das geriben prott das tue auch daran Vnd hakch es durch ein= ander vnd nym gut gewurcz vnd machs rain ab mit negelein vnd das gepreatt nym halbs vnd ein wenig mer . das machtu pratten von machen vnd nym ein wenigen chessel vnd gewzz ein wenig prue dar an vnd secz auff die prenntt auff das fewr Vnd nym die pratten vnd leg sy dar In lazz sy dar In sieden nahent vncz an die stat Wann sy woll gerecht sind der mach also vil als es auff ain gut essen sey Vnd wann sy wol gerecht sein So nym sy her aus vnd lass sy werden kalt vnd nym ain rain spekch den sneid chlain vnd lankch vnd spikch sew rain vnd gancze negel stich darauff So nym ain gutten suessen wein vnd mach ain gut suppel darczu

Nimm das Brät vom Kalb und hacke es klein. Gib das Kalbsblut hinzu, damit du es nicht zu schwarz machst.

Wenn das Brät nun gehackt ist, nimm ein Roggenbrot und reibe es klein. Schlage vierundzwanzig Eier daran und gib das geriebene Brot ebenfalls dazu. Hacke alles durcheinander und nimm gute Gewürze. Vollende die Masse rein mit gemahlenen Nelken.

Nimm die Kalbsbrätwurst, die du durch Braten herstellen kannst, zur Hälfte und etwas mehr davon. Nimm einen kleinen Kessel, gieße ein wenig Brühe hinein und setze ihn auf die Glut auf das Feuer. Lege die gebratene Kalbsbrätwurst hinein und lass sie darin sieden, fast bis zum Punkt. Wenn sie gut zubereitet ist, mache davon so viel, wie es für ein gutes Essen reicht.

Wenn die Kalbsbrätwurst gut zubereitet ist, nimm sie heraus und lass sie kalt werden. Nimm einen reinen Speck, schneide ihn klein und lang, und spicke sie (die Pratten) damit rein. Stich ganze Nelken darauf. Dann nimm einen guten süßen Wein und mache eine gute Sauce dazu.

- Alte Hühner
- Kalbsbrät
- Kalbsblut
- Roggenbrot
- Eier - 24
- Gute Gewürze
- Nelken, gemahlen
- Kalbsbrätwurst (roh)
- Brühe
- Speck
- Nelken, ganz
- Süßer Wein

[Welches Gericht ist das? Der Rezepttext selbst beschreibt durchgehend nur eine Sache: eine Kalbsfarce aus rohem Kalbsbrät, Kalbsblut, geriebenem Roggenbrot, 24 Eiern und Gewürzen, die zu Röllchen ("pratten") verarbeitet, in Brühe auf der Glut gegart, abgekühlt, mit Speck und ganzen Nelken gespickt und mit einer süßen Weinsauce serviert wird. Der Rubrik-Titel nennt "alte Hühner", die gefüllt werden sollen - aber nach der Titelzeile taucht kein Hühnchen mehr im Text auf, kein Ausnehmen, kein Füllen, kein Handling eines Vogels wird beschrieben. Die fast wortgleiche Zwillingshandschrift w1-010 trägt für denselben Rezepttext den hühnerlosen Titel "Ein guecz gepratens" (Ein gutes Gebratenes) und erwähnt an keiner Stelle Geflügel. Dieses Rezept ist damit im Kern dasselbe Gericht wie sein Zwilling: eine gespickte Kalbsfarce-Rolle mit Weinsauce, keine gefüllten Hühner - siehe dazu die Diskussion unten. Das mit Speck und ganzen Nelken gespickte Fleischstück ist die Vorstufe der bis heute bekannten Technik, Braten oder Schinken mit ganzen Nelken zu spicken; die mit Ei und Brot gebundene Farce selbst lebt in der heute noch verbreiteten gefüllten Fleisch-Ei-Brot-Farce weiter. Innerhalb der Farce unterscheiden wir zwischen "gepraett von dem chalb" (rohes, gehacktes Kalbfleisch für die Grundmasse) und "gepreatt" (eine separat gebratene Kalbsbrätwurst, die zusätzlich zur Füllung kommt). Ganz sicher ist das nicht: dieselbe CoReMA-Verschlagwortung, die für dieses Rezept zwei unterschiedliche Glossen ansetzt, benennt dieselbe Wortform bei anderen B4-Rezepten uneinheitlich, und die Zwillingshandschrift w1-010 schreibt beide Vorkommen identisch als "gepret" - ein Hinweis darauf, dass derselbe Referent gemeint sein könnte. Die Unterscheidung bleibt eine offene Frage. Nach dem Spicken mit rohem Speck folgt im Text kein weiterer Hitzeschritt - das Rezept endet mit dem kalten Spicken und dem sofortigen Servieren der heißen Weinsauce dazu. Praxis. Kalbsbrät, Kalbsblut, geriebenes Roggenbrot, 24 Eier und Gewürze zu einer Farce verarbeiten und mit gemahlenen Nelken abschmecken. Daraus Röllchen (Pratten) formen und in leicht gesalzener Brühe auf milder Glut pochieren, bis sie fast durch sind. Herausnehmen und vollständig abkühlen lassen - erst die kalte, feste Masse hält beim Spicken. Mit dünnen Speckstreifen spicken und mit ganzen Nelken bestecken. Vor dem Servieren die gespickten Pratten nochmals kurz erhitzen bzw. vollständig durchgaren: der Text selbst überspringt diesen Schritt, aber weder roher Speck noch eine möglicherweise nicht vollständig durchgegarte Ei-Fleisch-Farce sollten kalt oder halbgar auf den Tisch kommen. Dazu die süße Weinsauce reichen. Die Menge hält der Text selbst bewusst offen ("mach also vil als es auff ain gut essen sey") - die Personenangabe hier ist eine redaktionelle Schätzung, keine Textangabe.]

[Hier ist rohes, fein zerkleinertes Kalbfleisch gemeint, das als Basis für die Füllung dient.]

[Kalbsblut wurde in der mittelalterlichen Küche häufig als Bindemittel und zur Farbgebung in Farces und Saucen verwendet. Es verleiht dem Gericht eine dunklere Farbe und einen kräftigen, erdigen Geschmack.]

[Roggenbrot dient hier als Bindemittel für die Farce, ähnlich wie Semmelbrösel heute.]

[Die Formulierung 'machs rein ab' bedeutet hier, die Masse gründlich mit den gemahlenen Nelken abzuschmecken und zu vollenden, nicht im Sinne von 'reinigen'.]

[Dies bezeichnet eine Art Kalbsbrätwurst oder eine vorbereitete Kalbsfarce, die separat gebraten und dann zur Füllung hinzugefügt wird. Es ist ein eigenständiger Bestandteil neben dem frischen Kalbsbrät - die genaue Abgrenzung ist aber nicht restlos sicher, siehe preparation_note.]

[Dies beschreibt das Kochen auf glühenden Kohlen oder direkt im Feuer, eine typische Zubereitungsart in der mittelalterlichen Küche.]

[Diese Phrase bedeutet 'fast bis zum Punkt' oder 'bis zur richtigen Konsistenz', also bis die Brätwurst gar ist.]

[Das Spicken ('rein spicken') bedeutet, die abgekühlten Pratten (die Kalbsfarce-Röllchen) sorgfältig und gleichmäßig mit Speckstreifen zu versehen, um sie saftiger zu machen und zu aromatisieren. Das Pronomen 'sew' bezieht sich grammatisch auf die zuvor genannten 'pratten', nicht auf die im Titel genannten Hühner, die im Rezepttext nach der Titelzeile nie wieder vorkommen.]

[Im Mittelalter war eine 'Suppel' eine Sauce oder ein dünner Brei, oft auf Weinbasis, der zu Fleischgerichten gereicht wurde.]

[Wir unterscheiden zwischen 'gepraett von dem chalb' als rohem, gehacktem Kalbfleisch für die Farce und 'gepreatt' als einer Art Kalbsbrätwurst, die separat gebraten ('pratten') und dann zur Füllung hinzugefügt wird.]

[Kalbsblut. Es wird als Zutat in der Farce verwendet.]

[Der Rezepttext beschreibt durchgehend nur eine Kalbsfarce, die zu Pratten geformt, gegart, gekühlt und gespickt wird - kein Halbsatz beschreibt das Ausnehmen, Füllen oder sonstige Handling eines Hühnchens. Die Rubrik-Titelzeile nennt 'alte Hühner' vermutlich, weil eine Hühner-Zubereitung als bekannt vorausgesetzt und hier nicht ausgeschrieben wurde, oder weil der Titel zu einem anderen Rezeptkontext gehört.]

[Wortgetreu gelesen endet das Rezept nach dem Pochieren 'fast gar' ('nahent vncz an die stat'), dem Abkühlen, dem kalten Spicken mit rohem Speck und Nelken und dem Servieren mit heißer Weinsauce - ohne einen erneuten Hitzeschritt für die gespickten Stücke.]