Kalbsrückenbraten mit Nelken und Zimt
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-06
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Kalbsrückenbraten mit Nelken und Zimt

Ain guts gepratens von ainem kalb NYm den Rukch pratten von dem kalb nach der leng vnd prat In halbenweg wenn er schier gepratten sey So pestekch In mit negelein vnd pestrewch In mit zymen Rintten vnd pratt In gar Stozz die negel gar dar In so wirt er wol gesmach gib In nicht an ein salssen

Nimm den Kalbsrückenbraten der Länge nach und brate ihn halb gar. Wenn er fast gar ist, spicke ihn mit Nelken und bestreue ihn mit Zimtrinde. Brate ihn dann ganz gar. Drücke die Nelken vollständig in das Fleisch. So wird er gut schmecken. Serviere ihn nicht mit einer Sauce.

- Kalbsrückenbraten
- Gewürznelken (ganz)
- Zimtrinde

[Welches Gericht ist das? Ein Kalbsrückenbraten, der mit ganzen Gewürznelken gespickt und mit Zimtrinde bestreut wird, serviert ohne Sauce. Das Spicken mit Nelken vor dem Garen ist dieselbe Handbewegung, die bis heute beim weihnachtlichen, mit Nelken gespickten Schinken- oder Bratenstück verwendet wird - kein direkter Vorfahre desselben Gerichts (dort Schwein statt Kalb), sondern eine geteilte Grundtechnik. Praxis. Der Braten wird der Länge nach am Spieß oder auf dem Rost über offener Flamme zunächst nur halb gar gebraten. Erst wenn er fast durch ist, werden die Nelken eingesteckt und die Zimtrinde darübergestreut - dieses Timing hält die Gewürze aus der vollen Garzeit über direkter Hitze heraus, ohne dass sie zu wenig Aroma abgeben können. Danach wird ganz fertig gebraten, und die Nelken werden zum Schluss noch einmal bündig ins Fleisch gedrückt, damit die Köpfe nicht abstehen und verkohlen. Die Zimtrinde liegt dabei nur locker auf und fällt von einem Spießbraten leicht wieder ab, wenn sie nicht durch Bratensaft oder Fett hält - der Text nennt dafür keine Lösung, wer sicherer gehen will, drückt sie zusätzlich mit an. Da es sich um ein mageres Stück ohne erwähntes Bardieren handelt, lohnt sich Aufmerksamkeit gegen das Austrocknen. Serviert wird ohne Sauce.]

[Der ‚Rukch pratten‘ bezeichnet den Rückenbraten vom Kalb, ein besonders hochwertiges Stück Fleisch.]

[‚Spicken‘ meint hier ausschließlich das Einstecken ganzer Nelken ins Fleisch - nicht, wie im heutigen Sprachgebrauch meist gemeint, das Einziehen von Fettstreifen oder Speck zur Saftigkeit.]

[Hier sind ganze Gewürznelken gemeint, die in das Fleisch gesteckt werden. Sie geben beim Braten ihr intensives Aroma ab und waren ein beliebtes Gewürz der mittelalterlichen Küche.]

[Es wird Zimtrinde verwendet, nicht gemahlener Zimt. Die Rinde wird über den Braten gestreut und sorgt für ein feines, würziges Aroma, das sich während des Garens entfaltet.]

[Die Anweisung, keine Sauce zu servieren, ist eine reine Serviervorgabe ohne im Text genannten Grund; vermutlich soll der reine Geschmack des gewürzten Kalbsbratens im Vordergrund stehen.]